Atún de Bahía Solano en costra de coriandro acompañado con ensalada de quínoa y emulsión de cimarrón

Ingredientes

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Para el atún

800 gramos de filete de atún albacora fresco

1/4 de taza de semillas de coriandro

Sal y pimienta al gusto

Para la ensalada

Alergenos alimentarios

1 taza de quínoa

1 zanahoria cortada en cubos pequeños

1 cebolla roja cortada en cubos pequeños

2 tomates maduros cortados en cubos pequeños

6 espárragos frescos

3 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de cebollín picado

Jugo de un limón

Sal y pimienta al gusto

Para la emulsión

1/2 taza de hojas de cilantro cimarrón fresco, limpias y secas

1 cucharada de vinagre

1 yema de huevo

1 cucharadita de mostaza

1 taza de aceite de girasol

Sal al gusto

Preparación

Corte el atún en porciones parejas de 200 gramos y resérvelas en la nevera. En un mortero procese el coriandro, procurando no dejarlo muy molido. Resérvelo. Aparte, lave muy bien la quínoa y cocínela en una olla grande con abundante agua hirviendo y con un poco de sal. Pasados 20 minutos, cuele la quinua y mézclela en un recipiente junto con una cucharada de aceite. Mientras tanto, corte la cebolla, la zanahoria y el tomate y resérvelos. En una olla con agua hirviendo y con un poco de sal, cocine los espárragos durante dos minutos, retírelos del agua caliente y sumérjalos de inmediato en un recipiente con agua fría –hasta que estén a temperatura ambiente– y córtelos en rodajas pequeñas. Corte el cebollín y resérvelo. En un recipiente amplio, mezcle todos los ingredientes y sazónelos con el jugo de limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Reserve. En una licuadora, agregue todos los ingredientes –excepto el aceite– y lícuelos durante tres minutos, hasta lograr una pasta homogénea.
Baje la velocidad a baja y agregue el aceite en forma de hilo muy lentamente, hasta incorporarlo por completo. Enseguida, salpimiente los filetes y páselos por el coriandro molido, presionándolos suavemente para que se adhiera. En un sartén o parrilla muy caliente, selle los filetes con un poco de aceite, cocínelos durante un par de minutos por cada lado, procurando que el interior permanezca crudo.

 

 

Atún de Bahía Solano en Costra de Coriandro con Ensalada de Quínoa y Emulsión de Cimarrón

Ingredientes

Para el Atún en Costra de Coriandro:

• 4 filetes de atún fresco (aproximadamente 200 g cada uno)
• 3 cucharadas de semillas de coriandro (cilantro)
• Sal y pimienta al gusto
• 2 cucharadas de aceite de oliva

Para la Ensalada de Quínoa:

• 1 taza de quínoa
• 2 tazas de agua
• 1 pepino, cortado en cubos pequeños
• 1 pimiento rojo, cortado en cubos pequeños
• 1 pimiento amarillo, cortado en cubos pequeños
• 1/2 taza de maíz dulce (opcional)
• 1/4 taza de cebolla roja, finamente picada
• 1/4 taza de perejil fresco, finamente picado
• Jugo de 1 limón
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Para la Emulsión de Cimarrón:

• 1 taza de hojas de cimarrón (cilantro cimarrón)
• 1 diente de ajo
• 1 cucharada de jugo de limón
• 1/2 taza de aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

Preparación

Atún en Costra de Coriandro:

1. Preparar el Atún:
   • Sazona los filetes de atún con sal y pimienta al gusto.
   • Tritura las semillas de coriandro en un mortero o con un rodillo hasta obtener un polvo grueso.
   • Reboza los filetes de atún en el coriandro triturado, asegurándote de que queden bien cubiertos por ambos lados.
2. Cocinar el Atún:
   • Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto.
   • Cocina los filetes de atún durante 2-3 minutos por cada lado, dependiendo del grosor del filete y el punto de cocción deseado. El atún debe estar dorado por fuera pero aún rosado por dentro.

Ensalada de Quínoa:

1. Cocinar la Quínoa:
   • Lava la quínoa bajo agua corriente para eliminar la saponina.
   • En una cacerola, hierve 2 tazas de agua y agrega la quínoa.
   • Reduce el fuego a bajo, tapa y cocina durante 15 minutos o hasta que la quínoa esté cocida y haya absorbido toda el agua.
   • Deja enfriar.
2. Preparar la Ensalada:
   • En un tazón grande, mezcla la quínoa cocida, el pepino, los pimientos, el maíz, la cebolla roja y el perejil.
   • En un tazón pequeño, mezcla el jugo de limón, el aceite de oliva, sal y pimienta.
   • Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla bien.

Emulsión de Cimarrón:

1. Preparar la Emulsión:
   • En una licuadora o procesador de alimentos, mezcla las hojas de cimarrón, el ajo, el jugo de limón, sal y pimienta.
   • Con la licuadora en funcionamiento, agrega lentamente el aceite de oliva hasta obtener una emulsión suave y homogénea.

Montaje del Plato

1. Servir:
   • Coloca una porción de ensalada de quínoa en el centro del plato.
   • Coloca un filete de atún en costra de coriandro sobre la ensalada o a un lado.
   • Decora el plato con la emulsión de cimarrón, ya sea rociándola sobre el atún y la ensalada o sirviéndola en un pequeño recipiente al lado.
2. Presentación:
   • Añade algunos brotes frescos o hierbas para decorar si lo deseas.
   • Sirve inmediatamente para disfrutar del atún caliente y la ensalada fresca.

Notas

• Cimarrón: También conocido como cilantro cimarrón, es una hierba aromática común en la cocina caribeña. Si no puedes encontrar cimarrón, puedes usar cilantro fresco como sustituto.
• Quínoa: Asegúrate de enjuagar bien la quínoa antes de cocinarla para eliminar la saponina, una sustancia amarga presente en la superficie de los granos.