Cocina creativa o de autor

COCINA CREATIVA O DE AUTOR

INICIOS DE LA COCINA DE AUTOR

Nada empieza por que si, todo tiene una razón y un sentido y la Cocina de Autor no es la excepción en este caso. Quizás es aun muy nueva para tener ya una historia propia, pero si que tiene sus puntos de inicio muy marcados. Para poder entenderla, hay que saber sus raíces, donde nace, el porque aparece, es por eso por lo que hay que detenerse por un momento en la Nouvelle Cuisine y la Cocina Fusión para llegar a entender a lo que se quiere llegar con este nuevo movimiento culinario que al parecer tendrá un importante espacio en la historia de la cocina.

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NOUVELLE CUISINE

Corrían los últimos años de la década del sesenta donde la ciencia lo invadía todo y el progreso era cada vez más. La abundancia de estos tiempos reflejaba su distinción en la delgadez de las personas, se cambiaba el estereotipo de mujer hermosa de más bien de líneas redondas, a una de silueta mucho mas esbelta, en el fondo se veía venir un cambio en la gastronomía básicamente motivado por la distinción entre lo bueno y lo sano. En 1970 dos críticos gastronómicos franceses, Henry Gault y Christian Millau, lanzaron la denominación Nouvelle Cuisine para identificar una corriente nueva promovida por algunos jóvenes cocineros que comenzaban a liberarse de lo que consideraban la rutina y las normas rígidas impuestas por Escoffier para la gran cocina o cocina de restaurante, entre los que estaban Michel Guèrard y Paúl Bocuse, quien a la larga sería el mas representativo.

Aducían que la cocina debía ser menos rica, se proponía el uso de menos grasa, la frescura y el sabor mas natural de los ingredientes, especialmente de los vegetales que se debían cocinar al denté, asimismo del pescado que debía servirse más firme, se quería la substitución de las harinas sustituyéndolas por crema para engrosar las salsas, la utilización de ingredientes, esencias y especias poco usuales para ese momento así como la liberación de su uso, se aceptaba la introducción de ingredientes y de prácticas orientales y se prestaba mucha atención a la presentación, o mejor, a la decoración del plato que se llevaba a la mesa.

COCINA FUSIÓN

Este movimiento o estilo de cocina nace en Oceanía, específicamente en Australia. Australia es el país de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una excepción, lo que no significa escasez de ideas o austeridad gastronómica. Todo lo contrario, se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes, abundante uso de verduras y frutas acompañando a los guisos es lo que ofrecen las mesas australianas. Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos autóctonos que les brinda la tierra. En los últimos años se ha producido una tendencia a revalorizar la comida aborigen, sobre todo el en Territorio del Norte. Además en este continente se busca el disfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen verdadera obsesión.

CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA DE AUTOR

El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia culinaria singular y renovadora, mas o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra establishment, a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto. (Vásquez Montalbán, 2002).

FILOSOFIA

Según algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle Cuisine, hablar de Cocina Fusión es muchas veces mas una confusión y hablar de la Nueva Cocina es no hablar de la Cocina Tradicional. Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina a dejado rastros y lo que en estos momentos se esta practicando, aunque a algunos no le guste el nombre, es la Cocina de Autor. ¿Por que Cocina de Autor? Por el simple hecho de que las bases de la cocina tradicional se siguen utilizando, se ocupan muchos principios de la Nouvelle Cuisine y la utilización de todo tipo de productos como en la cocina fusión es sinónimo de globalización y conocimiento de los productos.

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1. ¿Qué es la Cocina Creativa o de Autor?

La Cocina de Autor es la interpretación libre y personal que un chef realiza de la gastronomía, alejándose de recetas tradicionales o preestablecidas. Cada plato es una expresión única y original, que refleja la creatividad, la personalidad y la visión culinaria del cocinero.

Características clave:

• Innovación constante: El chef rompe las normas y reinventa sabores, presentaciones y técnicas.
• Estilo personal: Cada plato tiene la firma única del chef, siendo irrepetible y diferenciador.
• Experiencia sensorial: Se busca estimular los sentidos a través del sabor, aroma, textura y presentación.
• Historia o concepto: Detrás de cada plato puede existir un mensaje o una narrativa que lo contextualiza.

2. Principios fundamentales de la Cocina de Autor

a. Libertad creativa

El chef tiene plena libertad para experimentar, combinar sabores inesperados y aplicar nuevas técnicas. No se ciñe a recetas tradicionales, sino que las reinterpreta o crea platos totalmente nuevos.

b. Calidad del producto

La selección de ingredientes frescos, de temporada y de alta calidad es esencial. En muchos casos, se utilizan productos locales o exóticos que enriquecen la propuesta creativa.

c. Técnicas de vanguardia

La Cocina Creativa utiliza técnicas modernas y avanzadas, como:

• Cocción al vacío y a baja temperatura.
• Esferificación, gelificación y liofilización.
• Uso de nitrógeno líquido para crear efectos visuales y texturas únicas.
• Técnicas de cocina molecular.

d. Presentación artística

La estética del plato es fundamental: se cuida cada detalle para convertirlo en una obra de arte visual, buscando sorprender al comensal desde el primer contacto visual.

e. Experiencia sensorial

Cada plato busca ser una experiencia multisensorial que estimule la vista, el olfato, el gusto e incluso el oído y el tacto, logrando un impacto emocional en quien lo disfruta.

3. Diferencias entre Cocina Creativa y Cocina Tradicional

4. El papel del chef en la Cocina de Autor

En la Cocina de Autor, el chef no solo es un cocinero, sino un artista y creador que:

• Plasma su identidad y creatividad en cada plato.
• Transmite emociones, ideas o conceptos a través de sus creaciones.
• Se inspira en experiencias personales, recuerdos, naturaleza y cultura.
• Se reinventa constantemente, explorando nuevas tendencias y técnicas.

Ejemplo: «El plato como un lienzo», donde los ingredientes son las pinceladas de un cuadro comestible.

5. Importancia de la Cocina Creativa

• Innovación en la gastronomía: Aporta nuevas ideas y rompe barreras culinarias.
• Valor cultural: Fusiona influencias locales y globales, creando nuevas tendencias gastronómicas.
• Experiencia única: Ofrece al comensal algo irrepetible y emocionalmente impactante.
• Diferenciación: Permite que los chefs y restaurantes se posicionen con un estilo distintivo.

6. Ejemplos destacados de Cocina Creativa o de Autor

a. Ferrán Adrià (El Bulli)

• Pionero de la cocina molecular. Sus platos eran innovaciones técnicas y sensoriales.
• Ejemplo: Esferificaciones, donde los líquidos adoptaban apariencia sólida.

b. Joan Roca (El Celler de Can Roca)

• Mezcla de tradición, innovación y emoción. Sus platos cuentan historias evocadoras.

c. Massimo Bottura (Osteria Francescana)

• Reinventa la cocina italiana, combinando arte y gastronomía.
• Ejemplo: «Cinco edades del Parmigiano Reggiano», un plato que interpreta el queso en distintas texturas.

d. Dabiz Muñoz (DiverXO)

• Cocina transgresora, creativa y provocadora, con influencias globales.
• Ejemplo: Mezcla de sabores asiáticos y mediterráneos en presentaciones sorprendentes.