Conceptos Basicos en Dietética y Nutrición
La alimentación, los alimentos, la dieta, la nutrición tienen un importante papel en el mantenimiento de la salud y en la prevención de muchas enfermedades, incluso antes del nacimiento, aunque muchas veces no seamos conscientes de ello. Cada día, varias veces al día, seleccionamos y consumimos alimentos que condicionan nuestro estado de salud, para bien y, en ocasiones, también para mal. Las deficiencias de hierro, yodo o vitamina A todavía afectan a una gran parte de la población, especialmente en países emergentes.
En los países desarrollados, las más prevalentes son, sin embargo, las denominadas enfermedades de la abundancia o enfermedades crónico‐degenerativas (ECD) (obesidad, diabetes, enfermedad cardiovascular (ECV), hipertensión arterial (HTA), osteoporosis, algunos tipos de cáncer, etc.), en las que la dieta y sus componentes, nutrientes y no nutrientes, pueden estar implicados, como factores de protección o de riesgo.
La Nutrición puede definirse (Grande Covián, 1984) como el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos:
1. Suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades.
2. Aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para la reproducción.
3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos.
4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
La Alimentación es, también en palabras del profesor Grande Covián (1984), «el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que forman parte de nuestra dieta, son necesarias para la nutrición». El alimento es, por tanto, todo aquel producto o sustancia que una vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo.
Composición Corporal
Nuestro cuerpo está constituido por múltiples sustancias (agua, grasa, hueso, músculo, etc.) pero, de todas ellas, el agua es el componente mayoritario. El agua constituye más de la mitad (50‐65%) del peso del cuerpo y en su mayor parte (80%) se encuentra en los tejidos metabólicamente activos. Por tanto, su cantidad depende de la composición corporal y, en consecuencia, de la edad y del sexo: disminuye con la edad y es menor en las mujeres.
Aparte del agua, otros dos componentes fundamentales de nuestro cuerpo son: El tejido magro o masa libre de grasa (MLG) (80%) en el que quedan incluidos todos los componentes funcionales del organismo implicados en los procesos metabólicamente activos. Por ello, los requerimientos nutricionales están generalmente relacionados con el tamaño de este compartimento; de ahí la importancia de conocerlo.
El contenido de la MLG es muy heterogéneo e incluye: huesos, músculos, agua extracelular, tejido nervioso y todas las demás células que no son adipocitos o células grasas. La masa muscular o músculo esquelético (40% del peso total) es el componente más importante de la MLG (50%) y es reflejo del estado nutricional de la proteína. La masa ósea, la que forma los huesos, constituye un 14% peso total y 18% de la MLG.
El compartimento graso, tejido adiposo o grasa de almacenamiento (20%) está formado por adipocitos.
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1. Nutrición
La nutrición es el proceso biológico mediante el cual los organismos obtienen, procesan y utilizan los nutrientes presentes en los alimentos para llevar a cabo las funciones vitales. Esto incluye la digestión, absorción, metabolismo y utilización de nutrientes.
Los nutrientes son sustancias que el cuerpo necesita para funcionar correctamente y se dividen en dos categorías principales:
- Macronutrientes: Son los nutrientes que el cuerpo necesita en mayores cantidades, y proporcionan la energía necesaria para realizar las funciones corporales. Incluyen:
- Carbohidratos
- Proteínas
- Grasas
- Micronutrientes: Son necesarios en menor cantidad, pero esenciales para el buen funcionamiento del cuerpo. Incluyen:
- Vitaminas
- Minerales
2. Dietética
La dietetética es el campo que se ocupa de la planificación y el diseño de dietas o planes alimenticios adecuados para cubrir las necesidades nutricionales de las personas. Implica la selección, preparación y distribución de alimentos para promover la salud y prevenir o tratar enfermedades.
La dietética también se enfoca en la aplicación de principios de nutrición en situaciones clínicas o en diferentes etapas de la vida (como embarazo, lactancia, envejecimiento, enfermedades crónicas, etc.).
3. Nutrientes Esenciales
Los nutrientes esenciales son aquellos que el cuerpo no puede producir por sí mismo y que, por lo tanto, deben ser obtenidos a través de la dieta. Estos incluyen:
- Ácidos grasos esenciales: Como los ácidos grasos omega-3 y omega-6.
