La producción de aceite de oliva es una importante actividad económica llevada a cabo en más de 20 países, principalmente en la zona del Mediterráneo, lo que representa casi el 98% de la producción mundial total (COI, 2015a).

Parte de la producción se encuentra en países fuera de esta zona que tienen regiones de clima mediterráneo, como Argentina, Uruguay, Chile y Australia, los cuales están aumentando muy rápidamente su producción, aunque aún son producciones pequeñas en comparación con las cifras globales.

La producción media mundial de aceite de oliva virgen entre los años 2010 y 2015 fue de 2.898.000 t, lo que supone un incremento del 5,3% con respecto a la producción media entre los años 2005 y 2009 (COI, 2015a), y se espera que la tendencia siga aumentando, ya que nuevas plantaciones de olivar han sido plantadas durante la última década.

Dentro de la región mediterránea, la Unión Europea es el principal productor de aceite de oliva virgen, lo que representa más del 70% de la producción mundial total. España, Italia, Grecia y Portugal son, en orden decreciente, los cuatro principales productores. Fuera de la Unión Europea, los mayores productores son Túnez, Turquía, Marruecos y Siria (COI, 2015a).

España es el mayor productor mundial de aceite de oliva con una superficie de cultivo de 2,4 MM de hectáreas y con una producción media por campaña, entre los años 2010 y 2015, del 41,8% del aceite de oliva mundial (COI, 2015a).

En España, existen alrededor de 1740 almazaras distribuidas en 13 comunidades autónomas. El porcentaje más alto (45%) de almazaras de aceite de oliva se encuentra en Andalucía, y concretamente un 18,5% en la provincia de Jaén. Esta Comunidad Autónoma y provincia producen el 77% y 32%, respectivamente, del aceite de oliva de España, de ahí la gran importancia económica que tiene el sector del olivar en estas regiones, siendo la principal actividad en las zonas rurales.

2.1.1 El olivo y su fruto

El olivo (Olea europaea L.) pertenece a la familia botánica Olaceae, que comprende unos 29 géneros y 600 especies de plantas, mayormente árboles y arbustos, distribuidas en zonas meridionales y templadas del mundo, de las cuales algunas de ellas tienen interés económico por sus maderas, aceites o esencias, siendo el olivo el único con fruto comestible (Rapoport, 2008).

Este fruto, la aceituna, es una drupa de forma elipsoidal o globosa, que se encuentra constituida principalmente por tres tejidos (Figura 1.1): el epicarpio o piel (1-3%), el mesocarpio o pulpa (70-80%) y el endocarpio o hueso (10-27%) que comprende a su vez, la almendra o núcleo, que encierra en sí a la semilla (Beltrán et al., 2008).

Figura 1.1. Sección transversal del fruto de aceituna.

La composición de la aceituna en el momento de la recolección es muy variable, y depende principalmente de la variedad, estado de madurez del fruto, nivel de carga del árbol, etc. (Beltrán et al., 2008). De acuerdo con Kiritsakis (1998), la composición de las aceitunas, por término medio, es: agua de vegetación (50%), aceite (22%), azúcares (19,1%), celulosa (5,8%), proteínas (1,6%) y cenizas (1,5%).

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2.1.2 Definición, calidad y categorías de los aceites de oliva vírgenes

El Consejo Oleícola Internacional (2015b) define el aceite de oliva como: «el aceite procedente únicamente del fruto del olivo (Olea europaea L.), con exclusión de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra naturaleza.».

El concepto de calidad aplicado al aceite de oliva es definido por Burón y García Teresa (1979) como «el conjunto de propiedades o atributos que él posee y que determina el grado de aceptación del consumidor respecto a un determinado uso.

