CEREALES
ALERGIA A LAS PROTEÍNAS
El trigo es el cereal más alergénico. Las proteínas del trigo pueden clasificarse en: fracciones solubles (albúminas, 3-5%; globulinas, 6-10%) e insolubles (gliadina, 40-50%, y glutenina, 30-40%). Las fracciones hidrosolubles son las más implicadas en procesos alérgicos, relacionándose con síntomas derivados de la exposición inhalatoria y no con la ingestión.
ENFERMEDAD CELIACA
Las fracciones no hidrosolubles son las responsables de la enfermedad celiaca por intolerancia al gluten, asociándose por tanto, con la ingesta. El gluten es una fracción de las proteínas procedentes del trigo, centeno, cebada y avena, o sus variedades cruzadas, y sus respectivos derivados.
Las pro láminas, que forman parte de la fracción del gluten en un 50%, son nocivas para determinados individuos, y su ingesta desencadena en ellos la enfermedad celiaca. La gliadina es la prolamina del trigo.
ALIMENTOS EN LOS QUE PUEDE ESTAR PRESENTE
Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale.
⇒Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
⇒Pastas, galletas, bizcochos y productos de repostería.
⇒Caramelos y golosinas.
⇒Leches, bebidas malteadas y bebidas fermentadas de cereales (cerveza,
agua de cebada) y algunos licores…
⇒Embutidos, salchichas, patés y conservas de carnes.
⇒Quesos fundidos.
⇒Conservas de pescado con diversas salsas.
⇒Sopas y platos preparados.
⇒Frutos secos tostados con sal.
REACTIVIDAD CRUZADA
Se han descrito reacciones cruzadas entre trigo, centeno, cebada, avena y arroz, pudiéndose explicar esta reacción por la similitud estructural existente entre estos alimentos.
OTRA INFORMACIÓN
La enzima alfa-amilasa, presente en la harina, es el agente etiológico más importante en el asma del panadero.
LA LECHE DE VACA
CARACTERÍSTICAS ALERGIA/ INTOLERANCIA
ALERGIA A LAS PROTEÍNAS
El consumo de leche puede producir reacciones de alergia a las proteínas contenidas en la misma o de intolerancia a la lactosa. La alergia a la leche ocupa el primer lugar en importancia entre las alergias alimentarias en niños.
La leche contiene más de 40 proteínas, todas ellas posibles alérgenos. De ellas, las fracciones sensibilizantes más frecuentes son: beta-lacto globulina, alfa-lacto albúmina, seroalbúmina, caseína y gammaglobulina. Es frecuente encontrar sensibilidad a varias de estas proteínas de forma simultánea.
La lactosa podría contener trazas de caseína y de proteínas del lactosuero
(Lacto albúmina, lacto globulina).
LECHE DE VACA
ALERGIA A LAS PROTEÍNAS
El consumo de leche puede producir reacciones de alergia a las proteínas contenidas en la misma o de intolerancia a la lactosa. La alergia a la leche ocupa el primer lugar en importancia entre las alergias alimentarias en niños.
La leche contiene más de 40 proteínas, todas ellas posibles alérgenos. De ellas, las fracciones sensibilizantes más frecuentes son: beta-lacto globulina, alfa-lacto albúmina, seroalbúmina, caseína y gammaglobulina. Es frecuente encontrar sensibilidad a varias de estas proteínas de forma simultánea.
La lactosa podría contener trazas de caseína y de proteínas del lactosuero (lacto albúmina, lactoglobulina).
INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Es una afección de la mucosa intestinal. Cuando el organismo no es capaz de generar enzima lactasa (o lo hace en muy poca cantidad), resulta imposible metabolizar la lactosa (disacárido de la leche). En consecuencia, se producen cuadros clínicos con manifestaciones gástricas (cólicos, distensión abdominal, mala absorción, diarreas…).
ALIMENTOS EN LOS QUE PUEDE ESTAR PRESENTE
⇒Productos de panadería (pan de molde), repostería y confitería.
⇒Pastas alimenticias.
⇒Turrón, chocolates y helados.
⇒Caramelos de dulce de leche y chicles.
⇒Cultivo de bacterias ácido-lácticas y otros cultivos de bacterias.
⇒Margarina.
⇒Batidos, zumos y horchatas.
⇒Embutidos (chorizo, salchichón), fiambres (jamón cocido), salchichas.
⇒Fabadas, cocidos y otras conservas.
⇒Potitos, papillas y cereales.
⇒Cubitos de caldo, sopas de sobre y salsas.
⇒Sabores naturales o artificiales (saborizante artificial a mantequilla).