- Aminoácidos esenciales: Los que no pueden ser sintetizados por el cuerpo y deben ser consumidos en la dieta, como la lisina y la leucina.
- Vitaminas: Como la vitamina A, D, E, C, y del complejo B.
- Minerales: Como calcio, hierro, magnesio, potasio y zinc.
4. Energía y Calorías
La energía es la capacidad del cuerpo para realizar funciones vitales y actividades físicas. Los alimentos proporcionan esta energía a través de sus macronutrientes (carbohidratos, proteínas y grasas), que se descomponen en el cuerpo y liberan calorías.
- 1 gramo de carbohidrato = 4 calorías
- 1 gramo de proteína = 4 calorías
- 1 gramo de grasa = 9 calorías
5. Balance Energético
El balance energético se refiere a la relación entre la cantidad de calorías que consumimos a través de los alimentos y la cantidad de calorías que gastamos a través de nuestras actividades diarias (como el ejercicio, la digestión y el mantenimiento de las funciones corporales básicas).
- Balance energético positivo: Ocurre cuando consumimos más calorías de las que quemamos, lo que puede llevar al aumento de peso.
- Balance energético negativo: Ocurre cuando quemamos más calorías de las que consumimos, lo que puede resultar en la pérdida de peso.
- Balance energético equilibrado: Ocurre cuando las calorías consumidas y las gastadas están equilibradas, manteniendo el peso corporal estable.
6. Requerimientos Nutricionales
Los requerimientos nutricionales son las cantidades de nutrientes que una persona necesita para mantenerse saludable y cubrir sus funciones fisiológicas. Estos requisitos pueden variar dependiendo de la edad, el sexo, el nivel de actividad, el estado de salud y otras condiciones, como el embarazo o la lactancia.
Los niveles de referencia incluyen:
- Ingesta diaria recomendada (IDR): La cantidad recomendada de un nutriente para cubrir las necesidades de la mayoría de las personas sanas.
- Ingesta adecuada (IA): Se utiliza cuando no hay suficientes datos para establecer una ingesta recomendada.
- Límite superior tolerable (LST): La cantidad máxima de un nutriente que es seguro consumir sin riesgo de efectos adversos.
7. Dietas y Planificación Alimentaria
La planificación dietética es el proceso de diseñar una dieta equilibrada que se ajuste a las necesidades nutricionales de una persona, considerando factores como el estilo de vida, las preferencias alimenticias y las condiciones de salud. Las dietas pueden ser de diferentes tipos, entre ellos:
- Dietas equilibradas: Proporcionan todos los nutrientes necesarios en las cantidades adecuadas.
- Dietas terapéuticas: Diseñadas para tratar condiciones específicas como diabetes, hipertensión, etc.
- Dietas de restricción calórica: Usadas para perder peso o controlar el sobrepeso.
- Dietas vegetarianas/veganas: Excluyen ciertos productos de origen animal.
8. Digestión y Absorción de Nutrientes
La digestión es el proceso mediante el cual los alimentos son descompuestos en sustancias más simples, como aminoácidos, glucosa y ácidos grasos, que pueden ser absorbidos por el cuerpo. Esto ocurre en el sistema digestivo, donde el alimento se descompone a través de procesos mecánicos y químicos.
- Absorción: Es el proceso en el cual los nutrientes descompuestos pasan a través de las paredes del intestino hacia el torrente sanguíneo, para ser transportados a las células del cuerpo.
9. Fibra Dietética
La fibra dietética es un tipo de carbohidrato que no se digiere, pero que es fundamental para la salud digestiva. Existen dos tipos:
- Fibra soluble: Se disuelve en agua y puede ayudar a reducir los niveles de colesterol y regular el azúcar en la sangre.
- Fibra insoluble: No se disuelve en agua y ayuda a mejorar el tránsito intestinal y prevenir el estreñimiento.
10. Salud Digestiva y Microbiota Intestinal
El microbiota intestinal se refiere a la comunidad de microorganismos (bacterias, virus, hongos) que habitan en el tracto intestinal. Esta microbiota juega un papel importante en la digestión, la absorción de nutrientes y el mantenimiento de la salud inmunológica.