CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU
CONTENIDO EN GLUTEN ALIMENTOS QUE NO
CONTIENEN GLUTEN:
– Leche y derivados: quesos curados y semicurados, requesón, nata, yogures naturales y cuajada.
– Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural, cecina, jamón serrano y jamón cocido (este último sólo de calidad extra).
– Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos, pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.
– Huevos.
– Verduras, hortalizas y tubérculos. – Purés de patata instantáneos, sin aromas ni sabores.
– Frutas: naturales y en almíbar.
– Arroz, maíz y tapioca así como sus derivados.
– Todo tipo de legumbres.
– Azúcar y miel.
– Aceites, mantequillas y margarinas sin fibra.
– Café en grano o molido, infusiones sin aromas y refrescos de naranja, limón y cola.
– Toda clase de vinos y bebidas espumosas.
– Frutos secos naturales.
– Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.
– Encurtidos (cebolletas, pepinillos….), aceitunas.
ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN
– Pan y harinas de trigo, espelta, cebada, centeno y avena.
– Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
– Galletas, bizcochos y productos de repostería.
– Productos de consumo navideño (polvorones, roscones de reyes, serpientes, turrones con oblea,…).
– Pasta alimenticia de trigo (fideos, macarrones, tallarines, etc.), sémolas de trigo.
– Higos secos.
– Bebidas malteadas.
– Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, whisky, agua de cebada, algunos licores.
– Productos manufacturados en los que entre en su composición, cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas, proteínas, etc. – Sucedáneos de pescado y marisco: gulas, nakulas, surimi, palitos de cangrejo.
– Productos especiales para celíacos, elaborados con almidón de trigo.
ALIMENTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN
– Embutidos: chopped, mortadela, chorizo, etc.
– Productos de charcutería: salchichas, morcillas, etc.
– Quesos fundidos, de untar, rallados, especiales para pizzas.
– Patés.
– Conservas de carne: albóndigas, hamburguesas.
– Conservas de pescado: en salsa, con tomate frito.
– Caramelos, gominolas y otras golosinas (regaliz).
– Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina.
– Frutos secos tostados y fritos, con y sin sal.
– Algunos tipos de helados.
– Postres lácteos: natillas, postres y cremas de larga duración sin refrigeración.
– Sucedáneos de chocolate, coberturas de chocolate.
– Salsas, condimentos, sazonadores, colorantes alimentarios, cubitos para sopas para realzar el sabor.
NORMAS Y CONSEJOS PRÁCTICOS PARA EVITAR CONFUSIONES, SEPARE SIEMPRE LA COMIDA DEL CELÍACO
Elabore y manipule los alimentos para el celíaco, siempre separados del resto. Si no dispone de zonas separadas, prepare primero el menú sin gluten y luego el resto de los menús.
No use los mismos utensilios de cocina para elaborar productos con gluten y productos sin gluten.
Disponga de una zona para almacenar exclusivamente los alimentos especiales sin gluten.
Sería deseable, en la medida de lo posible, que los alimentos de consumo habitual (mahonesa, ketchup, embutidos, postres…) fueran de marcas que no contienen gluten; así se evitarán
confusiones.
Manual de cocina sin gluten – cocina para celiacos
ASEGÚRESE DE QUE LAS MATERIAS PRIMAS QUE VA A UTILIZAR NO CONTIENEN GLUTEN
Evite los productos a granel, los elaborados artesanalmente y los que no estén etiquetados, porque no se puede comprobar el listado de ingredientes.
No obstante, recuerde que la lectura de los ingredientes en la etiqueta de un producto, no siempre es una medida del todo fiable para saber si éste contiene gluten o no, sobre todo si se trata de un
producto muy elaborado. Por ello, recurra siempre a alimentos naturales: leche, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas, legumbres y cereales sin gluten (arroz y maíz); es la
opción más segura.
Tenga precaución con los alimentos importados. Un fabricante puede emplear, según los diferentes países de distribución, distintos ingredientes para un producto que se comercializa en todos ellos
bajo la misma marca comercial.
Antes de comprar productos especiales sin gluten, consúltese con la Asociación de Celíacos. No todas las marcas que se encuentran en el mercado ofrecen las mismas garantías.
