En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.
Xantana es un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.
Xantana:
Se obtiene a partir de la fermentación del almidón de maíz con una bacteria (Xanthomonas campestris) presente en las coles. El producto resultante es una goma de gran poder espesante. Destaca también su potencial como suspensor, lo cual significa que es capaz de mantener elementos en suspensión en un líquido, sin que se hundan en el mismo, también es capaz de retener gas.
Características: Presentación en forma de polvo refinado. Soluble en frío y en caliente. Es capaz de espesar medios alcohólicos. Resiste muy bien los procesos de congelación-descongelación. Aunque se le aplique temperatura no pierde propiedades espesantes. Agitar lentamente y dejar que se hidrate por sí sola.
Los espesantes son ingredientes que se utilizan para dar cuerpo y consistencia a diversas preparaciones culinarias:
1. Almidón de Maíz (Maicena)
Usos:
- Se utiliza para espesar salsas, sopas, y postres.
Receta: Salsa Velouté
Ingredientes:
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de almidón de maíz
- 2 tazas de caldo de pollo
- Sal y pimienta al gusto
Instrucciones:
- Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio.
- Añade el almidón de maíz y cocina, removiendo constantemente, durante 1-2 minutos.
- Poco a poco, añade el caldo de pollo, batiendo continuamente hasta que la mezcla espese.
- Sazona con sal y pimienta al gusto.
2. Harina
Usos:
- Común en salsas, sopas y guisos.
Receta: Roux para Salsas
Ingredientes:
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de harina
Instrucciones:
- Derrite la mantequilla en una cacerola a fuego medio.
- Añade la harina y cocina, removiendo constantemente, durante 2-3 minutos hasta que tome un color dorado claro.
- Usa este roux como base para espesar salsas o sopas.
3. Agar Agar
Usos:
- Utilizado para hacer gelatinas y esferificaciones.
Receta: Gelatina de Frutas
Ingredientes:
- 500 ml de zumo de frutas
- 2 g de agar agar
Instrucciones:
- En una cacerola, mezcla el zumo de frutas con el agar agar.
- Lleva a ebullición, removiendo constantemente, y cocina durante 2 minutos.
- Vierte la mezcla en moldes y deja enfriar hasta que cuaje.
4. Goma Xantana
Usos:
- Espesa líquidos fríos y calientes, ideal para salsas y aderezos.
Receta: Aderezo Cremoso de Limón
Ingredientes:
- 100 ml de aceite de oliva
- 50 ml de jugo de limón
- 1 cucharadita de goma xantana
- Sal y pimienta al gusto
Instrucciones:
- En un vaso de licuadora, combina el aceite de oliva y el jugo de limón.
- Añade la goma xantana y licúa hasta que la mezcla espese.
- Sazona con sal y pimienta al gusto.
5. Gelatina (Grenetina)
Usos:
- Usada en postres, gelatinas y mousses.
Receta: Mousse de Chocolate
Ingredientes:
- 200 g de chocolate negro
- 3 hojas de gelatina (o 1 cucharada de gelatina en polvo)
- 3 claras de huevo
- 100 g de azúcar
- 300 ml de nata para montar
Instrucciones:
- Derrite el chocolate a baño maría.
- Hidrata las hojas de gelatina en agua fría. Si usas gelatina en polvo, hidrátala en agua según las instrucciones del paquete.
- Monta las claras de huevo con el azúcar hasta obtener picos firmes.
- Monta la nata.
- Disuelve la gelatina en un poco de agua caliente y mézclala con el chocolate derretido.
- Incorpora las claras montadas y la nata al chocolate, mezclando suavemente.
- Vierte en moldes y refrigera hasta que cuaje.
6. Pectina
Usos:
- Ideal para hacer mermeladas y jaleas.
Receta: Mermelada de Fresa
Ingredientes:
- 1 kg de fresas
- 800 g de azúcar
- 10 g de pectina
- 1 limón (el jugo)
Instrucciones:
- Lava y trocea las fresas.
- En una cacerola grande, mezcla las fresas con el azúcar y el jugo de limón. Deja reposar durante 1 hora.
- Lleva la mezcla a ebullición y cocina durante 10-15 minutos.
- Añade la pectina y cocina por 5 minutos más.
- Vierte la mermelada caliente en frascos esterilizados y ciérralos bien.
Consejos Generales:
- Temperatura: Algunos espesantes como el almidón de maíz requieren ser calentados para activar su poder espesante.
- Medición: Usa las cantidades recomendadas para evitar texturas indeseadas.
- Mezcla: Mezcla bien los espesantes con un líquido frío antes de añadirlos a preparaciones calientes para evitar grumos.