Demanda en la Hosteleria

Demanda en la Hosteleria

Master en Hostelería

LA NUEVA DEMANDA EN LA HOSTELERÍA Y LOS CAMBIOS NECESARIOS EN EL PROCESO

DE PRODUCCIÓN.

 

Hoy en día el mundo de la hostelería se encuentra al menos en nuestro país en una encrucijada, en un debate. El investigar en cocina partiendo de recetas antiguas, el prototipo de “cocinero arqueólogo”, como se llama, con cierto desdén, a los que cultivan esta práctica, no ha gozado de la simpatía de la crítica en los últimos decenios. Para muchos la promoción de las novedades al ritmo que marca la sociedad actual, no es compatible con la reflexión y el estudio del arte culinario. Cocineros marcados por esta tendencia como Santi Santamaría, Pedro Subijana, etc.…, al entrar en una cocina sienten un punto de fascinación, un interés por descubrir, para ellos transformar un conjunto de alimentos es más difícil que estudiar durante toda la vida, la enciclopedia.

Los Clásicos

No se dedican solo a escribir artículos o a estudiar la cocina, utilizan los clásicos, les dan una nueva versión, ya que es lo que su imaginación y parte de las innovaciones que la nueva demanda hostelera les exige. Por otro lado hay que hablar de la moda, uno de los factores de riesgo de comer fatal en un restaurante, una moda que consigue cautivar con la comida a técnicos, publicistas y ciertos medios de comunicación que promueven la idea que es posible mezclar, fusionar, apisonar o desfigurar cualquier alimento con el pretexto de no perder el tren de la modernidad.

La Cultura Local

Hoy se intenta abrazar cocinas lejanas, productos exóticos, vivir con un acento que parece más cosmopolita, aunque esto deriva en una globalización gastronómica, hoy se puede comer lo mismo en Nueva York que en Tokio. Pese a todo, aunque en algunos restaurantes se sirve la comida en vasos y el camarero tenga que advertir a los comensales como tienen que comer un plato, no se debe caer en extremismos.

Restauración Pública

Noble es reconocer que la restauración pública en España ha ganado en calidad y variedad, pero sobre todo a ganado en que la gente puede ir a restaurantes de alta cocina, algo que antes solo hacia una minoría. La alta cocina es un fenómeno cultural imparable. Los cocineros nos sofisticamos, nos equivocamos a veces, llegando a aplastar alimentos buscando nuevas texturas, nuevas formas, en una efervescencia creativa de la que algo quedará.

Por otra parte los genios de la alta cocina vasca como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui predican la imperiosa necesidad de volver la vista los proveedores artesanos, a la despensa campesina y cercana, a esos productos que regalan sabores genuinos y sin los cuales ninguna cocina clásica o vanguardista es posible. Las nuevas tendencias en la demanda de la hostelería se pueden resumir en una frase “Con los ojos cerrados hay que saber donde se está por lo que se come”.

Si abrimos los ojos a la realidad, lo cierto es que la globalización, fusión o confusión esta campando a sus anchas, sobre todo en las consideradas mesas innovadoras y esta es la euforia que hay que contener. Para comprobarlo basta abrir las cartas de este tipo de restaurantes, que están estructuradas de manera muy similar o que abusan hasta la saciedad de las materias primas en platos que compiten con los mismos efectos especiales o como se repite una y otra vez en el mismo menú esa técnica que algún ilustre se ha sacado de la chistera.

Reto en la Gastronomía

Por eso el gran reto del presente en la gastronomía es la búsqueda de identidad frente a la estandarización que nos asola. Teniendo en cuenta estas premisas, la actual cocina de los más grandes consiste en buscar platos históricos, favoritos para la mayoría de los comensales, pero retocados o actualizados sin perder la esencia. Estos platos populares arraigados alcanzan la calificación de memorables por su ejecución impecable y respetuosa con los sabores de siempre, además serán ejemplares si se utilizan materias primas de primera división.

Otra de las partes importantes es saber dar a un plato rústico y contundente como unos callos, una delicadeza propia de cualquier condumio de alto copete, además de saber aplicar la técnica y utilizar la maquinaria galáctica que en estos últimos años acompaña a los fogones. El otro estilo de cocina del que no se puede dejar de hablar, conocido por unos como “cocina de autor” o más ampliamente hablando la cocina con “ingenio”, será cada vez más poderoso, a la vez que su complicación crece cada día más.

Tal y como se presenta el futuro de la alimentación, el influjo de las ideas con productos asequibles (en el sentido de los costes) será cada vez más premiado. La cocina necesita variar sus planteamientos y su despensa. El precio prohibitivo del género de lujo, la calidad de los ingredientes, su autenticidad y su estacionalidad son temas que darán rienda suelta al ingenio en la cocina de autor.

Consiste en sacar petróleo con los alimentos modestos pero no por ello esplendidos cuando se ponen en manos de un maestro. El mejor lujo es el buen gusto y que un alimento sea caro no implica que sea excelente, en cambio, un producto sencillo y barato puede resultar fuera de serie. El lujo en la buena mesa es relativo ya que el valor y las preferencias gastronómicas son fenómenos culturales. A nosotros nos apasionan los caracoles y las ranas y aborrecemos las hormigas, las larvas o las serpientes mientras que otros pueblos las consideran exquisitas.

RESUMIENDO.

NUEVA COCINA: Como el estilo de cocinar dentro de unos cánones modernos, utilizando los utensilios y maquinaria de los que se dispone en la mayoría de los fogones, esa cocina que cuida al detalle las materias primas, las reglas formales de elaboración y utiliza esos platos clásicos de toda la vida y les da una forma original, como ya decíamos anteriormente sacar petróleo de los alimentos básicos.

COCINA CREATIVA: Es el estilo que se centra en innovar, en crear a costa de todo, de nuevas especies traídas del extranjero, de nuevos métodos de cocinado, de construir, fusionar, aplastar, reconstruir, deformar, importa menos la materia prima y la elaboración que el resultado final.

COCINA DE AUTOR: Es el nombre que ha recibido, el propio estilo que tiene cada cocinero, que se sale de lo corriente, que rompe con todo y sigue sus propios criterios y suele crear teniendo en cuenta el entorno donde vive y de lo que dispone en cuanto a materias primas se refiere. La cocina de autor deriva de los estilos de cocina regionales donde se encuentra.

 

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Luis Bonilla

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