HUEVO
CARACTERÍSTICAS ALERGIA/ INTOLERANCIA
La alergia al huevo ocupa el segundo lugar en importancia entre las alergias alimentarias en niños.
Tanto las proteínas de la clara como las de la yema pueden actuar como alérgenos, si bien, la yema es menos alergénica que la clara. El huevo está compuesto por diferentes fracciones proteicas: ovoalbúmina, ovomucoide, ovotransferrina, lisozima, lecitina,…, que se encuentran tanto en la clara como en la yema. El principal alérgeno presente en la clara, es el
ovomucoide.
ALIMENTOS EN LOS QUE PUEDE ESTAR PRESENTE
⇒Pastas (fideos, macarrones) al huevo.
⇒Sopas, purés, mayonesas y gelatinas.
⇒Pan rallado, productos de pastelería, bollería (bizcochos, magdalenas…).
⇒Hojaldres, empanadas, empanadillas.
⇒Helados, batidos, merengues, flanes, mazapanes y turrones y caramelos.
⇒Fiambres, embutidos, salchichas y patés.
⇒Preparados a base de rebozado y pan rallado.
⇒Aditivos (conservantes, ligantes, emulgentes, coagulantes); ej: en vinos, como agente clarificador; lisozimas empleadas como bactericida; lecitinas utilizadas como emulsionantes…
REACTIVIDAD CRUZADA
El riesgo de reactividad cruzada entre huevo y carne de pollo es de un 5%.
Existe reacción entre huevos de distintas aves (gallina, pato, pavo, codorniz).
OTRA INFORMACIÓN
La principal característica del ovomucoide es su extrema resistencia a la degradación por proteasas y la termo estabilidad, por lo que resulta alergénico en cantidades mínimas.
Se ha demostrado que el huevo cocinado es menos alergénico que el huevo crudo, lo cual indica cierta termo labilidad de otros alérgenos presentes.
PESCADOS
CARACTERÍSTICAS ALERGIA/ INTOLERANCIA
ALERGIA A LAS PROTEÍNAS DEL PESCADO
Los alérgenos existentes en los pescados son proteínas del sarcoplasma muscular llamadas “parvoalbúminas”, específicas de cada especie.
Las especies de pescados involucradas con mayor frecuencia en las reacciones alérgicas son: gadiformes (bacalao, merluza), peces planos (lenguado, gallo), atún y, clupeiformes (sardina, boquerón).
ALERGIA AL ANISAKIS
El anisakis es un parásito helminto cuyas larvas infestan distintos pescados (merluza, pescadilla, bacalao, sardina, arenque…) y cefalópodos (pulpo, sepia o calamar), que coloniza el tejido muscular del pescado de forma que los pacientes alérgicos al anisakis pueden sufrir reacciones alérgicas (urticaria y/o angioedema y/o vómitos y/o diarrea, fatiga y anafilaxia) de forma inmediata tras la ingestión del pescado parasitado.
ALIMENTOS EN LOS QUE PUEDE ESTAR PRESENTE
⇒Surimi.
⇒Pizzas.
⇒Preparados para paellas.
⇒Pollos alimentados con harinas de pescado.
⇒Productos enriquecidos con omega 3 procedente de pescado.
⇒Gelatinas.
REACTIVIDAD CRUZADA
Es posible la reacción cruzada entre distintos pescados, por la similitud estructural de las parvoalbúminas.
Se encuentra una fuerte asociación entre la alergia al bacalao y reacciones al atún, lenguado, anguila y róbalo.
OTRA INFORMACIÓN
Parte de las fracciones alergénicas de los pescados son termolábiles.
El principal alérgeno del bacalao, “alérgeno M”, es una parvalbúmina que no se altera tras someterla a cocción y digestión enzimática.
MARISCOS (MOLUSCOS Y CRUSTACEOS)
CARACTERÍSTICAS
ALERGIA/ INTOLERANCIA
Los mariscos que originan alergias más frecuentemente son: crustáceos (camarones, gambas, cigalas, langosta, nécoras, bogavante…), moluscos bivalvos (mejillones, almejas, ostras…), cefalópodos (sepia, pulpo, calamar…) y gasterópodos (caracoles).
Se puede manifestar dermatitis y urticaria de contacto al manipular el marisco y síntomas con la inhalación de los vapores de cocción o de partículas desprendidas durante la manipulación.
ALIMENTOS EN LOS QUE PUEDE ESTAR PRESENTE
⇒Sopas y caldos de pescado.
⇒Saborizantes a marisco (extracto de cangrejo o almejas).
⇒Surimi.
⇒Tinta de calamar.
⇒Preparados para paella.
⇒Ensaladas.
REACTIVIDAD CRUZADA
Las gambas tienen reactividad cruzada con otras especies de crustáceos como langostino, langosta y cangrejo de mar en un 75%.
OTRA INFORMACIÓN
El potencial alergénico se mantiene tras la cocción del marisco, y así mismo, se transfieren proteínas alergénicas al agua de cocción.
CACAHUETES Y FRUTOS SECOS
CARACTERÍSTICAS
ALERGIA/ INTOLERANCIA
El cacahuete es un alimento muy rico en proteínas (globulinas y albúminas).
La alergia al cacahuete suele darse, por lo general, en niños mayores de tres años, al igual que sucede con las alergias a otras leguminosas y a frutos secos.
