Espumas
El éxito de una espuma depende en gran medida de las opciones que se tomen en cuanto a elección de sabor y la densidad o a determinar el uso que se le pretende dar. Las posibilidades son infinitas, por eso proponemos un método, para decidir que espumas se ajustan más a sus intenciones, desglosado en tres pasos.
Elegir un sabor:
El sifón permite elaborar espumas de numerosos ingredientes, prácticamente de todas las familias de productos. Aun así, algunos ofrecen mejores resultados que otros. Como por ejemplo:
Aceites
Fermentos
Licores y alcoholes
Aguas
Flores
Mermeladas
Algas
Foie-gras
Panes
Cacao
Frutos secos
Pescados
Concretar el uso:
La versatilidad de las espumas ha propiciado su introducción en cualquier elaboración que se beba o se coma.
Cóctel.
Aperitivo.
Plato.
Salsa.
Guarnición. .
Postre.
Definir la densidad:
La densidad de las espumas dependerá de la formulación y del reposo, es decir, que por ejemplo una misma espuma con una grado mayor o menor de gelatina, grasa, claras o féculas será espesa, fluida o líquida además de en función del tiempo de reposo empleado.
ESPUMAS FRÍAS CON GELATINA:
Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más sorprendentes. Son quizá las espumas en su estado más puro, donde se aprecia con mayor intensidad tanto el sabor como el color. Tienen además la particularidad de ser muy ligeras dietéticamente.
Elaboraciones:
– Espuma de mango como mouse.
– Espuma de limón como sopa.
ESPUMA FRÍAS CON GRASA:
A esta familia pertenecen las espumas que más se asemejan a una mouse. Su consistencia cremosa las convierte en espumas muy golosas. Conviene tener en cuenta que en las elaboraciones realizadas con esta base, no es recomendable excederse con el agitado del sifón, debido a su contenido en grasa, puesto que se perdería la finura inicial.
Elaboraciones:
– Espuma de Idiazábal como mouse.
– Espuma de Foie-gras como mouse.
– Espuma de crema catalana como mouse.
– Espuma de tofe como mouse.
ESPUMAS FRÍAS CON CLARAS:
Una de las bases más comunes de las mouse es la clara montada. En las espumas, este ingrediente ofrece también una base ideal y, además, no interfiere en el sabor del producto principal. Con el sifón se pueden realizar de forma rápida y práctica la mayor parte de elaboraciones clásicas con claras montadas.
Elaboraciones:
– Espuma de mojito como crema.
– Espuma de chocolate negro como mouse.
– Espuma de merengue como mouse.
ESPUMAS CALIENTES CON CLARAS:
Las espumas calientes fueron el fruto de una decisión que en un primer momento pareció temeraria pero que luego se ha demostrado que es segura: introducir el sifón en un baño maría. Las claras soportan una temperatura de hasta 62º C pero no se pueden calentar más de una vez, y permiten obtener toda una gama de nuevas espumas calientes de mucha personalidad.
Elaboraciones:
– Espuma de parmesano como crema.
ESPUMAS CALIENTES CON FÉCULAS:
La base que permite obtener una emulsión estable está constituida por las féculas o el almidón que contienen ciertos ingredientes. Estas espumas son muy interesantes porque posibilitan que unos productos en principio bastante pesados puedan consumirse con una consistencia mucho más ligera. Al igual que en el caso de las espumas calientes con claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo permiten superar los 62º C y servirse más calientes.
Elaboraciones: – Espuma de calabaza como mousse.