Cualidades Organolepticas

Cualidades Organolepticas

Master en Hostelería

Cualidades Organolépticas

 

 

Estas son color, olor y sabor, de forma genérica claro esta; pues particularmente cada denominación tendrá sus características en cada uno de estos parámetros.
Importante es considerar, que siendo la finalidad de su uso hacer más apetecibles y gustosas las preparaciones alimenticias, no debemos olvidar sin embargo, que una condimentación excesiva puede disfrazar malos sabores u olores, 6 anular los buenos. Como dice el refrán “que no te lo den con queso”, aludiendo a la picardía de algún bodeguero manchego que para dar a probar sus vinos, los acompaña con queso bien curado pareciendo de esta manera, al comprador poco avisado, todo los vinos buenos.

 

CONSERVACIÓN

Su conservación pasa por preservar sus cualidades, para lo cual deberán guardarse de la luz y de la humedad que pueden alterar su color y sabor y en recipientes tapados que eviten la volatilización de su aroma.

Condimento: Según la Real Academia Española lo que sirve para sazonar la comida y darle buen sabor.

Especia- Según la R.A.E. – Cualquier sustancia vegetal aromática que sirva de condimento.

No es conveniente hacer acopio excesivo de condimentos, por dos sencillas razones:

1. Si deben usarse en fresco, su conservación es a corto plazo, y en seco pierden casi sus propiedades.
2. Si se usan en seco, cada temporada se podrá renovar el género, que generalmente pierde propiedades durante una conservación excesiva.

 

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

Sin ánimo despectivo para los condimentos, estas son prácticamente despreciables, pues debido a la ínfima cantidad de gramos por ración que de ellos se emplea, salvo excepciones, resulta no apreciable su aporte nutricional en la dieta.
Sería más adecuado hablar de propiedades nutricionales pues los condimentos, como función genérica y algunos en particular, estimulan el apetito y facilitan la digestión, teniendo además algunos de muy amplio uso como el ajo propiedades antisépticas.
Por la diversidad de propiedades y maridajes de estas con condimentos específicos se explican estas en las descripciones particulares.

 

APLICACIONES GASTRONÓMICAS

De la lectura de las descripciones de variedades, se desprende que complementan cualquier posibilidad de elaboración culinaria.
Un punto polémico es su dosificación que dependerá del poder aromático y el sabor de la especia que dispongamos y en palabras del Sr. Garcés en su ‘Tecnología de cocina’. ‘Como norma general puede decirse que la identificación clara, al consumir un plato, será indicativa de exceso de dicho condimento”.
Esto es válido en Occidente, no así en zonas tropicales de clima extremo por el calor donde el empleo excesivo de picante y en general especias se hace a propósito para estimular el apetito y con el uso se ha desarrollado el gusto por su empleo, en dosis perfectamente “identificabas’, de mezclas como las descritas en el apartado anterior.

 

RESUMEN

En este tema podemos encontrar la caracterización de las especias y los condimentos, su clasificación desde diversos puntos de vista: por su presentación, por su origen o por su parte activa.
Encontramos asimismo el nombre científico, procedencia, presentación, olor y sabor característico y propiedades terapéuticas de las variedades descritas; organizadas por orden alfabético. También se explican las principales mezclas de especias de uso en diferentes cocinas.

 

Vista

Por la vista distinguimos formas y colores, disposición de los alimentos y apreciamos todo el entorno que rodea a la comida. Recordar la expresión “comer con la vista” cuando vemos un buffet o el escaparate de una pastelería.

 

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Luis Bonilla

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