Los compuestos responsables de la reacción alérgica son una fracción de las proteínas del alimento. En el caso concreto del cacahuete, son un tipo de globulinas (Ara h 1 hasta Ara h 8) las que provocan la sensibilización.
ALIMENTOS EN LOS QUE PUEDE ESTAR PRESENTE
⇒Salsas y ensaladas.
⇒Postres, cereales para desayuno
⇒Chocolates, pasteles, helados.
⇒Pizzas
⇒Leches vegetales
⇒Salsas de chile y curry
⇒Alimentos infantiles
⇒Conservas (aceite de cacahuete)
REACTIVIDAD CRUZADA
La alergia a frutos secos suele estar asociada a alergia a diversos pólenes.
La mayoría de los individuos con alergia a avellana están sensibilizados a pólenes de abedul y de avellano.
También hay asociación entre el cacahuete y leguminosas como la soja y los guisantes y con otros frutos secos como nueces, almendras, pistachos, avellanas y anacardos.
OTRA INFORMACIÓN
Las proteínas del cacahuete son muy termoestables. Su estabilidad al calor
y a los procesos digestivos favorece su elevada alergenicidad, por lo que, con frecuencia, las reacciones son intensas e inmediatas. El tostado aumenta su alergenicidad, mientras que la cocción la disminuye.
Alergias Alimentarias
- Definición:
- Una alergia alimentaria es una respuesta inmunitaria anormal a ciertos alimentos. Ocurre cuando el sistema inmunológico del cuerpo identifica erróneamente una proteína alimentaria como una amenaza y produce anticuerpos (IgE) contra ella.
- Síntomas:
- Inmediatos: Pueden aparecer minutos después de consumir el alimento alergénico. Incluyen urticaria, hinchazón de labios, cara y garganta, dificultad para respirar, sibilancias, dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea, y anafilaxia (reacción severa y potencialmente mortal que requiere atención médica inmediata).
- Tardíos: Algunas reacciones pueden aparecer horas después del consumo y pueden incluir eccema y síntomas gastrointestinales.
- Diagnóstico:
- Historial médico y examen físico: Evaluación de síntomas y antecedentes familiares de alergias.
- Pruebas de piel: Prick test para identificar la reacción cutánea a diferentes alérgenos.
- Pruebas de sangre: Medición de niveles de IgE específicas para ciertos alimentos.
- Pruebas de provocación oral: Consumo controlado del alimento sospechoso bajo supervisión médica.
- Tratamiento:
- Evitar el alérgeno: La principal forma de manejo es evitar completamente el alimento que causa la alergia.
- Medicamentos: Antihistamínicos para reacciones leves y autoinyectores de epinefrina (adrenalina) para reacciones severas (anafilaxia).
- Alérgenos Comunes:
- Leche, huevos, pescado, mariscos, nueces, cacahuetes, trigo, soja y algunos frutos secos.
Intolerancias Alimentarias
- Definición:
- Una intolerancia alimentaria es una respuesta adversa a un alimento que no involucra al sistema inmunológico. Suele ser causada por la incapacidad de digerir o metabolizar ciertos componentes de los alimentos.
- Síntomas:
- Pueden aparecer varias horas después de consumir el alimento. Incluyen hinchazón, gases, diarrea, dolor abdominal, calambres, náuseas, y en algunos casos, dolor de cabeza y fatiga.
- Diagnóstico:
- Historial médico: Evaluación de síntomas relacionados con la ingesta de alimentos específicos.
- Dietas de eliminación: Retirar y reintroducir alimentos sospechosos bajo supervisión para identificar el alimento problemático.
- Pruebas de aliento: Para intolerancia a la lactosa y fructosa, donde se mide el hidrógeno en el aliento después de consumir el azúcar sospechoso.
- Pruebas de sangre: Pueden detectar deficiencias enzimáticas (por ejemplo, deficiencia de lactasa).
- Tratamiento:
- Modificar la dieta: Limitar o evitar el alimento que causa la intolerancia.
- Suplementos enzimáticos: Tomar enzimas específicas, como lactasa para la intolerancia a la lactosa, para ayudar a digerir el alimento problemático.
- Intolerancias Comunes:
- Lactosa: Incapacidad para digerir la lactosa debido a la deficiencia de lactasa.
- Gluten: Enfermedad celíaca (trastorno autoinmune) o sensibilidad al gluten no celíaca.
- Histamina: Intolerancia a alimentos ricos en histamina debido a la deficiencia de la enzima diamino oxidasa (DAO).
- Fructosa: Mala absorción de fructosa.
Diferencias Clave entre Alergias e Intolerancias Alimentarias
- Mecanismo:
- Alergias: Involucran el sistema inmunológico y producen anticuerpos IgE.
- Intolerancias: Generalmente no involucran el sistema inmunológico, sino que son causadas por deficiencias enzimáticas u otros problemas digestivos.
- Síntomas:
- Alergias: Síntomas inmediatos y potencialmente graves, incluyendo reacciones anafilácticas.
- Intolerancias: Síntomas principalmente digestivos y no suelen ser potencialmente mortales.
- Diagnóstico:
- Alergias: Pruebas cutáneas, pruebas de sangre y pruebas de provocación oral.
- Intolerancias: Historial médico, dietas de eliminación, pruebas de aliento y, en algunos casos, análisis de sangre.
- Tratamiento:
- Alergias: Evitar el alérgeno y usar medicamentos como antihistamínicos y autoinyectores de epinefrina.
- Intolerancias: Modificar la dieta y, en algunos casos, usar suplementos enzimáticos.