ALÉRGENOS ALIMENTARIOS:

PRINCIPALES ALIMENTOS RESPONSABLES DE ALERGIAS

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Los ALÉRGENOS ALIMENTARIOS pueden ser de origen animal o vegetal, siendo proteínas todos los involucrados en reacciones IgE dependientes. En general, son glicoproteínas, es decir, poseen una o más moléculas de azúcares unidos a las cadenas de aminoácidos. La mayoría son estables al calor, a los ácidos y a las proteasas. Representan una mínima porción del alimento, pero aún así, poseen una gran potencia biológica, por lo que pequeñas cantidades son suficiente para desencadenar síntomas importantes, y también, producir una respuesta cutánea positiva en personas sensibilizadas.

Los alimentos suelen contener uno o varios alérgenos principales, “alérgenos mayores”, a los cuales responden inmunitariamente la mayoría de los pacientes sensibilizados (al menos un 50%), y otros “alérgenos menores”, a los que sólo responden algunos pocos individuos.

Manipulador de alimentos

En algunos grupos de alimentos, principalmente entre alimentos vegetales, la sensibilización a un miembro del grupo implica la sensibilización a otro(s) miembro(s) de la familia, lo que se conoce como

“reactividad cruzada”. Ésta se debe a la presencia de antígenos comunes entre ellos. Pacientes que poseen IgE específicas a determinados alérgenos, pueden presentar manifestaciones clínicas asociadas a alérgenos diferentes, sin que haya una primera sensibilización, debido a la homología inmunoquímica de las distintas especies.

Los ALÉRGENOS MÁS FRECUENTES se encuentran en la leche de vaca, el trigo y otros cereales, los huevos, el pescado, los crustáceos y mariscos, las frutas, las leguminosas (en particular el cacahuete y la soja), las nueces y otros frutos secos, las hortalizas (apio,…). Además, algunos aditivos alimentarios (sulfitos, tartracina, glutamato,…) pueden provocar reacciones alérgicas.

Se relacionan en las tablas siguientes los alimentos o grupos de alimentos más importantes por su frecuente implicación en las alergias alimentarias, describiendo las características de su alergenicidad, los alimentos en los que pueden estar presentes, así como posibles reacciones cruzadas con otros alimentos. En el apartado de otra información, se incluyen datos sobre la resistencia o no de las proteínas alergénicas a tratamientos térmicos, enzimáticos o a otro tipo de tratamientos. Se hace referencia,  principalmente, a aquellos cuya indicación en el etiquetado de alimentos es obligatoria.

 

 

Los alérgenos alimentarios son sustancias presentes en ciertos alimentos que pueden desencadenar una respuesta inmune en personas sensibles, causando reacciones alérgicas. La Unión Europea ha identificado 14 alérgenos alimentarios principales que deben ser claramente indicados en el etiquetado de los productos alimenticios.

1. Gluten

• Descripción: Proteína presente en el trigo, centeno, cebada, avena, espelta y sus derivados.
• Productos comunes: Pan, pasta, galletas, cereales, y alimentos procesados.
• Reacción: Enfermedad celíaca, sensibilidad al gluten no celíaca.

2. Crustáceos

• Descripción: Incluye mariscos como camarones, cangrejos, langostas, y similares.
• Productos comunes: Mariscos frescos y congelados, sopas y caldos de marisco.
• Reacción: Urticaria, anafilaxia.

3. Huevos

• Descripción: Comúnmente provenientes de gallinas, pero también de otras aves.
• Productos comunes: Huevos, productos de panadería, mayonesa, pasteles.
• Reacción: Urticaria, anafilaxia, síntomas gastrointestinales.

4. Pescado

• Descripción: Incluye todo tipo de pescado.
• Productos comunes: Pescado fresco y congelado, conservas de pescado, salsas de pescado.
• Reacción: Urticaria, anafilaxia.

5. Cacahuetes

• Descripción: Legumbre utilizada en diversas preparaciones alimenticias.
• Productos comunes: Mantequilla de cacahuete, galletas, chocolates, snacks.
• Reacción: Urticaria, anafilaxia, síntomas gastrointestinales.

6. Soja

• Descripción: Leguminosa utilizada ampliamente en la cocina y como aditivo alimentario.
• Productos comunes: Tofu, leche de soja, salsa de soja, productos procesados.
• Reacción: Urticaria, anafilaxia, síntomas gastrointestinales.

7. Leche

• Descripción: Incluye leche de vaca y sus derivados (queso, yogur, mantequilla).
• Productos comunes: Productos lácteos, chocolates, productos horneados.
• Reacción: Urticaria, anafilaxia, síntomas gastrointestinales.

8. Frutos de Cáscara

• Descripción: Incluye almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, y nueces de macadamia.
• Productos comunes: Mezclas de frutos secos, productos de panadería, chocolates.
• Reacción: Urticaria, anafilaxia.

9. Apio

• Descripción: Planta utilizada en ensaladas, sopas y condimentos.
• Productos comunes: Sopas, ensaladas, condimentos, jugos vegetales.
• Reacción: Urticaria, anafilaxia.

10. Mostaza

• Descripción: Semilla utilizada como especia y en la preparación de salsas.
• Productos comunes: Mostaza, aderezos, condimentos.
• Reacción: Urticaria, anafilaxia.

11. Sésamo

• Descripción: Semilla utilizada en panes, aderezos y como condimento.
• Productos comunes: Panes, tahini, hummus, aceites.
• Reacción: Urticaria, anafilaxia.

12. Dióxido de Azufre y Sulfitos

• Descripción: Conservantes utilizados en alimentos y bebidas, especialmente en vinos y frutos secos.
• Productos comunes: Vinos, frutas secas, embutidos, bebidas.
• Reacción: Problemas respiratorios, reacciones en personas asmáticas.

13. Altramuces

• Descripción: Legumbre utilizada en harinas y productos de panadería.
• Productos comunes: Panes, productos horneados, harinas.
• Reacción: Urticaria, anafilaxia.

14. Moluscos

• Descripción: Incluye mariscos como mejillones, almejas, ostras, calamares, y caracoles.
• Productos comunes: Mariscos frescos y congelados, sopas, y caldos de marisco.
• Reacción: Urticaria, anafilaxia.

Gestión de Alérgenos en la Industria Alimentaria

Identificación y Etiquetado

• Etiquetado claro y preciso: Las empresas deben etiquetar los productos que contienen estos alérgenos de manera destacada y clara, siguiendo las directrices del Reglamento (UE) No 1169/2011.
• Indicaciones adicionales: Utilizar advertencias adicionales como «puede contener trazas de…» si existe riesgo de contaminación cruzada.

Prevención de Contaminación Cruzada

• Segregación de ingredientes: Mantener los ingredientes alérgenos separados durante el almacenamiento, preparación y procesamiento.
• Limpieza rigurosa: Implementar procedimientos de limpieza estrictos para equipos y superficies que puedan entrar en contacto con alérgenos.
• Formación del personal: Capacitar a los empleados sobre la importancia de la gestión de alérgenos y las prácticas de prevención.