Espumas
El éxito de una espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección de sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, por eso proponemos un método, para decidir que espumas se ajustan más a sus intenciones, desglosado en tres pasos.
Elegir un sabor:
El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros. Como por ejemplo:
Aceites
Fermentos
Licores y alcoholes
Aguas
Flores
Mermeladas
Algas
Foie-gras
Panes
Cacao
Frutos secos
Pescados
Concretar el uso:
La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma.
Cóctel.
Aperitivo.
Plato.
Salsa.
Guarnición. .
Postre.
Definir la densidad:
La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma espuma con una grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.
ESPUMAS FRÍAS CON GELATINA:
Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.
Elaboraciones:
– Espuma de mango como mouse.
– Espuma de limón como sopa.
ESPUMA FRÍAS CON GRASA:
A esta familia pertenecen las espumas que más se asemejan a una mouse. Su consistencia cremosa las convierte en espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.
Elaboraciones:
– Espuma de Idiazábal como mouse.
– Espuma de Foie-gras como mouse.
– Espuma de crema catalana como mouse.
– Espuma de tofe como mouse.
ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS:
Una de las bases más comunes de las mouse es la clara montada. En las espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.
Elaboraciones:
– Espuma de mojito como crema.
– Espuma de chocolate negro como mouse.
– Espuma de merengue como mouse.
ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS:
Las espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría. Las claras soportan una temperatura de hasta 62º C pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas espumas calientes de mucha personalidad.
Elaboraciones:
– Espuma de parmesano como crema.
ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS:
La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62º C y servirse más calientes.
Elaboraciones: – Espuma de calabaza como mousse.
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1. ¿Qué son las Espumas?
Las espumas son formaciones ligeras y aireadas de una mezcla de líquidos (y/o sólidos) que han sido incorporados con gas para darles volumen y textura. Esta técnica se puede realizar con diferentes métodos, pero el objetivo principal es obtener una textura ligera y aireada, sin perder los sabores originales del ingrediente.
2. Tipos de Espumas
Espumas Saladas:
Son espumas elaboradas a partir de ingredientes salados, ideales para platos principales, entrantes o acompañamientos. Se pueden hacer espumas de caldos, salsas, cremas o purés, dependiendo de la receta.
Ejemplos de espumas saladas:
- Espuma de tomate: Elaborada con jugo de tomate, gelatina o lecitina de soja, utilizada como acompañamiento de pescados o mariscos.
- Espuma de espárragos: Preparada con puré de espárragos, caldo y algún estabilizante, se puede servir como un acompañante suave para carnes o ensaladas.
- Espuma de foie gras: Utilizada en alta cocina para dar un toque delicado a platos como foie gras a la plancha o como una emulsión sobre carnes rojas.
Espumas Dulces:
Estas espumas se elaboran con ingredientes dulces y se emplean principalmente en postres. Se pueden hacer espumas de frutas, cremas o incluso de chocolate.
Ejemplos de espumas dulces:
- Espuma de frutas: Como la espuma de mango o fresa, que se prepara con puré de fruta y azúcar, proporcionando un toque fresco y ligero a los postres.
- Espuma de vainilla o chocolate: Utilizada para acompañar tartas, mousses o como elemento decorativo sobre helados.
- Espuma de leche: Utilizada en postres como cafés o cafés helados, a menudo con un toque de azúcar o esencia de vainilla.
3. ¿Cómo se Preparan las Espumas?
Métodos Comunes de Preparación:
- Espuma con un sifón de cocina (sifón de gas): El sifón es el aparato más utilizado en la creación de espumas, ya que permite incorporar aire de forma controlada en una mezcla líquida. Para usarlo, se prepara la mezcla base, se introduce en el sifón, se agrega un cartucho de gas (normalmente N2O, óxido nitroso) y se agita. Esto crea una espuma ligera y aireada.
Ejemplo de espuma con sifón:
- Espuma de leche: Se puede crear a partir de leche entera o leche evaporada. Se introduce en el sifón con un poco de azúcar y se agrega el cartucho de gas para crear una espuma suave y cremosa.
- Espuma mediante batido o emulsión: Las espumas también pueden crearse mediante batido manual o con batidoras eléctricas. Al batir una mezcla líquida, se incorpora aire, creando una textura espumosa. Para estabilizarla, se suelen usar agentes como gelatina, goma xantana o lecitina de soja.
Ejemplo de espuma sin sifón:
- Espuma de claras de huevo: Se bate a punto de nieve para crear una espuma densa que se puede utilizar como base para merengues o soufflés.
- Espuma por gelificación: Esta técnica utiliza ingredientes gelificantes como la gelatina o el agar-agar para estabilizar la espuma. Al incorporar aire en una mezcla con estos agentes, se obtiene una espuma firme que no se deshace rápidamente.
Ejemplo de espuma por gelificación:
- Espuma de leche con agar-agar: En esta versión, la mezcla de leche, azúcar y agar se hierve y se bate hasta crear una espuma densa que luego se enfría.
4. Ingredientes Comunes en la Preparación de Espumas
- Líquidos base: Los líquidos base pueden ser caldos, cremas, jugos de frutas, leche o incluso purés de vegetales. El tipo de líquido determina el sabor y la consistencia de la espuma.
- Emulsionantes: Los emulsionantes como la lecitina de soja, goma xantana o yemas de huevo son esenciales para estabilizar la mezcla y ayudar a que el aire se mantenga dentro de la mezcla.
- Estabilizantes: Ingredientes como gelatina, agar-agar o glicerina se utilizan para dar cuerpo a las espumas y evitar que se deshagan rápidamente.
- Sifón de cocina: Un sifón de cocina con cartuchos de gas (N2O) es el dispositivo más utilizado para obtener una espuma aireada. Este método permite que el gas se disuelva en la mezcla y se libere cuando se sirve.
5. Beneficios y Aplicaciones de las Espumas en Cocina Creativa
- Textura ligera y aireada: Las espumas transforman ingredientes pesados o densos en texturas ligeras, lo que permite a los chefs ofrecer nuevas sensaciones al paladar de los comensales.
- Presentación atractiva: Las espumas pueden servir para decorar platos y darles un toque visualmente atractivo, especialmente en los postres o en platos sofisticados de alta cocina.
- Versatilidad: Las espumas se pueden hacer tanto en platos salados como en postres dulces, lo que ofrece una gran variedad de posibilidades para los chefs creativos.
- Potenciación de sabores: Al incorporar aire en un ingrediente, la espuma puede intensificar el sabor original, proporcionando una explosión de sabor en cada bocado.
6. Ejemplos de Platos Creativos con Espumas
- Sopa de cebolla con espuma de queso: Una tradicional sopa de cebolla servida con una espuma suave de queso para añadir un contraste de textura y sabor.
- Tarta de limón con espuma de menta: Un postre clásico de limón, coronado con una espuma fresca de menta para una presentación moderna y un sabor refrescante.
- Espuma de manzana sobre cerdo asado: Un plato salado en el que una espuma de manzana complementa el sabor profundo y sabroso de la carne de cerdo, creando un equilibrio perfecto.
- Café de espumas de vainilla: Café expreso servido con espuma de vainilla sobre él para un toque suave y cremoso.