EMULSIFICACIÓN:

Lecite:

Alergenos alimentarios

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires.
Este producto, descubierto a finales del siglo XIX se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.
Características: Presentación en polvo refinado. Soluble en frío. Muy soluble en medio acuoso. También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

Sucro:

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Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso.
Posee además propiedades aireantes.
Características: Presentación en polvo. Insoluble en medio graso. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.

Glice:

Mono glicérido y di glicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.
Características: Presentación en escamas. Insoluble en medio acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60º C. La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

La emulsificación es una técnica esencial en la cocina creativa y la gastronomía moderna. Implica la mezcla de dos líquidos que normalmente no se combinan, como el aceite y el agua, para crear una textura suave y homogénea:

1. Mayonesa de Aguacate

Ingredientes:

• 1 aguacate maduro
• 1 huevo
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 1 cucharada de jugo de limón
• 200 ml de aceite de oliva suave
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

1. En un procesador de alimentos, combina el aguacate, el huevo, la mostaza y el jugo de limón. Procesa hasta obtener una mezcla suave.
2. Con el procesador en funcionamiento, añade lentamente el aceite de oliva en un chorro constante. Sigue procesando hasta que la mezcla se espese y se convierta en una emulsión cremosa.
3. Sazona con sal y pimienta al gusto. Usa inmediatamente o guarda en el refrigerador por hasta 3 días.

2. Vinagreta de Frambuesa y Miel

Ingredientes:

• 100 g de frambuesas frescas o congeladas
• 2 cucharadas de miel
• 2 cucharadas de vinagre de manzana
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

1. En un tazón, machaca las frambuesas hasta obtener un puré.
2. Agrega la miel, el vinagre y la mostaza. Mezcla bien.
3. Gradualmente añade el aceite de oliva mientras bates vigorosamente con un batidor de mano hasta que la mezcla se emulsione y espese.
4. Sazona con sal y pimienta al gusto. Usa para aderezar ensaladas frescas.

3. Alioli de Albahaca

Ingredientes:

• 1 diente de ajo
• 1 huevo
• 1 cucharada de jugo de limón
• 200 ml de aceite de girasol
• Un puñado de hojas de albahaca fresca
• Sal al gusto

Instrucciones:

1. En un procesador de alimentos o licuadora, combina el ajo, el huevo, el jugo de limón y las hojas de albahaca. Procesa hasta obtener una mezcla uniforme.
2. Con el procesador en funcionamiento, añade lentamente el aceite de girasol en un chorro fino y constante. Procesa hasta que la mezcla espese y se convierta en una emulsión.
3. Sazona con sal al gusto. Usa como acompañamiento para carnes, pescados o como dip.

4. Emulsión de Miso y Jengibre

Ingredientes:

• 2 cucharadas de miso blanco
• 1 cucharada de jengibre fresco rallado
• 2 cucharadas de vinagre de arroz
• 1 cucharada de salsa de soja
• 100 ml de aceite de sésamo tostado
• 1 cucharada de miel (opcional)
• Agua para ajustar la consistencia

Instrucciones:

1. En un tazón, combina el miso, el jengibre rallado, el vinagre de arroz, la salsa de soja y la miel si la estás usando. Mezcla bien.
2. Gradualmente añade el aceite de sésamo mientras bates vigorosamente con un batidor de mano hasta que la mezcla se emulsione y espese.
3. Si es necesario, añade un poco de agua para ajustar la consistencia.
4. Usa esta emulsión para aderezar ensaladas o como salsa para verduras y mariscos.

Consejos para la Emulsificación:

• Temperatura: Asegúrate de que todos los ingredientes estén a la misma temperatura antes de comenzar, preferiblemente a temperatura ambiente.
• Velocidad: Añade el aceite lentamente y en un chorro fino para evitar que la emulsión se rompa.
• Herramientas: Utiliza un procesador de alimentos, una licuadora o un batidor de mano para obtener mejores resultados.