CLASIFICACIÓN Y FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

 

Trataremos la clasificación y los productos derivados de la harina y el azúcar, con sus posibles defectos, alteraciones y fraudes en su comercialización.

CLASIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA HARINA

Desde el punto de vista comercial, las harinas se clasifican:

• Harina enriquecida: Es aquella a la que se le ha añadido alguna sustancia que eleve el valor nutritivo (leche en polvo, azúcares, etc.), transfiriendo esta cualidad a los productos con ella elaborados.
Se consideran sustancias enriquecedoras: proteínas, aminoácidos, otros derivados prosaicos, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales.

• Harina acondicionada: Es la que mediante tratamiento físico o edición de productos autorizados (ácido ascórbico, fosfatos, etc.), es mejorada en sus características organolépticas plásticas y/o fermentativas.

• Harina mezclada: Es la harina resultante de la mezcla de harinas de diferentes cereales, debiendo indicarse cuáles son las harinas integrantes.

• Harina integral: Es el producto resultante de la molturación del grano de trigo (maduro, sano, seco y limpio) sin separación de ninguna parte de él.

• Harina integral de trigo desgerminado: Es la obtenida por la trituración del cereal, maduro, sano, seco y limpio, al que se le ha eliminado sólo el germen.

• Harina fuerte: Es la harina procedente de trigos especiales establecidos para su extracción, conteniendo un mínimo de 11 % de proteínas.

•Harina malteadas: son las obtenidas a partir de cereales que hayan sufrido un malteado (tueste) previo, y se clasifican según el contenido en almidón soluble en agua.

•Harinas dextrinas: Son las que por tratamiento térmico o adición de una pequeña cantidad de ácido no perjudicial contienen dextrina.

Sémola: Son los productos procedentes de la molturación de cereales, limpios, libres de restos de sus tegumentos y germen, y se clasifican a su vez en:

• Sémola gruesa (gránulos de diámetro superior a o,6 mm).

• Sémola fina (gránulo de 0,4 a 0,6 mm de diámetro).

• Semolina (gránulo de 0,2 a 0,4 mm de diámetro).

Los defectos más comunes en la comercialización son:

• Exceso de humedad: Dan lugar a la formación de grumos y apelmazamiento.
• Caramelización de la harina en el proceso de molido.
• Sabor amargo por la mezcla de semillas.
• Sabor dulce por proceder de trigos germinados.
• Granulación no homogénea por defectos de molienda.
• Bajo contenido en gluten (salvo elaboración específica que constará en la etiqueta).

Falta de maduración, la harina requiere de 15 a 20 días tras su molienda (la recién molida sabe ligeramente a cola fresca).
Residuos de plaguicidas u otros contaminantes.

• Alteración de las condiciones físico-químicas exigidas en la reglamentación para cada tipo de harina o sémola.
Presencia de impureza o suciedad, junto a los cereales crecen ciertas especies de cizañas, “Lolium temuleantun”, “L. Linocolun” y “L. romotun”, productores de temulina, toxina que pasa a la harina si no se obtiene adecuadamente.

Las alteraciones más frecuentes que se producen por su almacenado son:

• Enranciamiento.
• Acidificación por bacterias y levaduras.
• Crecimiento de bacterias patógenas: salmonelas, E. coli, etc.
• Enmohecimientos por desarrollo de hongos: Peniciliium, Botrytis, Rhizopus, Morcus, etc.
• Presencia de mocotoxinas especialmente afiatoxinas producidas por ciertos hongos.

Presencia de insectos, sus huevos o sus larvas:
Acero de la harina “Acarus siro”, hace adquirir a la harina un olor nauseabundo y un sabor dulzón.

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Clasificación de Productos en Pastelería y Panadería

1. Según el Tipo de Producto

• Panadería:
  • Panes básicos: Pan blanco, integral, baguette.
  • Panes especiales: Con semillas, multicereales, con aceitunas.
  • Panes dulces: Brioche, pan de leche, bollos.
• Pastelería:
  • Básicos: Bizcochos, magdalenas, galletas.
  • Repostería fina: Tartas, tortas, mousses.
  • Productos de hojaldre: Croissants, napolitanas, palmeras.
  • Chocolatería y confitería: Trufas, bombones, mazapanes.
  • Postres individuales: Eclairs, tartaletas, cupcakes.

2. Según el Método de Elaboración

• Artesanal: Elaborado manualmente o con herramientas básicas, con procesos tradicionales.
• Industrial: Producción a gran escala con maquinaria especializada.
• Semiindustrial: Combina técnicas artesanales con procesos mecanizados.

3. Según el Consumo

• Fresco: Productos con corta vida útil que deben consumirse en pocas horas o días (baguettes, pasteles).
• Congelado: Preparados para hornear o listos para consumir después de descongelar.
• Envasado: Con mayor duración gracias a técnicas de conservación, como en panes de molde o galletas.

4. Según el Tipo de Masa

• Fermentadas: Panes y bollería que requieren tiempo de levado (croissants, panes tradicionales).
• No fermentadas: Galletas, tartas y hojaldres.

5. Según el Público Objetivo

• Productos básicos: Dirigidos a todos los consumidores.
• Premium: Elaborados con ingredientes de alta calidad para un mercado exigente.
• Dietéticos y funcionales: Sin azúcar, sin gluten, ricos en fibra, etc.

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Formas de Comercialización en Pastelería y Panadería

1. Por Canales de Venta

• Tiendas físicas: Panaderías, pastelerías y confiterías tradicionales.
• Supermercados y grandes superficies: Productos frescos y envasados para consumo masivo.
• Online: Venta a través de plataformas digitales con envío a domicilio.
• Mercados locales: Distribución en ferias y mercados para productos artesanales.

2. Por Formato de Venta

• Venta directa al consumidor: En mostrador o vitrinas.
• Porciones individuales: Cupcakes, bollos, tartas individuales.
• Tamaños familiares: Tartas, panes grandes o paquetes de galletas.
• A granel: Panes y bollería vendidos por peso o unidad.
• Envasado: Con etiquetas informativas y empaques atractivos.

3. Por Público Objetivo

• Consumo diario: Panes básicos, magdalenas, bizcochos sencillos.
• Eventos y celebraciones: Tartas personalizadas, postres de alta gama.
• Productos exclusivos: Repostería de diseño y edición limitada.

4. Por Presentación

• Bandejas y cajas decorativas: Ideales para regalos o celebraciones.
• Packaging ecológico: Enfocado en la sostenibilidad para mercados conscientes.
• Empaques prácticos: Reseñables para mantener la frescura.

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Tendencias Actuales en Comercialización

1. Productos Personalizados:
   • Tartas, galletas y cupcakes con diseños a medida para bodas, cumpleaños y eventos.
2. Venta Online y Delivery:
   • Incremento en plataformas que ofrecen entregas rápidas y productos frescos.
3. Consumo Responsable:
   • Crecimiento de productos sin gluten, sin lactosa, veganos y orgánicos.
4. Productos Premium:
   • Elaboraciones gourmet para consumidores que buscan calidad y exclusividad.
5. Marcas Propias en Supermercados:
   • Grandes cadenas desarrollan líneas de pastelería y panadería con su marca.