⇒Aditivos espesantes (caseinato cálcico, caseinato potásico)
⇒Grasas animales (nata, mantequilla) y aromas a queso y leche.
REACTIVIDAD CRUZADA
El riesgo de reactividad cruzada entre leche de vaca y cabra es de un 90% y
con la carne de vacuno de un 10%.
OTRA INFORMACIÓN
La beta-lactoglobulina es una proteína termoestable.
Alergias Alimentarias
- Definición:
- Una alergia alimentaria es una respuesta inmunitaria anormal a ciertos alimentos. Ocurre cuando el sistema inmunológico del cuerpo identifica erróneamente una proteína alimentaria como una amenaza y produce anticuerpos (IgE) contra ella.
- Síntomas:
- Inmediatos: Pueden aparecer minutos después de consumir el alimento alergénico. Incluyen urticaria, hinchazón de labios, cara y garganta, dificultad para respirar, sibilancias, dolor abdominal, náuseas, vómitos, diarrea, y anafilaxia (reacción severa y potencialmente mortal que requiere atención médica inmediata).
- Tardíos: Algunas reacciones pueden aparecer horas después del consumo y pueden incluir eccema y síntomas gastrointestinales.
- Diagnóstico:
- Historial médico y examen físico: Evaluación de síntomas y antecedentes familiares de alergias.
- Pruebas de piel: Prick test para identificar la reacción cutánea a diferentes alérgenos.
- Pruebas de sangre: Medición de niveles de IgE específicas para ciertos alimentos.
- Pruebas de provocación oral: Consumo controlado del alimento sospechoso bajo supervisión médica.
- Tratamiento:
- Evitar el alérgeno: La principal forma de manejo es evitar completamente el alimento que causa la alergia.
- Medicamentos: Antihistamínicos para reacciones leves y autoinyectores de epinefrina (adrenalina) para reacciones severas (anafilaxia).
- Alérgenos Comunes:
- Leche, huevos, pescado, mariscos, nueces, cacahuetes, trigo, soja y algunos frutos secos.
Intolerancias Alimentarias
- Definición:
- Una intolerancia alimentaria es una respuesta adversa a un alimento que no involucra al sistema inmunológico. Suele ser causada por la incapacidad de digerir o metabolizar ciertos componentes de los alimentos.
- Síntomas:
- Pueden aparecer varias horas después de consumir el alimento. Incluyen hinchazón, gases, diarrea, dolor abdominal, calambres, náuseas, y en algunos casos, dolor de cabeza y fatiga.
- Diagnóstico:
- Historial médico: Evaluación de síntomas relacionados con la ingesta de alimentos específicos.
- Dietas de eliminación: Retirar y reintroducir alimentos sospechosos bajo supervisión para identificar el alimento problemático.
- Pruebas de aliento: Para intolerancia a la lactosa y fructosa, donde se mide el hidrógeno en el aliento después de consumir el azúcar sospechoso.
- Pruebas de sangre: Pueden detectar deficiencias enzimáticas (por ejemplo, deficiencia de lactasa).
- Tratamiento:
- Modificar la dieta: Limitar o evitar el alimento que causa la intolerancia.
- Suplementos enzimáticos: Tomar enzimas específicas, como lactasa para la intolerancia a la lactosa, para ayudar a digerir el alimento problemático.
- Intolerancias Comunes:
- Lactosa: Incapacidad para digerir la lactosa debido a la deficiencia de lactasa.
- Gluten: Enfermedad celíaca (trastorno autoinmune) o sensibilidad al gluten no celíaca.
- Histamina: Intolerancia a alimentos ricos en histamina debido a la deficiencia de la enzima diamino oxidasa (DAO).
- Fructosa: Mala absorción de fructosa.
Diferencias Clave entre Alergias e Intolerancias Alimentarias
- Mecanismo:
- Alergias: Involucran el sistema inmunológico y producen anticuerpos IgE.
- Intolerancias: Generalmente no involucran el sistema inmunológico, sino que son causadas por deficiencias enzimáticas u otros problemas digestivos.
- Síntomas:
- Alergias: Síntomas inmediatos y potencialmente graves, incluyendo reacciones anafilácticas.
- Intolerancias: Síntomas principalmente digestivos y no suelen ser potencialmente mortales.
- Diagnóstico:
- Alergias: Pruebas cutáneas, pruebas de sangre y pruebas de provocación oral.
- Intolerancias: Historial médico, dietas de eliminación, pruebas de aliento y, en algunos casos, análisis de sangre.
- Tratamiento:
- Alergias: Evitar el alérgeno y usar medicamentos como antihistamínicos y autoinyectores de epinefrina.
- Intolerancias: Modificar la dieta y, en algunos casos, usar suplementos enzimáticos.