Creación del equipo de trabajo de APPCC

El diseño y la implantación del Sistema de APPCC en un establecimiento deben ser realizados por un equipo multidisciplinar, de manera que las personas que formen parte de él aporten en líneas generales los conocimientos siguientes:

1. Conocimientos y experiencia suficientes en lo que respecta al proceso productivo y a los productos que se elaboran o se comercializan: debe conocerse muy bien «qué se hace» y «cómo se hace» en cada momento.
2. Conocimientos suficientes en materia de seguridad alimentaría (peligros microbiológicos, químicos y físicos) y en tecnología, asociados al proceso productivo del establecimiento.
3. Conocimientos suficientes sobre los principios teóricos y de aplicabilidad del Sistema de APPCC.

Cuando en la misma empresa no se disponga de todos los conocimientos de este tipo, debe adquirirse la formación necesaria en estos campos (bibliografía, guías del sector, legislación, cursos, etc.) o bien se puede recurrir al asesoramiento técnico externo (expertos independientes, asociaciones industriales, etc.).

En caso de recurrir al asesoramiento o a la participación de entidades externas especializadas, es muy importante tener presente que la empresa siempre debe participar activamente en la elaboración del propio sistema de autocontrol. En cualquier caso, hay que recordar que el responsable de la empresa también es responsable de la seguridad alimentaría y de la instauración del Sistema de APPCC.

Se da la tendencia errónea de limitar el equipo de trabajo a personas del equipo directivo o con cierto grado de responsabilidad, dejando de lado a los operarios que quizás tengan un conocimiento práctico mucho más directo de los procesos que se desarrollan.

Descripción de las actividades y de los productos

Una vez formado, el equipo de APPCC debe especificar claramente las actividades realizadas por la empresa y debe indicar la relación de productos, el volumen de producción estimado por producto y el personal del que dispone.

Hay que disponer de planos o croquis del establecimiento con indicación de la escala utilizada, en los que se puedan identificar los locales, las instalaciones y los equipos donde se llevan a cabo dichas actividades.

Así mismo, debe describirse, de manera detallada, cada uno de los productos alimenticios resultantes de su actividad, considerando los siguientes aspectos:

1 Denominación del producto.

2 Ingredientes, con indicación de cantidades y/o porcentajes.

3 Características microbiológicas y fisicoquímicas (pH, actividad de agua, salinidad, etc.) cuando sean esenciales para la inocuidad del producto.

4 Formato y presentación del envase y/o embalaje: material, medida, formato, cierre, uso de atmósferas modificadas/vacío.

5 Tratamientos tecnológicos a los que se ha sometido (tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, etc.).

6 Condiciones de conservación (refrigeración, congelación, no-exposición a la luz solar, etc.).

7 Sistema utilizado para identificar el producto (lote de fabricación u otros).

8 Vida útil del producto (fecha de caducidad o de consumo preferente).

9 Destino: indicar si es el consumidor final o es para uso industrial (hay que especificar el tipo de industria) y definir si está específicamente elaborado para el consumo de un grupo de población concreto (celíacos, diabéticos, enfermos hospitalarios, etc.).

10 Uso esperado: uso previsto por parte del consumidor final o usuario

(Calentamiento previo, cocción, etc.).

Los establecimientos que elaboren una gran variedad de productos, como, por ejemplo, los de restauración, pueden agruparlos según su naturaleza

y/o tipo de tratamiento al que se someten, siempre que se puedan asimilar desde un punto de vista de seguridad alimentaría.

Los establecimientos y los agentes económicos que no sean elaboradores de productos deberán hacer constar para los productos objeto de su actividad los puntos 1, 4, 6, 7, y 8, y deberán añadir, además, el proveedor.

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Pasos para la Creación del Equipo de Trabajo de APPCC