Sin embargo, existen distintas concepciones de calidad en el aceite de oliva, estableciendo, en consecuencia, que la calidad no es única, por lo que se pueden establecer diferentes tipos de calidades en función del fin a que se destina. Uceda et al.(2008) proponen para el aceite de oliva al menos cuatro tipos de calidad:

• Reglamentada, es la que fija la categoría comercial del aceite en función de las características fisicoquímicas, sensoriales y de composición, dividiéndose en criterios de calidad y pureza. Inicialmente, la calidad reglamentada fue en el Reglamento (CE) n°2568/91, y sus posteriores modificaciones, siendo la última la del 26 de Septiembre de 2016, Reglamento (UE) 2016/2095 (CEE, 2016).
• Nutricional, está íntimamente relacionada con la composición intrínseca del aceite de oliva virgen, tanto de la fracción mayoritaria como en la minoritaria. En la fracción mayoritaria se destacan acides grasos y en especial el ácido oleico. En cuanto a la fracción minoritaria, los compuestos con propiedades bioactivas, los más destacados son: compuestos fenólicos, y tocoferoles gracias sus funciones antioxidantes. En este sentido la influencia de la variedad en la composición de los aceites es decisiva, marcando grandes diferencias entre los diferentes aceites varietales.
• Culinaria, basada en la caracterización sensorial de los aceites, es decir en su descriptiva organoléptica, sobre todo para la utilización en crudo o en salsas, está también íntimamente ligada a la variedad.
• Comercial, puede estar definida, entre otros parámetros, por la estabilidad al enranciamento de los aceites. Es decir la duración del aceite en la distribución. Este parámetro está fuertemente influido por la composición de los aceites.

De acuerdo con el Consejo Oleícola Internacional (2015b), «los aceites de oliva vírgenes los aceites son los obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado». Según esta definición, todos los aceites obtenidos en una almazara tendrán la consideración de aceites vírgenes, aunque estos aceites según sus características físico-químicas y organolépticas pueden clasificarse en las siguientes categorías (CEE, 2016):

• Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0,8 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en la presente Norma.
• Aceite de oliva virgen: su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 2 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en la presente Norma.
• Aceite de oliva virgen lampante: su acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y cuyas características organolépticas y demás características corresponden a las fijadas para esta categoría en la presente Norma.

De estas tres categorías, las dos primeras son aptas para el consumo humano directo y pueden ser envasados directamente, sin embargo el aceite de oliva lampante es necesario someterlo a su proceso refinación.

El reglamento del Consejo Oleícola Internacional (2015b), además de las categorías anteriores, incluye una cuarta denominada aceite de oliva virgen corriente. Se trata de una categoría intermedia entre el aceite virgen y virgen lampante, cuya acidez

libre expresada en ácido oleico es inferior a 3,3 g por 100 g y además posee una mediana de los defectos superior a 3,5 e inferior a 6.

2.1.3 Composición de los aceites de oliva

Desde el punto de vista químico, el aceite de oliva se puede dividir en dos fracciones: una mayoritaria, que representa entre el 98 y el 99,5% del peso total del aceite, y una fracción minoritaria, que supone entre el 0,5 y 2% del peso total (Boskou et al., 2006; Aparicio y Hardwood, 2013).

2.1.3.1 Componentes mayoritarios

Entre los constituyentes de la fracción mayoritaria están los triglicéridos, que son el componente principal del aceite de oliva, y también se encuentran presentes en menor proporción: diglicéridos (1,3%), monoglicéridos (0,2%) y algunos ácidos grasos libres (Boskou et al., 2006).

Ácidos grasos libres

Los ácidos grasos son compuestos orgánicos formados por una larga cadena hidrocarbonada y un grupo terminal carboxilo (-COOH). En el aceite de oliva son compuestos mayoritariamente con número par de átomos de carbono, comprendido entre 12 y 24. Se diferencian entre sí en la longitud de la cadena y en las posiciones de los dobles enlaces que puedan tener. La cantidad de dobles enlaces varia de 0 a 3. Los ácidos grasos en estado libre se encuentran en muy bajas cantidades, ya que en su mayoría se encuentran formando parte de la estructura de otros lípidos. En la Tabla 1.1 se recogen los ácidos grasos presentes en el aceite de oliva, así como los límites porcentuales establecidos para su clasificación como aceite de oliva por el Codex Alimentarius (Codex, 2015) y por la Comisión Europea (CEE, 2016).

