CREATIVIDAD
En primer lugar, es preciso diferenciar creatividad de invención (y sobre todo intentar no confundirlas). En el mundo de la cocina actual se inventa muy poco, pero se puede crear mucho. Crear es poder ver lo que no todo el mundo percibe. Teniendo en cuenta que todo ya existe de alguna forma, el creador original será capaz de acceder a lo que muy pocas personas ven y, con la ayuda de sus conocimientos, ofrecer algo nuevo. La creatividad es una conjunción de dos elementos claves, la “voluntad” de hacer algo nuevo y la “capacidad” para poder llevarlo a cabo.
La voluntad engloba una manera de vivir, un estado de ánimo, un ansia de búsqueda, una constancia en el trabajo; vamos a llamar a la voluntad «alma de la creatividad».
La capacidad es la profesionalidad del creador, es decir, la conjunción de la técnica y de los conocimientos que posee. Bautizaremos a la capacidad con el nombre de «cuerpo de la creatividad. Junto a estos factores, otros elementos desempeñan papeles de primer orden en el desarrollo de la creatividad.
Saber comer: difícilmente podrá realizar nuevas creaciones si no confía en la capacidad de su paladar para decidir si una idea es buena o no lo es, teniendo presente que el gusto es, naturalmente, relativo.
La honestidad: el cocinero (o el pintor, el músico, el escritor) que se propone innovar debe partir de la premisa que lo nuevo es lo que no se ha hecho jamás y. en ningún caso, lo que él desconoce. Ignorar en qué direcciones se mueven los creadores contemporáneos puede llevar a «copiar» recetas que ya existen. Desde un punto de vista ético no se puede censurar al cocinero que así actué, pero su esfuerzo será estéril.
La inquietud: por descubrir lo que se ha hecho o se está haciendo para actualizarse y conocer las últimas tendencias interesantes, es un factor de primerísima importancia.
Equilibrio: para asimilar lo que ha conocido sin dejarse influir en lo más mínimo, facultad de difícil ejercicio que sólo se adquiere con la experiencia.
En los siguientes puntos vamos a analizar diferentes variables que formarán parte de la creatividad: Paladar mental A continuación un texto de Ferrán Adriá nos define el concepto de “paladar mental” siendo esta la base de la capacidad de crear. “Cuando un cocinero decide seguir la vía de la creatividad, debe poseer una facultad que yo denomino paladar mental, que defino como una capacidad relacionada con el análisis gustativo y que consiste en imaginar el sabor y la armonía de un plato tan sólo viéndolo o escuchando su nombre.
Se trata de una capacidad imprescindible para un cocinero que desee hacer nuevos platos y nuevas combinaciones. Sin ella, la creación de platos podría eternizarse, puesto que se precisarían de pruebas para lograr una buena armonía. Como resulta obvio, el paladar mental nunca coincidirá con todos los gustos y armonía de todas las personas que prueben el plato.
En este punto, el cocinero, cuya magia le permita producir combinaciones que gusten a una mayor cantidad de esos amantes de la cocina creativa que han acudido a su restaurante, será el que despertará más entusiasmo. Gracias al entrenamiento realizado a lo largo de los años, ya sea cocinando o comiendo, se obtiene una alta capacidad de memorización de los gustos, las texturas y los productos, y cada vez resulta más fácil emplear este paladar mental; dicho de otro modo, sólo con ver un plato será posible imaginar con una cierta aproximación el gusto que luego tendrá. Para ello, pues, sólo existe un método: entrenarse”. “Los secretos del Bullí”, Ferrán Adriá.
EL PROCESO CREATIVO
Este será el proceso mediante el cual transformaremos una idea o reto en una elaboración apta para servir en mesa. Aunque muchas veces las creaciones no ocurren de forma programada, marcarse unas pautas a seguir nos ayudará a conseguir resultados satisfactorios y a no perder el tiempo en ciertas creaciones.
La idea del plato
A la hora de crear un plato siempre partimos de una idea principal que definiríamos de la siguiente manera. Idea principal: base sobre la que empezamos una nueva creación, puede ser una elaboración, una técnica de cocción, un recipiente…
Ideas complementarias
Son las que van apareciendo a medida que trabajamos la idea principal. Estas contribuyen al desarrollo y acabado de la creación, en algunos casos están preconcebidas y en otros van surgiendo a medida que se avanza en el proceso.
Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no importa cómo se hayan producido, pero si uno está siempre alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibilidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican. En primer lugar podemos optar por buscar una nueva idea leyendo, estudiando, hablando de temas relacionados con la cocina, etc. Se trata de un ejercicio mental mediante el cual pretendemos que las nuevas ideas vayan fluyendo. Como todo ejercicio, parece difícil al principio, pero una vez más el entrenamiento es básico para agilizar el proceso.