1. Seleccionar los Miembros del Equipo
   • El equipo debe estar compuesto por profesionales con experiencia en distintas áreas de la operación alimentaria. A continuación, se mencionan algunos roles clave:
     • Jefe de Producción o Responsable de Planta: Conoce profundamente el proceso de producción y las prácticas operativas. Debe ser el líder del equipo.
     • Especialista en Seguridad Alimentaria o Higiene: Conocimiento en normas de higiene y control de contaminantes (biológicos, químicos, físicos).
     • Técnico de Calidad: Responsable de la calidad del producto final y de garantizar que se cumplan las especificaciones de seguridad alimentaria.
     • Operarios o Técnicos de Producción: Conocen el proceso de producción a nivel operativo y son esenciales para identificar los peligros en cada fase del proceso.
     • Especialista en Equipos y Maquinaria: Conoce los equipos utilizados en la producción y su mantenimiento, lo cual es clave para identificar posibles puntos críticos en la operación.
     • Responsable de Compras: Encargado de la selección y control de materias primas, crucial para garantizar que los insumos sean adecuados y seguros.
     • Responsable de Mantenimiento: Asegura que los equipos estén en buen estado de funcionamiento, evitando que sean una fuente de contaminación.
     • Técnico en Sistemas de Control de Temperatura y Almacenaje: Responsable del monitoreo y control de las condiciones de almacenamiento y conservación.
2. Establecer las Responsabilidades de Cada Miembro
   • Cada miembro debe tener responsabilidades claras y específicas dentro del equipo. Por ejemplo:
     • El jefe de producción puede supervisar el progreso del sistema APPCC.
     • El especialista en higiene debe asegurarse de que se sigan las buenas prácticas de manipulación y limpieza.
     • El técnico de calidad se encargará de la verificación de las medidas de control de calidad, como el control de temperatura y el cumplimiento de normativas.
     • Los operarios de producción deben reportar cualquier anomalía en el proceso que pueda comprometer la seguridad alimentaria.
3. Definir el Objetivo y Alcance del Sistema APPCC
   • El equipo debe definir con claridad el alcance del sistema APPCC. Esto incluye:
     • Qué productos serán cubiertos por el sistema.
     • Qué procesos específicos se deben monitorear.
     • Qué peligros se van a analizar y controlar (biológicos, físicos, químicos).
4. Formación y Capacitación del Equipo
   • Todos los miembros del equipo deben recibir una formación adecuada sobre el sistema APPCC, sus principios y cómo implementarlos correctamente.
   • La capacitación debe incluir:
     • Los principios básicos del sistema APPCC.
     • Identificación de peligros y evaluación de riesgos.
     • Definición de puntos críticos de control (PCC).
     • Procedimientos de monitoreo, verificación y acciones correctivas.
     • Protocolos de comunicación dentro del equipo y con otras áreas.
5. Establecer Procedimientos de Comunicación
   • Es esencial que el equipo cuente con procedimientos claros de comunicación, tanto entre los miembros del equipo como con otros departamentos (producción, mantenimiento, control de calidad, etc.).
   • Las reuniones regulares son fundamentales para asegurarse de que todas las partes estén alineadas y para revisar el progreso del sistema APPCC.
6. Elaboración de Documentos y Registros
   • El equipo debe elaborar y mantener registros sobre el sistema APPCC. Esto incluye:
     • Elaboración del Diagrama de Flujo del proceso.
     • Evaluación de peligros en cada etapa.
     • Definición de los puntos críticos de control (PCC) y los límites críticos.
     • Protocolos de monitoreo, acciones correctivas y registros de verificación.
7. Monitoreo Continuo y Revisión del Sistema
   • El equipo debe realizar un monitoreo continuo para asegurarse de que los controles estén funcionando de manera efectiva y para detectar posibles áreas de mejora.
   • Debe haber una revisión periódica del sistema APPCC para evaluar su eficacia y actualizar los procedimientos si es necesario, en función de cambios en los procesos o nuevos conocimientos sobre riesgos alimentarios.
8. Evaluación de la Eficacia del Sistema APPCC
   • Para asegurar que el sistema está funcionando correctamente, el equipo debe establecer indicadores de desempeño y realizar auditorías internas o externas. Estas evaluaciones permiten identificar debilidades en el sistema, implementar mejoras y garantizar el cumplimiento de las normativas de seguridad alimentaria.

Recomendaciones para el Éxito del Equipo de APPCC

• Compromiso de la Alta Dirección: El equipo debe contar con el apoyo y compromiso de la alta dirección para implementar de manera efectiva el sistema APPCC. Este respaldo es esencial para la asignación de recursos y la implementación de cambios necesarios.
• Comunicación Abierta y Efectiva: Una comunicación clara entre los miembros del equipo y con otras áreas de la empresa es fundamental para asegurar que las responsabilidades se cumplan de manera eficiente y para solucionar problemas rápidamente.
• Actualización Continua: El equipo debe estar preparado para actualizar y mejorar el sistema APPCC según nuevas normativas, tecnologías o cambios en los procesos de producción.