USO DE ALMIDÓN DE TRIGO EN ALIMENTOS ESPECIALES SIN GLUTEN
Se ha de tener precaución con los alimentos especiales para celíacos elaborados con almidón de trigo. Suelen contener cantidades detectables de gluten (en ocasiones bastante elevadas), que pueden causar trastornos cuando se ingieren con regularidad.
Las empresas fabricantes de almidón de trigo señalan que, tecnológicamente, es prácticamente imposible poder garantizar un almidón de trigo con unos niveles de gluten inferiores a 200 ppm
(partes por millón). De hecho, en paises como Italia, Australia, Canadá y E.E.U.U., el uso de almidón de trigo para la elaboración de productos sin gluten, está prohibido por ley desde hace años.
Hace tiempo, casi de forma exclusiva, se utilizó el almidón de trigo para la elaboración de productos sin gluten por las características organolépticas que aportaba al producto final. No obstante, el
avance en las tecnologías alimentarias nos permite disponer en la actualidad de preparados en los que se ha utilizado para su elaboración harinas de arroz, maíz, etc, con los que se obtienen productos de igual o mejor calidad, sin correr riesgos innecesarios.
Por todo lo anterior, se desaconseja el consumo de productos especiales para celíacos, que contengan almidón de trigo, aunque estén etiquetados «sin gluten» o «aptos para dietas sin gluten».
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1. Alimentos naturalmente libres de gluten
1.1. Frutas y verduras
- Frescas: Todas las frutas y verduras frescas son naturalmente libres de gluten. Ejemplos:
- Manzanas, plátanos, naranjas, uvas.
- Espinacas, zanahorias, papas, brócoli.
- Congeladas o enlatadas:
- Solo si no contienen salsas o aditivos con gluten.
1.2. Carnes, pescados y huevos
- Carnes y aves:
- Pollo, pavo, carne de res, cerdo.
- Evitar carnes procesadas (como embutidos) a menos que estén etiquetadas como libres de gluten.
- Pescados y mariscos:
- Pescado fresco, camarones, mejillones.
- Evitar versiones empanizadas o enlatadas en salsas con gluten.
- Huevos:
- Naturales y en su estado fresco.
1.3. Lácteos
- Leche y derivados naturales:
- Leche, mantequilla, queso, yogur natural.
- Evitar versiones con saborizantes o espesantes no certificados sin gluten.
1.4. Legumbres, nueces y semillas
- Legumbres: Garbanzos, lentejas, frijoles.
- Nueces: Almendras, nueces, avellanas.
- Semillas: Chía, linaza, girasol, sésamo.
2. Cereales y harinas libres de gluten
- Cereales naturalmente libres de gluten:
- Arroz (integral, blanco, salvaje).
- Maíz.
- Amaranto.
- Quinoa.
- Mijo.
- Sorgo.
- Trigo sarraceno (alforfón).
- Harinas aptas:
- Harina de arroz, harina de maíz, harina de almendra, harina de garbanzo.
3. Alimentos procesados etiquetados como libres de gluten
- Productos horneados:
- Panes, galletas y pasteles elaborados con harinas libres de gluten.
- Pasta:
- Elaborada a base de arroz, maíz, quinoa o garbanzos.
- Snacks y cereales:
- Chips de maíz o papas naturales, cereales certificados sin gluten.
- Condimentos:
- Salsas, caldos y aderezos etiquetados como libres de gluten.
4. Bebidas libres de gluten
- Bebidas naturales:
- Agua, café, té (sin sabores añadidos).
- Jugos:
- Naturales o procesados sin aditivos con gluten.
- Alcohol:
- Vino, sidra y licores destilados (si no contienen saborizantes añadidos con gluten).
5. Sustitutos del gluten
Para recetas, es importante usar ingredientes alternativos:
- Gomas y almidones:
- Goma xantana, goma guar.
- Almidón de maíz, fécula de papa.
- Sustitutos de pan rallado:
- Harina de maíz, harina de arroz, migas de almendra.
6. Precauciones clave
- Leer etiquetas: Siempre verificar si los alimentos tienen la etiqueta «sin gluten» o «libre de gluten».
- Evitar contaminación cruzada:
- Usar utensilios separados para alimentos con y sin gluten.
- Limpiar superficies y áreas de preparación.