El otro método por el que se obtienen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que nos persiguen.
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1. Concepto de creatividad en la cocina
La creatividad en cocina consiste en imaginar, experimentar e innovar en todas las etapas del proceso culinario: desde la selección de ingredientes hasta la presentación final del plato. La cocina creativa busca sorprender al comensal, estimulando sus sentidos a través de sabores, texturas, aromas y presentaciones inusuales.
La creatividad puede manifestarse en:
- La combinación inesperada de ingredientes.
- El uso de técnicas modernas y de vanguardia.
- La reinterpretación de recetas tradicionales.
- La incorporación de elementos sensoriales y estéticos que transformen la experiencia gastronómica.
2. Pilares de la creatividad en la cocina creativa
- Innovación:
- Introducción de nuevos ingredientes, preparaciones o utensilios.
- Inspiración en otras culturas o disciplinas artísticas.
- Uso de tecnología culinaria (ej. nitrógeno líquido, sifones, esferificaciones).
- Experimentación:
- Probar combinaciones arriesgadas de sabores y texturas.
- Crear versiones deconstruidas de platos clásicos.
- Mezclar técnicas de cocina tradicional con métodos contemporáneos.
- Estética y presentación:
- La creatividad visual en el emplatado eleva el valor del plato.
- Uso de vajillas y soportes innovadores, además de formas geométricas y minimalistas.
- Sorpresa y sensorialidad:
- Incorporación de elementos sorpresa como cambios de temperatura, espumas, aires o gelificaciones.
- Generación de una experiencia multisensorial (vista, tacto, olfato y gusto).
- Sustentabilidad:
- Creatividad en el aprovechamiento de ingredientes (cocina de descarte).
- Uso de productos locales, de temporada y ecológicos para darle valor a la materia prima.
3. Herramientas para fomentar la creatividad en la cocina
- Inspiración cultural y global:
- Explorar ingredientes y técnicas de diversas gastronomías del mundo.
- Fusionar sabores exóticos con elementos locales.
- Nuevas técnicas culinarias:
- Cocina molecular: Uso de herramientas científicas para modificar texturas y presentaciones. Ej: esferificaciones, espumas y aires.
- Cocción a baja temperatura: Extraer el máximo sabor y jugosidad de los alimentos.
- Ahumados y nitrógeno líquido: Aportan dramatismo y sorpresa visual.
- Uso de ingredientes inusuales:
- Ingredientes poco convencionales, como flores comestibles, polvo de carbón vegetal, algas o proteínas alternativas.
- Experimentación constante:
- La práctica y la curiosidad son clave para desarrollar nuevas ideas.
- Realizar pruebas y registros de las recetas para documentar los resultados.
- Atención a la estética y los detalles:
- La vajilla, los colores y los elementos decorativos deben integrarse de forma armoniosa.
- Las formas geométricas, pinceladas o montajes asimétricos aportan originalidad.
4. Ejemplos de creatividad en la cocina
- Platos deconstruidos:
- Tomar una receta tradicional y presentarla con todos sus elementos por separado o en diferentes formas.
- Ejemplo: «Tarta de limón» convertida en una espuma de limón, crujiente de galleta y helado de merengue.
- Uso de técnicas vanguardistas:
- Esferificación de jugos para crear «falsas caviar» de frutas o salsas.
- Espumas o aires ligeros que aportan sabor sin alterar la textura del plato.
- Combinación de sabores inusuales:
- Mezclar ingredientes dulces con salados: foie gras con chocolate, helado de queso azul o postres con verduras.
- Presentaciones innovadoras:
- Utilización de recipientes como piedras, troncos, o superficies de vidrio.
- Platos servidos con elementos interactivos (humo, hielo seco o aromas).
- Experiencia sensorial completa:
- Platos que combinan temperaturas frías y calientes en un solo bocado.
- Incorporación de sonidos o aromas que envuelven al comensal durante la degustación.
5. Ejemplo práctico de un plato creativo
Plato: «Bosque Encantado»
- Concepto: Representar un bosque comestible en el plato.
- Ingredientes y técnicas:
- Base de tierra de cacao (bizcocho deshidratado).
- Troncos hechos con ganache de chocolate moldeada en cilindros.
- Espuma de té verde (aire) representando musgo.
- Flores comestibles y microvegetales como decoración.
- Toque sorpresa: nitrógeno líquido al final para crear una neblina que simula el bosque.
- Impacto: Genera una experiencia visual y sensorial única, conectando con la creatividad y la imaginación del comensal.
6. La creatividad como identidad del chef
La creatividad es lo que diferencia a un chef del resto. Cada creación refleja su estilo, personalidad e influencia cultural. Los chefs creativos buscan:
- Romper las normas establecidas.
- Innovar constantemente.
- Sorprender y emocionar al cliente.