La composición en ácidos grasos del aceite de oliva depende de factores como la latitud, las condiciones climáticas, la variedad y el estado de madurez del fruto (Fedeli, 1996; Beltrán et al., 2004; Boskou et al., 2006; Uceda et al., 2008).

El ácido graso mayoritario en el aceite de oliva es el ácido oleico (monoinsaturado), lo que le confiere desde el punto de vista nutricional, efectos beneficiosos sobre la salud, frente al consumo de otras grasas con elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados (Zampealas y Kafatos, 2004; Medeiros y Hampton, 2007; Yaqoob, 2013). Además, los ácidos grasos monoinsaturados son mucho más estables a los procesos oxidativos (Aparicio et al., 1999; Di Giovacchino, 2013).

Tabla 1.1 Composición en ácidos grasos del aceite de oliva.

Triglicéridos

La mayor parte de los ácidos grasos contenidos en el aceite de oliva se encuentran formando parte de los triglicéridos. Estos compuestos son ésteres del propanotriol (glicerina) con tres moléculas de ácido graso y son los componentes principales de las grasas de reserva en animales y plantas.

En el aceite de oliva, según su composición, se podrían encontrar más de 70 triglicéridos. Sin embargo, el número de triglicéridos que realmente se encuentran en el aceite de oliva es mucho menor, ya que algunos no aparecen nunca y otros lo hacen en cantidades despreciables. Entre los triglicéridos más importantes en los aceites de oliva vírgenes cabe destacar la trioleina (OOO), Tabla 1.2 (Boskou et al. 2006, Graciani et al., 2006).

Mono- y di- glicéridos

Los ácidos grasos también pueden estar presentes en los aceites de oliva en forma de glicéridos parciales, mono- y di-glicéridos. La presencia de estos glicéridos parciales es debida a, una incompleta biosíntesis de los triglicéridos, en forma de 1,2-diglicéridos o a la hidrólisis de triglicéridos, formando 1,3-diglicéridos. Las concentraciones de di-glicéridos varían entre 1,0 y 2,8 %, mientras que los monoglicéridos se encuentran presentes en cantidades mucho menores, menos del 0,25 % (Boskou et al., 2006).

Tabla 1.2. Composición de triglicéridos en el aceite de oliva (Boskou et al., 2006).

2.1.3.2 Componentes menores

La fracción minoritaria representa el 0,5-2% del peso total y está formada por una serie de compuestos que tienen una fuerte incidencia en la estabilidad, sabor, aroma y características nutricionales del aceite de oliva (Aparicio y Harwood, 2013). Estos componentes menores se pueden dividir en dos grupos. El primer grupo relacionado químicamente con los ácidos grasos, que son esteres de esteroles, fosfolípidos, ceras y ésteres metílicos y etílicos. El segundo grupo incluye a los compuestos no relacionados con los ácidos grasos: hidrocarburos, alcoholes alifáticos, esteroles libres, tocoferoles, clorofilas, carotenoides y compuestos fenólicos (Boskou, 1996).

Fosfolípidos

Son compuestos que presentan en su estructura un ácido graso y un grupo fosfato en forma de mono o di-éster. Los principales fosfolípidos del aceite de oliva son: fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidil-linositol y fosfatidilserina (Alter y Gutfinger, 1982). En aceites de oliva vírgenes recién elaborados su concentración total varía entre 20 y 156 mg/kg (Boskou et al., 2006). El patrón de ácidos grasos es similar al de los triglicéridos, siendo el ácido oleico el ácido graso predominante en estos fosfolípidos (Alter y Gutfinger, 1982).

