EMULSIFICACIÓN

 

 

Lecite

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo XIX se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

Características:

Presentación en polvo refinado. Soluble en frío. Muy soluble en medio acuoso. También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles. Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.

Sucro

Emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Es un producto muy utilizado en Japón. Debido a su elevada estabilidad como emulsionante se emplea para preparar emulsiones del tipo aceite en agua. Es un producto afín al agua, por lo que primero se debe disolver en el medio acuoso. Posee además propiedades aireantes.

Características:

Presentación en polvo. Insoluble en medio graso. Se disuelve en medio acuoso sin necesidad de aplicar temperatura, aunque con calor la disolución es más rápida. Una vez realizada dicha disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.

Manual de Cocina Creativa

Glice

Mono glicérido y di glicérido derivado de las grasas, obtenido a partir de la glicerina y de los ácidos grasos. Glice se ha seleccionado por su elevada estabilidad para actuar como emulsionante que integra un medio acuoso en medio graso. Se trata de un emulsionante afín al aceite, lo cual significa que es preciso deshacerlo primero con elemento graso y al fin ir añadiéndolo en el elemento acuoso.

Características:

Presentación en escamas. Insoluble en medio acuoso. Se disuelve en aceite calentando hasta 60º C. La integración de la mezcla de aceite y Glice en el medio acuoso debe realizarse
lentamente para que la emulsión sea satisfactoria.

SURPRISES

Productos cuya principal peculiaridad es la posibilidad de consumirlos directamente, ya sea solo o bien mezclado con otros ingredientes y elaboraciones. Se trata de productos de características distintas entre sí, pero con un denominador común, su especial textura, particular y única de cada uno de ellos, efervescente en el caso de Fizzy, ligera en Malto y Yopol, y crujiente en Crumiel, Trisol y Crutomat. Sabores y texturas que pueden representar una solución fantástica y sorprendente para el acabado de recetas tanto dulces como saladas.

Malto

Malto es un producto a base de maltodextrina, un hidrato de carbono resultante de la ruptura de las moléculas de almidones, en este caso de tapioca. Tiene un bajo poder edulcorante y no aporta calorías. Se emplea como agente de carga, pero también puede absorber aceites. En la industria alimentaría se emplea en la formulación de bebidas, productos lácteos, caramelos, sopas, etc.

Características:

Presentación en polvo muy fino. Buena solubilidad en frío y en caliente. Mezclado con aceite (2 partes de Malto y 1 de aceite) se convierte en un polvo muy manipulable, que se disuelve por completo en contacto con medio acuoso.

Crumiel

Este producto ofrece a los cocineros una posibilidad mágica e impensable hasta ahora, la utilización fácil y cómoda de la miel en estado cristalizado. Crumiel nos permite incorporar todo el sabor de la miel a numerosos platos, tanto dulces como salados, aderezarlos, combinarlo con los sabores e ingredientes más variados y aportar una textura crujiente única.

Características:

Presentación en pequeños gránulos irregulares. Es muy importante guardar Crumiel en un lugar fresco y muy seco para evitar su humidificación.

 

 

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Emulsificación: Cocina Creativa

La emulsificación es una técnica clave en la cocina creativa y la gastronomía molecular que permite mezclar dos líquidos que normalmente no se combinarían, como el agua y el aceite. Esto se logra mediante la formación de una emulsión, una mezcla estable que no se separa con el tiempo. En la cocina moderna, la emulsificación se utiliza para crear salsas, espumas, geles y otros elementos de textura innovadora.

¿Qué es una emulsión?

Una emulsión es una mezcla homogénea de dos líquidos inmiscibles (como el aceite y el agua) que se mantiene estable gracias a la acción de un emulsificante. Los emulsificantes son sustancias que permiten que las moléculas de los líquidos se unan y formen una emulsión sin separarse.

Tipos de Emulsión

Existen dos tipos principales de emulsión:

1. Emulsión de aceite en agua (O/W): En este tipo de emulsión, el aceite está disperso en pequeñas gotas dentro del agua. Ejemplos incluyen la mayonesa o las salsas cremosas.
2. Emulsión de agua en aceite (W/O): Aquí, el agua está dispersa dentro del aceite. Esto es más común en algunos tipos de mantequillas y aderezos cremosos.

