Elaboración del Diagrama de Flujo

Cuando el equipo ya ha definido los productos alimenticios objeto del Sistema de APPCC, tiene que proceder a describir todas y cada una de las etapas del proceso productivo mediante un diagrama de flujo* y una descripción anexa

Hay que elaborar tantos diagramas de flujo como sean necesarios: uno por cada producto. Cada diagrama de flujo debe acompañarse de una descripción detallada de todo el proceso de producción del producto, etapa a etapa, y que tenga en cuenta aspectos como por ejemplo:

» Ingredientes utilizados y cantidades añadidas.

» Características de los procesos tecnológicos utilizados (temperaturas,

pH, tiempo, etc.).

» Descripción de si cada una de las etapas es manual o está muy

mecanizada y, en este segundo caso, descripción del funcionamiento

de la maquinaria (qué hace y cómo lo hace).

» Tiempo de espera entre las diferentes etapas del proceso.

» Temperatura de los productos durante el tiempo de espera.

» Sistemática de almacenaje y circulación de las materias primeras

y/o los productos elaborados dentro del establecimiento.

» Pautas especiales de trabajo de la empresa que puedan ser significativas desde el punto de vista sanitario.

Así mismo, debe adjuntarse al diagrama un plano o croquis con indicación del circuito que sigue el producto y otros materiales (envases, embalajes,

etc.), si procede.

La elaboración de un diagrama de flujo para cada producto puede ser poco práctico e inviable en empresas que producen una amplia gama de productos.

En estos casos, el diagrama debe describir el procesamiento de los productos agrupados según categorías de riesgo y con procesos similares. Hay que tener en cuenta que, si se usa un solo diagrama de flujo para diversos productos que difieren poco en su proceso de elaboración, este diagrama y la descripción del proceso deben englobar y reflejar claramente las fases y las circunstancias diferenciales.

Los errores más frecuentes en la elaboración de un diagrama de flujo son:

– Copiar diagramas (de guías oficiales, libros, revistas, etc.). Estos diagramas pueden ser orientativos, pero no deben copiarse literalmente, ya que dos empresas diferentes no hacen exactamente de igual manera un mismo producto.

– Hacer diagramas excesivamente simples, sin incluir información relevante del proceso.

– Diseñar diagramas globales de la actividad de la empresa, no del producto o del proceso, ya que hay diferencias significativas entre productos que justificarían la realización de diagramas diferentes.

Comprobación del diagrama de flujo

Al finalizar el diagrama de flujo, el equipo de APPCC debe comprobar en planta, paso a paso, que todo lo que se ha escrito sobre el proceso es lo que realmente se hace en el establecimiento. Si no es así, debe corregirse de forma que se adapte a la realidad.

Un diagrama de flujo no ajustado a la realidad y demasiado simplista hace que en la fase siguiente (análisis de peligros) no se tengan en cuenta todos los posibles peligros que puede haber y, por tanto, puede comprometer la inocuidad del producto.

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Pasos para Elaborar un Diagrama de Flujo en APPCC

1. Definir el Producto o Proceso
   • El primer paso es definir el producto o proceso para el cual se va a elaborar el diagrama. Esto incluye especificar qué tipo de alimento o bebida se produce y cuál es el proceso completo de producción.
2. Identificar las Etapas del Proceso
   • A continuación, se deben identificar todas las etapas del proceso de producción. Esto incluye cada paso desde la recepción de materias primas hasta el servicio o consumo final. Las etapas típicas pueden incluir:
     • Recepción de materias primas.
     • Almacenaje.
     • Preparación.
     • Cocción.
     • Enfriamiento.
     • Almacenamiento posterior.
     • Envasado y etiquetado.
     • Distribución.
     • Servicio.
3. Detallar las Operaciones en Cada Etapa
   • En cada una de las etapas mencionadas, se deben detallar las operaciones específicas que se llevan a cabo. Por ejemplo:
     • Recepción de materias primas: Inspección visual, comprobación de temperatura.
     • Preparación: Lavado, pelado, corte, etc.
     • Cocción: Cocinar a una temperatura específica durante un tiempo determinado.
4. Identificar Peligros en Cada Etapa
   • Durante la elaboración del diagrama de flujo, se deben identificar los peligros potenciales (biológicos, químicos o físicos) que pueden surgir en cada una de las etapas del proceso. Por ejemplo:
     • En el almacenamiento, un peligro biológico sería el crecimiento bacteriano si la temperatura no se controla adecuadamente.
     • En la cocción, el peligro podría ser una temperatura insuficiente para matar patógenos.
5. Incluir Decisiones Críticas y Puntos de Control
   • El diagrama de flujo debe señalar los puntos en los que es necesario tomar decisiones críticas. Estos puntos son donde se pueden aplicar puntos críticos de control (PCC). Estos PCC son aquellos pasos del proceso donde el control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a niveles seguros.
     • Ejemplo: Durante la cocción, un punto crítico de control podría ser el monitoreo de la temperatura interna de los alimentos para asegurarse de que se alcanza la temperatura adecuada.
6. Establecer Condiciones para cada Etapa
   • Es importante establecer las condiciones bajo las cuales se realiza cada etapa. Esto incluye aspectos como:
     • Temperatura.
     • Tiempo de duración.
     • Métodos de control de la contaminación.
     • Higiene personal y de utensilios.
7. Revisar y Validar el Diagrama
   • El diagrama de flujo debe ser revisado por todo el equipo de seguridad alimentaria para asegurarse de que todos los pasos están correctamente representados y que los peligros están adecuadamente identificados. Además, debe ser validado por auditorías internas o externas.

Símbolos Utilizados en un Diagrama de Flujo

Un diagrama de flujo utiliza diferentes símbolos estándar para representar las diferentes etapas y decisiones del proceso:

1. Rectángulo: Representa una actividad o acción en el proceso.
2. Diamante: Representa una decisión o punto crítico en el que se evalúa si se debe continuar o realizar una acción diferente.
3. Óvalo: Representa el inicio o final del proceso.
4. Flechas: Muestran la dirección o el flujo del proceso.
5. Círculo: Representa un punto de conexión dentro del diagrama, generalmente cuando se extiende en varias páginas.

Ejemplo Simplificado de un Diagrama de Flujo

Imagina que estás elaborando un diagrama de flujo para la producción de una sopa. El diagrama puede verse de la siguiente manera:

1. Recepción de Materias Primas
   • Inspección visual de las verduras (Peligro físico)
   • Comprobación de temperatura en los ingredientes perecederos (Peligro biológico)
2. Almacenamiento de Ingredientes
   • Almacenaje en refrigeración (Control de temperatura: peligro biológico)
3. Preparación de Ingredientes
   • Lavado de verduras (Peligro físico: eliminar tierra, piedras, etc.)
4. Cocción
   • Cocinar a 75°C durante 30 minutos (Punto Crítico de Control)
5. Enfriamiento
   • Enfriar rápidamente a 5°C (Punto Crítico de Control para evitar el crecimiento bacteriano)
6. Almacenamiento Posterior
   • Almacenar en refrigeración (Control de temperatura)
7. Envasado y Etiquetado
   • Control de higiene durante el envasado (Peligro físico)
8. Distribución y Servicio
   • Transportar a la temperatura adecuada (Peligro biológico)