La Esferificación Básica está indicada para obtener ravioles y otras elaboraciones esféricas con una membrana extremadamente sutil, mágica al paladar. También permite obtener caviar esférico. Su elaboración requiere una ejecución más inmediata, ya que una vez sumergido el esférico en el baño de Calcic, la gelificación no se detiene y al final se convierte en una bola compacta.
Modo de empleo:
Para líquidos de densidad acuosa:
Esta elaboración esta especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la esterificación. Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que se pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto diluir en frío Calcic con agua en un cuenco.
Preparar otro cuenco solo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, ravioles, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
Para líquidos espesos:
Esta elaboración esta especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras. Pesar Citras y Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco solo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver como responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a su elaboración Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
Algin:
Producto natural que se extrae de las algas pardas (de los géneros Laminaria, Fucus, Macrocystis entre otras), que crecen en las regiones de aguas frías de Irlanda, Escocia, América del Norte y del Sur, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, etc. Dependiendo de la parte del alga que se haya refinado, varía la textura y la capacidad de reacción al Calcic de cada alginato. Para ello hemos seleccionado Algin como el producto ideal para elaborar la esferificación con total garantía.
Características: Presentación en polvo refinado. Gelifica en presencia de Calcic.
Disolución en frío con fuerte agitación. No es preciso calentar para que se produzca la esferificación.
Calcic:
Este producto es una sal de calcio que se utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo en la elaboración de quesos. Calcic es imprescindible para que se produzca la reacción con Algin, que provocará la esferificación. Es el reactivo ideal por su gran acilidad de disolución en el agua, su importante aporte de calcio y, en consecuencia su gran capacidad para propiciar la esferificación.
Características: Presentación en gránulos. Muy soluble en agua. Gran capacidad de absorción de humedad.
Citras:
Producto a base de citrato sódico, obtenido sobre todo a partir de los cítricos, que se suele utilizar en alimentación para evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas. Tiene la propiedad de reducir la acidez de los alimentos, por lo que su empleo posibilita la obtención de preparaciones esféricas con ingredientes de acidez excesiva. Es de fácil disolución y actúa de forma
instantánea.
Características: Presentación en polvo refinado. Muy soluble en agua.
La esferificación básica es una técnica de cocina molecular que permite crear esferas con una textura similar a la del caviar, con una capa exterior firme y un interior líquido. Esta técnica utiliza alginato de sodio y cloruro cálcico
Esferificación Básica
Ingredientes:
- Líquido de Esferificación (base líquida):
- 500 ml de jugo, puré, o cualquier líquido sin contenido de calcio (por ejemplo, puré de frutas, cócteles, etc.)
- 2 g de alginato de sodio
- Baño de Cloruro Cálcico:
- 1 litro de agua
- 5 g de cloruro cálcico
- Baño de Agua:
- 1 litro de agua (para enjuagar las esferas)
Instrucciones:
- Preparar el Líquido de Esferificación:
- Mezcla el alginato de sodio con el líquido utilizando una batidora de mano hasta que esté completamente disuelto. Deja reposar la mezcla en el refrigerador durante al menos 30 minutos para eliminar cualquier burbuja de aire.
- Preparar el Baño de Cloruro Cálcico:
- Disuelve el cloruro cálcico en el agua en un tazón grande. Asegúrate de que esté completamente disuelto antes de proceder.
- Formar las Esferas:
- Con una jeringa, cuentagotas o cuchara esférica, succiona el líquido de esferificación.
- Suelta gotitas del líquido en el baño de cloruro cálcico. Las gotas formarán esferas instantáneamente al entrar en contacto con el cloruro cálcico.
- Cocinar las Esferas:
- Deja las esferas en el baño de cloruro cálcico durante 1-2 minutos para permitir que se forme la capa exterior.
- Enjuagar las Esferas:
- Retira las esferas del baño de cloruro cálcico con una cuchara ranurada y enjuágalas en el baño de agua para eliminar el exceso de cloruro cálcico.
- Servir:
- Usa las esferas inmediatamente o guárdalas en un líquido similar al utilizado para hacer las esferas hasta que estén listas para servir.
Receta de Ejemplo: Esferas de Jugo de Manzana
Ingredientes:
- 500 ml de jugo de manzana
- 2 g de alginato de sodio
- 1 litro de agua
- 5 g de cloruro cálcico
Instrucciones:
- Preparar el Jugo de Manzana con Alginato:
- Mezcla el alginato de sodio con el jugo de manzana utilizando una batidora de mano hasta que esté completamente disuelto. Deja reposar la mezcla en el refrigerador durante al menos 30 minutos para eliminar cualquier burbuja de aire.
- Preparar el Baño de Cloruro Cálcico:
- Disuelve el cloruro cálcico en 1 litro de agua en un tazón grande.
- Formar las Esferas:
- Con una jeringa, cuentagotas o cuchara esférica, succiona el jugo de manzana con alginato.
- Suelta gotitas del jugo en el baño de cloruro cálcico. Las gotas formarán esferas instantáneamente al entrar en contacto con el cloruro cálcico.
- Cocinar las Esferas:
- Deja las esferas en el baño de cloruro cálcico durante 1-2 minutos para permitir que se forme la capa exterior.
- Enjuagar las Esferas:
- Retira las esferas del baño de cloruro cálcico con una cuchara ranurada y enjuágalas en un baño de agua para eliminar el exceso de cloruro cálcico.
- Servir:
- Usa las esferas inmediatamente o guárdalas en un líquido similar al jugo de manzana hasta que estén listas para servir.
Consejos y Trucos
- Temperatura: Trabaja a temperatura ambiente para obtener los mejores resultados.
- Aire: Evita la formación de burbujas de aire en la mezcla de alginato para lograr esferas más uniformes.
- Tiempo: Ajusta el tiempo de permanencia en el baño de cloruro cálcico según el tamaño de las esferas y la textura deseada.
Aplicaciones Creativas
- Cócteles con Esferas: Crea esferas de jugo de frutas, licores o mezclas de cócteles para añadir una sorpresa a las bebidas.
- Sopas y Consomés: Añade esferas de consomé o sopas ligeras para un toque moderno en tus presentaciones.
- Postres: Usa esferas de puré de frutas, jugos o siropes para decorar postres y añadir un elemento interactivo.