Curso online de cocina para celiacos

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COCINA SIN GLUTEN

LA ENFERMEDAD CELÍACA O

CONDICIÓN CELÍACA

La Enfermedad Celíaca (EC) también conocida como Condición Celíaca es una intolerancia permanente al gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en ciertos cereales como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena.

El gluten produce, en los enfermos celíacos, una atrofia de las vellosidades del intestino delgado que conlleva una mala absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas).

La EC afecta aproximadamente a 1 de cada 100 personas y la padecen individuos genéticamente predispuestos.

Se puede presentar a cualquier edad, no sólo en niños sino también en adultos. Es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en nuestro medio.

SÍNTOMAS

Los síntomas más frecuentes suelen ser: pérdida de apetito y de peso, diarrea crónica, anemia, distensión abdominal, retraso en el crecimiento, alteraciones del carácter, aparición de aftas bucales. Sin embargo, los síntomas pueden ser moderados o estar ausentes, lo que dificulta el diagnóstico de la enfermedad.

DIAGNÓSTICO

El diagnóstico se realiza a través de dos pruebas:

• En primer lugar, un análisis de anticuerpos específicos (antiendomisio y antitransglutaminasa) en sangre, que aunque no sirve para confirmar la enfermedad puede descartarla.
• En segundo lugar la biopsia intestinal, única prueba que permite tener un diagnóstico fiable.

Nunca debe suprimirse el gluten de la dieta de una persona sin previa biopsia intestinal que lo justifique.

TRATAMIENTO

El único tratamiento de la EC consiste en seguir una estricta dieta sin gluten, durante toda la vida. El realizar correctamente la dieta, conlleva una desaparición de los síntomas, así como la reparación de la lesión vellositaria. A partir de este momento es cuando podemos empezar a hablar de Condición Celíaca en lugar de Enfermedad Celíaca.

LA DIETA SIN GLUTEN

El objetivo de esta dieta es retirar definitivamente el gluten de la alimentación del celíaco para garantizar la perfecta recuperación de las vellosidades intestinales y evitar recaídas.

La dieta sin gluten se basa en dos premisas fundamentales:

• Eliminar todo producto que tenga como ingrediente TRIGO, ESPELTA, CEBADA,CENTENO y AVENA.
• Eliminar cualquier producto derivado de estos cereales: almidón, harina, sémola, pan, pasta alimenticia, bollería y repostería. Aunque, en teoría, ésto parece sencillo, en la práctica representa un reto para las personas que tienen que seguir y/o elaborar este tipo de dietas, debido a ciertas situaciones que pueden favorecer la ingesta involuntaria de gluten:
• La lectura del etiquetado de los alimentos no siempre ofrece información segura para el celíaco.
• La contaminación con harina de trigo de alimentos que originalmente no contienen gluten.
• El gluten residual que suele contener el almidón de trigo utilizado en ciertos productos etiquetados como «sin gluten».

Por todo lo anterior es importante que la dieta sin gluten se base, en la medida de lo posible, en alimentos naturales: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y cereales sin gluten (arroz y maíz); evitando, en principio, aquellos productos manufacturados o manipulados por la industria en los que no se tenga una total garantía de su composición y forma de elaboración.

Recuerde que la ingestión de pequeñas cantidades de gluten, de una manera continuada, puede causar al celíaco, trastornos importantes y nada deseables.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU CONTENIDO EN GLUTEN

ALIMENTOS QUE NO CONTIENEN GLUTEN:

• Leche y derivados: quesos curados y semicurados, requesón, nata, yogures naturales y cuajada.
• Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cecina, jamón serrano y jamón cocido (este último sólo de calidad extra).
• Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos, pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
• Verduras, hortalizas y tubérculos.
• Purés de patata instantáneos, sin aromas ni sabores.
• Frutas: naturales y en almíbar.
• Arroz, maíz y tapioca así como sus derivados.
• Todo tipo de legumbres.
• Azúcar y miel.
• Aceites, mantequillas y margarinas sin fibra.
• Café en grano o molido, infusiones sin aromas y refrescos de naranja, limón y cola.
• Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
• Frutos secos naturales.
• Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.
• Encurtidos (cebolletas, pepinillos….), aceitunas.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN

• Pan y harinas de trigo, espelta, cebada, centeno y avena.
• Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
• Galletas, bizcochos y productos de repostería.
• Productos de consumo navideño (polvorones, roscones de reyes, serpientes, turrones con oblea,…).
• Pasta alimenticia de trigo (fideos, macarrones, tallarines, etc.), sémolas de trigo.
• Higos secos.
• Bebidas malteadas.
• Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores.

➡ Curso online de cocina para celiacos

Tema 1 del curso online de cocina para celiacos: cocina sin gluten

 ➡  Enlaces:

Pizza para celiacos

Qué es la enfermedad celiaca?

Federación de asociaciones de celiacos

Dieta para ceilacos

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