Ceras

Las ceras con compuestos que proceden de la esterificación de alcoholes grasos con ácidos grasos libres. Las principales ceras que se encuentran en el aceite de oliva son los ésteres C36, C38, C40, C42, C44 y C46 (Boskou et al., 2006; Graciani et al., 2006; CE, 2016).

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El análisis de ceras es de interés ya que su contenido varía según las categorías del aceite de oliva, y la información sobre su presencia puede ser usada como parámetro de calidad y pureza. En concreto, sirve para detectar mezclas con aceites de orujo, donde el contenido en ceras es bastante más elevado que en los aceites vírgenes, que pueden tener como máximo 150 mg/kg en la suma de C42+C44+C46 (CEE, 2016). Las ceras se encuentran en la piel de los frutos, por eso, son más abundantes en los aceites de orujo, ya que se obtienen de los restos de piel y pulpa por extracción con disolventes (Aparicio et al., 2013).

Hidrocarburos

Los hidrocarburos que están presentes en cantidades considerables en los aceites de oliva son el escualeno y 0-caroteno, aunque también se han encontrado hidrocarburos aromáticos policíclicos, que pueden proceder de una contaminación externa, como: naftaleno, fenantreno, pireno, fluorantreno, benzopireno… (Boskou et al., 2006; Güng: y Sánchez, 2013).

El escualeno (C₃₀H₅o) es un triterpeno lineal del isopreno, que es un precursor bioquímico de la biosíntesis de los esteroles. Aunque se descubrió en el hígado de los escualos, donde es muy abundante, también existe en todos los aceites y grasas vegetales, especialmente en los aceites de oliva vírgenes, donde puede llegar a constituir el 40% del peso total de la fracción insaponificable (Cert et al., 2000).

El 3-caroteno, es un terpenoide de cuarenta átomos de carbono, que se encuentra en concentraciones que varían entre 0,5 a 4 mg/kg, con actividad antioxidante y considerado precursor de la vitamina A, retinol (León-Camacho et al., 2013).

Tocoferoles

Los tocoferoles son derivados isoprenoides que difieren entre sí por el número y la posición de algunos grupos metilo. Estos compuestos son los responsables de la actividad de la vitamina E, teniendo una presencia importante en los aceites de oliva, entre 50 y 400 mg/kg (Boskou et al., 2006; Uceda et al., 2008).

Se han identificado varios tocoferoles aislados, que han sido designados como a, 3, Y, y S-tocoferoles. El principal homólogo de las formas de vitamina E presente en el aceite de oliva es la forma a-tocoferol, aproximadamente el 95% de los tocoferoles totales; el otro 5% lo representa las formas 3 y y, mientras que S está presente en proporciones muy bajas, aunque la composición y contenido depende de la variedad y de la época de recolección (Psomiadou et al., 2000; Beltrán et al., 2010).

Los tocoferoles protegen las grasas de la auto-oxidación (Burton y Ingold, 1986; Kiritsakis y Osman, 1995; Baldioli et al., 1996), considerándose actualmente como importantes antioxidantes que aportan sustancias beneficiosas al organismo (Bramley et al., 2000; Schneider, 2005). La vitamina E también mejora la función inmunitaria y puede intervenir en la reparación de las membranas celulares dañadas (Ghanbari et al., 2012).

Pigmentos

Las distintas tonalidades, desde verde (oscuro a claro) al dorado o amarillento, que pueden observarse en los aceites de oliva vírgenes dependen del contenido en clorofilas y carotenoides (Mínguez-Mosquera et al., 1991). Estos pigmentos se encuentran inicialmente en el fruto y se transfieren al aceite durante el proceso de molienda y batido de las pastas de aceitunas. Los niveles de estos pigmentos se ven afectados principalmente por factores genéticos y por el grado de maduración del fruto, éste último supone un importante descenso en la concentración de los mismos, pudiendo llegar a desaparecer en los aceites de oliva vírgenes obtenidos a partir de frutos muy maduros (Mínguez-Mosquera et al., 1990; Ranalli, 1992; Gandul- Rojas y Mínguez-Mosquera, 1996; Uceda et al., 2008).

