La esferificación consiste en la transformación de un alimento en esferas líquidas. Mediante la gelificación de la interfase entre dos sustancias, se obtiene una vesícula, o esfera, gelificada en la superficie y líquida por dentro.
La preparación obtenida es esférica porque esta es la forma que permite minimizar el área de la interfase entre los dos líquidos y, por tanto, la energía del sistema [véase «La esferificación», por Pere Castells; Investigación y Ciencia, abril de 2008].
Desde el punto de vista culinario, la esferificación representa un salto adelante en las técnicas utilizadas en líquidos, ya que nos permite tener dos texturas:
Como hacer presentaciones eficaces
líquida en el interior y casi sólida (gelificada) en el exterior. Incluso pueden introducirse gases en la esfera, de modo que se obtiene una preparación con los tres estados básicos de la materia.
El primer y principal agente gelificador de las esferificaciones han sido los alginatos. El ácido algínico y los alginatos son productos ampliamente extendidos en la industria alimentaría;
Ingredientes:
- Líquido de tu elección (jugo de frutas, caldo, salsa, etc.)
- Alginato de sodio
- Cloruro de calcio (o gluconolactato de calcio)
- Agua mineral
Instrucciones:
Paso 1: Preparación del baño de alginato
- En un recipiente, mezcla 500 ml de agua mineral con 2 gramos de alginato de sodio. Usa una batidora de mano o un batidor de globo para asegurarte de que el alginato se disuelva completamente en el agua. Deja reposar la mezcla durante al menos 2 horas para eliminar las burbujas de aire.
Paso 2: Preparación del líquido interno
- Llena una jeringa con el líquido de tu elección. Puedes utilizar jugo de frutas, caldo, salsa, vinagre balsámico reducido, entre otros. La cantidad de líquido dependerá del tamaño de las esferas que desees crear.
Paso 3: Formación de las esferas
- Prepara un recipiente con agua y cloruro de calcio (o gluconolactato de calcio) disuelto. La concentración de la solución debe ser del 2 al 3%. Este baño de calcio servirá para solidificar las esferas.
- Sujeta la jeringa llena de líquido sobre el baño de calcio y exprime lentamente pequeñas gotas del líquido dentro del baño. Las gotas caerán al fondo y formarán esferas debido a la reacción química entre el alginato y el calcio en el baño.
- Deja reposar las esferas en el baño de calcio durante aproximadamente 1 minuto para permitir que se solidifiquen por completo.
Paso 4: Enjuague y almacenamiento
- Usando una cuchara ranurada, retira suavemente las esferas del baño de calcio y transfiérelas a un recipiente con agua limpia para enjuagarlas y eliminar el exceso de calcio.
- Una vez enjuagadas, las esferas están listas para servir inmediatamente o almacenarlas en una solución de agua durante un corto período de tiempo para evitar que se peguen.