BUENAS PRACTICAS A CONTEMPLAR EN LA ELABORACIÓN DE MENÚS SIN GLUTEN
La empresa de catering, la cocina colectiva o escolar que elabore menús sin gluten ha de ser consciente de la responsabilidad que adquiere ya que está en juego la salud de las personas que padecen la enfermedad celíaca. Se ha de tener siempre presente que mínimas cantidades de gluten, ingeridas de forma continua, pueden mantener la atrofia de las vellosidades e impedir la normal recuperación de la mucosa intestinal, aunque la persona no presente síntomas.
La forma más segura de garantizar la idoneidad de los menús sin gluten que se elaboran, es organizar un sistema de control interno, donde todos los posibles riesgos de contaminación, durante el proceso de elaboración, manipulación, almacenaje y distribución, sean controlados minuciosamente.
Para que este sistema de control funcione, no se debe olvidar un factor fundamental como es la formación del personal, asegurándonos de que reciben las pautas correctas para la elaboración de los menús sin gluten y de que conocen las consecuencias que implicaría para este colectivo cualquier error o mala práctica de elaboración. En definitiva, el grado de implicación y conocimiento de todo el personal (gerente, dietista, responsable de cocina, ayudantes de cocina, cuidadores del comedor…) va a ser decisivo para la buena gestión, a largo plazo, de este servicio.