Elementos Principales para Crear una Emulsión:

1. Aceite: Se utiliza un aceite (vegetal, oliva, sésamo, etc.) como base lipídica.
2. Agua: El líquido acuoso que interactuará con el aceite. Puede ser agua, vinagre, jugos, caldos, etc.
3. Emulsificantes: Son los ingredientes que estabilizan la mezcla, evitando que el aceite y el agua se separen. Algunos de los más comunes son:
   • Yema de huevo: Contiene lecitina, un potente emulsificante natural.
   • Mostaza: Contiene compuestos que actúan como emulsificantes.
   • Goma xantana o goma guar: Utilizados en cocina molecular para crear emulsiones estables sin necesidad de ingredientes animales.
   • Lecitina de soja: Un emulsificante muy utilizado en la gastronomía molecular.

Técnicas de Emulsificación:

1. Emulsificación Manual (Batido):

• Es el método clásico de emulsificación, donde se mezclan los ingredientes con un batidor o un batidor de mano.
• Un ejemplo clásico es la mayonesa, donde se bate la yema de huevo con aceite y se emulsiona con el batido constante.
• Se recomienda añadir el aceite muy lentamente al principio para lograr una emulsión estable, creando una mezcla homogénea y densa.

2. Emulsificación con Batidora de Mano o Batidora de Alta Velocidad:

• La emulsificación se puede hacer rápidamente usando una batidora de mano o una batidora potente (tipo Vitamix o Thermomix).
• Este método se utiliza para salsas, vinagretas, cremas y otros platos donde se necesita una emulsión estable de manera rápida.

3. Emulsificación con la Técnica de «Fase Inversa»:

• En la gastronomía molecular, a veces se utiliza la fase inversa, en la que el agua o líquido acuoso se dispersa en gotas muy pequeñas dentro del aceite.
• Esto se hace generalmente con la ayuda de una jeringa o un biberón, y la técnica permite crear esferas de aceite suspendidas en un líquido.

Receta Creativa: Emulsión de Aceite de Oliva con Vinagre Balsámico para una Ensalada Gourmet

Ingredientes:

• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 50 ml de vinagre balsámico
• 1 cucharadita de mostaza dijon
• 1 cucharadita de miel (opcional para un toque dulce)
• 1 yema de huevo (para estabilizar la emulsión)
• Sal y pimienta al gusto

Preparación:

1. Preparar el batido:
   • En un bol, coloca la yema de huevo y la mostaza dijon. La mostaza actúa como un emulsificante natural y ayudará a unir el aceite y el vinagre.
   • Añade lentamente el vinagre balsámico y bate vigorosamente con un batidor de mano o una batidora eléctrica.
2. Emulsión:
   • Añade el aceite de oliva virgen extra en un chorro muy fino y continuo mientras sigues batiendo. Este paso es clave para evitar que la emulsión se rompa. La mezcla comenzará a espesarse y a tomar una textura cremosa.
3. Ajustes y sazonado:
   • Agrega la miel (si deseas un toque dulce) y sazona con sal y pimienta al gusto.
   • Continúa batiendo hasta obtener una salsa homogénea y estable. Si la emulsión se rompe (se separan los líquidos), puedes corregirla agregando un poco de agua tibia y batiendo de nuevo.
4. Emplatado:
   • Sirve la emulsión de balsámico y aceite sobre una ensalada de hojas verdes, nueces y queso de cabra, o utilízala para aderezar verduras a la parrilla.

Emulsión en Cocina Creativa:

En la cocina creativa, la emulsificación puede ir más allá de simples salsas y vinagretas. Algunos usos avanzados incluyen:

• Espumas: Utilizando un sifón de espuma y gas N2O, puedes crear espumas aireadas de salsas y purés, como una espuma de aceite de oliva o una espuma de vinagre balsámico.
• Esferificación: Usando emulsión de agua y aceite, puedes crear pequeñas esferas de aceite encapsuladas en una cápsula de agua, que explotan en la boca al ser consumidas.
• Geles: Emulsificar con gomas como la goma xantana para crear geles estables que pueden ser utilizados en platos como guarniciones o como acompañamiento de carnes.