Las clorofilas son las responsables del color verde de los aceites de oliva y pueden subdividirse en clorofilas a y b, que al degradarse se convierten en feofitinas a y b, respectivamente. El contenido de estos compuestos, puede variar entre 10-20 mg/kg, siendo la feofitina ‘a’ la predominante (70-80 % del total). En aceites extraídos de frutos con estado de madurez avanzado (aceitunas negras), la feofitina ‘a’ es prácticamente el único pigmento de esta clase que se encontrará presente (Rahmani y Saari, 1991).

Los carotenos son los pigmentos responsables del color amarillento presente en los aceites de oliva. Los principales carotenoides presentes en los aceites de oliva son: luteína, 0-caroteno, violaxantina y neoxantina. El contenido en carotenoides en los aceites de oliva varía entre 1-20 mg/kg. El 0-caroteno se encuentra en concentraciones que varían entre 0,5 y 4 mg/kg, siendo uno de los carotenoides más importantes, debido a su función contra la foto-oxidación (Bradley y Min, 1992).

Compuestos fenólicos

Son componentes de carácter polar, que pasan al aceite en pequeñas cantidades en el proceso de extracción como consecuencia del equilibrio físico-químico entre dos fases inmiscibles: agua y aceite (Cortesi y Fedeli, 1983; Boskou, 1996; Uceda et al., 2008; Fregapane y Salvador, 2013).

El contenido total en compuestos fenólicos en los aceites de oliva vírgenes oscila entre 50 y 500 mg/kg de ácido cafeico (Gutiérrez et al., 1977), aunque se han descrito aceites con un contenido superior a los 1000 mg/kg (Uceda, 2004; Aguilera 2006; Tsimidou, 2013).

El contenido de estos compuestos hidrófilos dependen de la variedad y maduración del fruto, las técnicas de cultivo (especialmente el riego) y los sistema de extracción, principalmente las condiciones de batido (tiempo y temperatura) y la cantidad de agua inyectada en el sistema de extracción (Jiménez et al., 1995; Ranalli et al., 2001; Artajo et al., 2006; Uceda et al., 2008).

La mayoría de los compuestos fenólicos presentes en los aceites de oliva vírgenes pertenecen a las familias de los ácidos fenólicos, alcoholes fenólicos, flavonoides, secoiridoides y lignanos (Carrasco-Pancorbo et al., 2005; Bendini et al., 2007; Servili et al., 2009).

Los principales alcoholes fenólicos identificados en el aceite de oliva son el hidroxitirosol y tirosol.

Entre los ácidos fenólicos que se han identificado en los aceites de oliva cabe destacar los ácidos benzoicos (p-hidroxibenzóico, protocatéquico, gálico, vanílico y siríngico y ácido benzoico) y ácidos cinámicos (cafeico, ferúlico, sinápico, p- cumárico, o-cumárico y ácido cinámico).

Como flavonoides en el aceite de oliva se han encontrado flavonas (apeginina y luteolina) y flavanol (taxifolín), Bendini et al. (2007).

Entre los secoiridoides de los aceites de oliva destacan la oleuropeina, la forma dialdehídica de la oleuropeina aglicona, la forma dialdhídica de ligostrósido aglicona, ligstrósido aglicona, oleuropeina aglinona y las formas dialdehídica del ácido elenólico unida al hidroxitirosol o al tirosol.

Los principales lignanos identificados en el aceite de oliva son acetoxipinoresinol, pinoresinol e hidroxipinoresinol.

Los compuestos fenólicos del aceite de oliva virgen constituyen un grupo de compuestos, metabolitos secundarios de las plantas, que presentan importantes propiedades para la salud y que también son responsables de los atributos sensoriales como el amargor, picante y la astringencia (Gutiérrez et al., 1992; Beltrán et al., 2000; Carrasco-Pancorbo et al., 2004), aunque algunos estudios sugieren que el atributo picante está relacionado, casi exclusivamente con un tipo de fenol secoirideo, denominado oleocanthal (Andrews et al., 2003).

