PRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL
– Composición química en relación con la estructura
Tanto frutas como hortalizas están constituidas por células microscópicas muy unidas entre sí, con pequeños espacios intercelulares. La congelación destruye la integridad celular ; en la descongelación las membranas de las células muertas se vuelven muy permeables. En esta última etapa el exudado comienza a difundir ( sales, azúcares, pigmentos, etc. ), reduciendo así el valor alimenticio.
Sistemas de gestion de calidad
– Cambio de color
Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen pérdidas importantes de pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupación por la formación de pigmentos pardos, los que se deben a reacciones de oxidación enzimática de precursores fenólicos incoloros, por lo tanto se debe realizar la inactivación de las enzimas antes de comenzar el proceso de congelación.
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– Modificación del aroma (flavour)
El proceso de congelación no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la operación dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento prolongado la primera modificación es la pérdida de aroma característico de la fruta fresca, también pueden desarrollarse aromas desagradables.
En el caso de las hortalizas, éstas deben ser escaldadas para conservar un aroma aceptable y además para inactivar las enzimas responsables de la formación de aromas desagradables.
– Modificación de la textura
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Hay ciertas frutas que están propensas a cambios en la textura en la descongelación, lo que se puede deber a modificaciones de las paredes celulares debidas a diversos procesos físicos y fisicoquímico durante la congelación. Sin embargo, los cambios de textura en hortalizas se producen cuando se congelan crudas o si el escaldado realizado fue insuficiente, ya que las enzimas actúan sobre las sustancias pécticas.
La congelación es un proceso que afecta a nivel bioquímico a los alimentos y otros materiales biológicos:
- Formación de Cristales de Hielo: Durante la congelación, el agua presente en los alimentos se convierte en hielo. Esta transición de líquido a sólido forma cristales de hielo. La formación de estos cristales puede dañar las células y estructuras biológicas debido a la expansión y contracción durante el proceso de congelación y descongelación.
- Impacto en la Textura: La formación de cristales de hielo puede afectar la textura de los alimentos. Por ejemplo, en frutas y vegetales, puede provocar la ruptura de las paredes celulares, lo que conduce a una textura más suave o blanda cuando se descongela.
- Alteración de Proteínas: La congelación puede afectar a las proteínas presentes en los alimentos. Los cristales de hielo pueden dañar la estructura de las proteínas, lo que puede resultar en la pérdida de actividad enzimática o cambios en la textura de los productos cárnicos.
- Cambios en la Actividad Enzimática: La congelación puede detener temporalmente muchas reacciones bioquímicas debido a la baja temperatura. Sin embargo, algunas enzimas pueden seguir siendo activas incluso a temperaturas de congelación, lo que puede influir en la calidad y estabilidad de los alimentos.
- Efecto sobre Vitaminas y Nutrientes: Algunas vitaminas y nutrientes pueden ser sensibles a la congelación y pueden degradarse con el tiempo durante el almacenamiento congelado. La velocidad de degradación depende de la temperatura y del tiempo de almacenamiento.
- Oxidación Lipídica: La congelación puede afectar la estabilidad de las grasas presentes en los alimentos. La formación de cristales de hielo puede dañar las membranas lipídicas, lo que puede aumentar la susceptibilidad a la oxidación lipídica y causar cambios en el sabor y la calidad de los alimentos.
- Deshidratación Osmótica: Durante la congelación, el agua se convierte en hielo, lo que puede causar una concentración de solutos (como sales y azúcares) en el líquido residual. Este proceso puede afectar la actividad de las células y los microorganismos presentes en los alimentos.