Curso online de cocina en línea fría
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Contenido
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Características de la Cocina en Línea Fría
- Preparación Anticipada:
- Los alimentos se cocinan con anterioridad y se enfrían rápidamente.
- Enfriamiento Rápido:
- Se utilizan abatidores de temperatura para pasar de +70°C a +3°C en menos de 90 minutos.
- Conservación:
- Los platos se almacenan en frío (entre 0°C y 3°C) durante un máximo de 5 días, dependiendo del tipo de alimento.
- Regeneración:
- Antes de servir, los alimentos se regeneran mediante hornos, microondas o baños maría para alcanzar la temperatura de consumo.
Ventajas de la Cocina en Línea Fría
- Optimización del Tiempo:
- Permite una mejor planificación del trabajo en cocina.
- Reducción del Desperdicio:
- Al conservar los alimentos por más tiempo, se minimizan las pérdidas.
- Eficiencia Operativa:
- Ideal para grandes volúmenes de producción en restaurantes y catering.
- Seguridad Alimentaria:
- El enfriamiento rápido inhibe el crecimiento bacteriano.
- Consistencia en la Calidad:
- Los platos mantienen su sabor, textura y valor nutricional.
Desventajas a Considerar
- Inversión Inicial:
- Requiere equipos especializados como abatidores y sistemas de almacenamiento frío.
- Capacitación del Personal:
- El equipo debe estar bien formado en técnicas de enfriamiento y regeneración.
- Limitación de Alimentos:
- Algunos alimentos pierden calidad tras el proceso de enfriamiento (por ejemplo, ciertos fritos).
Técnicas Clave en Cocina de Línea Fría
- Abatimiento Rápido:
- Fundamental para garantizar la seguridad alimentaria.
- Envasado al Vacío:
- Ayuda a prolongar la vida útil de los alimentos y preservar sus características.
- Higiene Rigurosa:
- Estrictos protocolos de limpieza para evitar la contaminación cruzada.
- Regeneración Controlada:
- Mantener temperaturas adecuadas para preservar la calidad del plato.
Platos Aptos para Línea Fría
- Carnes: Guisos, estofados, carnes al horno.
- Pescados: Bacalao confitado, pescados en salsas suaves.
- Salsas: Bechamel, boloñesa, veloutés.
- Platos Vegetarianos: Cremas de verduras, lasañas de vegetales.
- Postres: Flanes, mousses, tartas frías.
Consejos para la Implementación en Hostelería
- Equipamiento Adecuado:
- Invertir en abatidores de calidad y sistemas de almacenamiento frío eficientes.
- Capacitación:
- Formación del equipo en técnicas de cocina fría y manipulación segura de alimentos.
- Control de Temperatura:
- Uso constante de termómetros para verificar el enfriamiento y regeneración.
- Documentación:
- Registro de tiempos y temperaturas para asegurar el cumplimiento normativo.