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Además, estos compuestos polares se caracterizan por su elevado poder antioxidante y son considerados compuestos bioactivos, lo que los hace también responsables, entre otros, de la estabilidad oxidativa y del valor nutricional del producto (Gutiérrez et al. 1977; Morelló et al., 2005; Tripoli et al., 2005; Uceda et al. 2008). En este sentido, se ha demostrado que los fenoles tienen efectos beneficiosos sobre el sistema digestivo, la piel, los huesos, la circulación sanguínea y procesos de envejecimiento en general (Mataix, 2002; Carrasco-Pancorbo et al., 2004; Quiles et al., 2006), enfermedades cardiovasculares (Visioli et al., 2005; Covas et al., 2006; Rubio-Senent et al., 2015), y diferentes tipos de cáncer (Warleta et al., 2011; Fuccelli et al., 2014).

Compuestos volátiles

Los compuestos volátiles son los responsables de los aromas que caracterizan a los aceites de oliva vírgenes. Se han identificado más de 100 compuestos diferentes entre los que se encuentran: hidrocarburos, alcoholes, aldehídos, cetonas, éteres, terpenos oxigenados, derivados tiofénicos, derivados del furano y ésteres (Olías et al., 1980; Guth y Grosh, 1991; Kalua et al., 2007; Morales et al., 2013).

El contenido en compuestos volátiles en los aceites de oliva vírgenes es variable y se ve afectado principalmente por la variedad, medio agrológico, condiciones de cultivo, maduración del fruto, método de elaboración del aceite y conservación del mismo (Di Giovacchino et al., 2001; Gómez-Rico et al., 2006; Kalua et al., 2006; Luna et al., 2006; Gómez-Rico et al., 2009; Sánchez-Ortiz et al., 2015).

Los volátiles presentes en los aceites de oliva vírgenes se pueden clasificar en dos grandes grupos: los que están presentes en el tejido intacto de la aceituna, denominados naturales u originales, y otro grupo formado por productos secundarios que no aparecen, o solo a nivel de trazas, dentro de las células intactas. Estos volátiles secundarios se forman rápidamente durante la ruptura de la estructura celular (principalmente en la molienda y durante el proceso de batido de las pastas) como resultado de reacciones enzimáticas en presencia de oxígeno. (Angerosa et al., 1998; Lerker et al., 1999; Morales y Tsimidou, 2003; Sanchez-Ortiz et al., 2012).

Los principales precursores en la formación de compuestos volátiles son los ácidos grasos poliinsaturados, linoleico y a-linolénico, y los aminoácidos esenciales: isoleucina, leucina y valina (Morales y Tsimidou, 2003; Aguilera, 2006). Además, la mayor parte de los aromas responsables del frutado de aceituna y sus matices verdes son los que derivan de la acción de la lipoxigenasa (LOX) sobre los ácidos linoleico y linolénico (Morales et al., 1999; Padilla et al., 2009; Sánchez-Ortiz et al., 2013).

Aceites de Oliva: Beneficios, Tipos y Usos

Introducción

El aceite de oliva, tan versátil como delicioso, es un pilar en muchas cocinas y culturas alrededor del mundo. Producido a partir de la prensa de las olivas, este aceite no solo es famoso por sus usos culinarios, sino también por sus numerosos beneficios para la salud. Pero, ¿cuáles son los distintos tipos de aceite de oliva y qué propiedades los distinguen?

Historia del Aceite de Oliva

El aceite de oliva tiene raíces antiguas. Su uso se remonta a civilizaciones antiguas, donde se valoraba por sus propiedades medicinales, culinarias y como un producto comercial valioso.

Proceso de Producción

La producción de aceite de oliva es un proceso meticuloso que comienza con la recolección de las olivas y culmina con la extracción del aceite. Aquí te mostramos los pasos involucrados en su elaboración.

