CLASIFICACIÓN Y FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN

Trataremos la clasificación y los productos derivados de la harina y el azúcar, con sus posibles defectos, alteraciones y fraudes en su comercialización.

CLASIFICACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LA HARINA

Desde el punto de vista comercial, las harinas se clasifican:

• Harina enriquecida: Es aquella a la que se le ha añadido alguna sustancia que eleve el valor nutritivo (leche en polvo, azúcares, etc.), transfiriendo esta cualidad a los productos con ella elaborados.
Se consideran sustancias enriquecedoras: proteínas, aminoácidos, otros derivados prosaicos, vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales.

• Harina acondicionada: Es la que mediante tratamiento físico o edición de productos autorizados (ácido ascórbico, fosfatos, etc.), es mejorada en sus características organolépticas plásticas y/o fermentativas.

• Harina mezclada: Es la harina resultante de la mezcla de harinas de diferentes cereales, debiendo indicarse cuáles son las harinas integrantes.

• Harina integral: Es el producto resultante de la molturación del grano de trigo (maduro, sano, seco y limpio) sin separación de ninguna parte de él.

• Harina integral de trigo desgerminado: Es la obtenida por la trituración del cereal, maduro, sano, seco y limpio, al que se le ha eliminado sólo el germen.

• Harina fuerte: Es la harina procedente de trigos especiales establecidos para su extracción, conteniendo un mínimo de 11 % de proteínas.

•Harina malteadas: son las obtenidas a partir de cereales que hayan sufrido un malteado (tueste) previo, y se clasifican según el contenido en almidón soluble en agua.

•Harinas dextrinas: Son las que por tratamiento térmico o adición de una pequeña cantidad de ácido no perjudicial contienen dextrina.

Sémola: Son los productos procedentes de la molturación de cereales, limpios, libres de restos de sus tegumentos y germen, y se clasifican a su vez en:

• Sémola gruesa (gránulos de diámetro superior a o,6 mm).

• Sémola fina (gránulo de 0,4 a 0,6 mm de diámetro).

• Semolina (gránulo de 0,2 a 0,4 mm de diámetro).

Los defectos más comunes en la comercialización son:

• Exceso de humedad: Dan lugar a la formación de grumos y apelmazamiento.
• Caramelización de la harina en el proceso de molido.
• Sabor amargo por la mezcla de semillas.
• Sabor dulce por proceder de trigos germinados.
• Granulación no homogénea por defectos de molienda.
• Bajo contenido en gluten (salvo elaboración específica que constará en la etiqueta).

Falta de maduración, la harina requiere de 15 a 20 días tras su molienda (la recién molida sabe ligeramente a cola fresca).
Residuos de plaguicidas u otros contaminantes.

• Alteración de las condiciones físico-químicas exigidas en la reglamentación para cada tipo de harina o sémola.
Presencia de impureza o suciedad, junto a los cereales crecen ciertas especies de cizañas, “Lolium temuleantun”, “L. Linocolun” y “L. romotun”, productores de temulina, toxina que pasa a la harina si no se obtiene adecuadamente.

Las alteraciones más frecuentes que se producen por su almacenado son:

• Enranciamiento.
• Acidificación por bacterias y levaduras.
• Crecimiento de bacterias patógenas: salmonelas, E. coli, etc.
• Enmohecimientos por desarrollo de hongos: Peniciliium, Botrytis, Rhizopus, Morcus, etc.
• Presencia de mocotoxinas especialmente afiatoxinas producidas por ciertos hongos.

Presencia de insectos, sus huevos o sus larvas:
Acero de la harina “Acarus siro”, hace adquirir a la harina un olor nauseabundo y un sabor dulzón.

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