Tipos de Aceite de Oliva

Aceite de Oliva Virgen Extra

El más puro y menos procesado, ofrece un sabor intenso y es ideal para ensaladas y platos fríos.

Aceite de Oliva Virgen

Con un ligero proceso de refinado, es menos puro que el virgen extra pero aún conserva un sabor y aroma característicos.

Aceite de Oliva Refinado

Es sometido a un proceso de refinado más intenso, lo que le quita gran parte de su sabor y aroma. Se usa comúnmente para cocinar.

Aceite de Oliva Puro

Una mezcla de aceites refinados y vírgenes, ofrece un equilibrio en sabor y precio.

Beneficios para la Salud

Los aceites de oliva son ricos en ácidos grasos monoinsaturados y antioxidantes, lo que los hace beneficiosos para el corazón y la piel.

Corazón y Sistema Circulatorio

El consumo regular de aceite de oliva puede ayudar a reducir el colesterol malo y promover una circulación sanguínea saludable.

Piel y Cabello

Gracias a sus antioxidantes y propiedades hidratantes, el aceite de oliva es un aliado para mantener una piel y cabello saludables.

Usos Culinarios

Desde freír hasta aderezar, el aceite de oliva es una adición deliciosa y saludable a innumerables platos.

Platos Fríos

Ensaladas, tapenades y otros platillos se benefician del sabor robusto del aceite de oliva virgen extra.

Cocción y Fritura

El aceite de oliva puro y refinado son excelentes opciones para cocinar, ya que tienen un punto de humo más alto.

Conclusión

El aceite de oliva, con su rica historia, variedad de tipos y beneficios para la salud, sigue siendo uno de los aceites más valorados en el mundo. Ya sea que lo uses en tu cocina o en tu rutina de belleza, es un producto que combina sabor, salud y tradición.

Los aceites de oliva son grasas vegetales obtenidas a partir del fruto del olivo, conocido como la aceituna. Estos aceites son apreciados por su sabor distintivo, su versatilidad en la cocina y sus beneficios para la salud:

1. Aceite de Oliva Extra Virgen:
   • Es la categoría de mayor calidad y se obtiene mediante métodos mecánicos, sin el uso de productos químicos o calor. Este aceite tiene un sabor fresco, frutado y un aroma intenso. Debe tener una acidez muy baja (por debajo de 0.8%) y cumplir con ciertos estándares organolépticos.
2. Aceite de Oliva Virgen:
   • Similar al extra virgen, se obtiene también por métodos mecánicos, pero puede tener una acidez ligeramente más alta y algunos defectos organolépticos permitidos. Aún así, es de alta calidad y se utiliza principalmente en crudo.
3. Aceite de Oliva:
   • También conocido como «aceite de oliva puro» o «aceite de oliva suave». Este aceite es una mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. La refinación elimina defectos y sabores indeseados, pero también algunos compuestos beneficiosos. Se mezcla con aceite de oliva virgen para obtener un sabor más equilibrado.
4. Aceite de Orujo de Oliva:
   • Este aceite se obtiene a través de un proceso de extracción química del orujo, que es la pulpa residual de las aceitunas después de la extracción del aceite virgen. Es de calidad inferior en comparación con los aceites de oliva vírgenes y se utiliza a menudo para cocinar.
5. Aceite de Oliva Ligero o Suave:
   • Similar al aceite de oliva, pero con un sabor más suave. Puede ser una mezcla de aceite de oliva refinado con pequeñas cantidades de aceite virgen.
6. Aceite de Oliva de Semilla:
   • Este tipo de aceite no se obtiene de las aceitunas sino de semillas, como las de girasol o colza. No tiene las características específicas del aceite de oliva y se utiliza a menudo en la cocina a altas temperaturas.
7. Aceite de Oliva Orgánico:
   • Puede pertenecer a cualquiera de las categorías anteriores, pero se produce utilizando prácticas agrícolas orgánicas certificadas, sin el uso de pesticidas o fertilizantes sintéticos.