Orientación Culinaria
Cocido al vapor
Es un método que se aplica básicamente en la restauración y escasamente en la cocina doméstica. El pescado sólo tiene contacto con el vapor que se genera en el recipiente, aislado del fondo mediante una parrilla. El pescado adquiere muy buena presentación y si se hace con cuidado, la piel queda íntegra. Los jugos permanecen en el interior de la carne.
El método no genera sabores nuevos que no tenga ya el producto. Sólo pretende coagular, cocinar las proteínas, fenómeno que empieza a producirse a partir de los 68ºC.
Cocido en vapor y agua o pochado
Es una variante del anterior, pero la operación se realiza con el producto sumergido en el agua. Este procedimiento permite añadir al agua de cocción toda clase de ingredientes y especias que favorecerán el resultado deseado.
La cocción permite un seguimiento de la operación más exacta y seguro, ya que cuando el agua se pone a hervir, la única variante son los minutos a aplicar.
Hay muchos partidarios, y no están nada equivocados, de no permitir que el agua hierva, prefiriendo mantenerla a una temperatura de unos 80ºC a 90ºC, aunque la cocción tarde más tiempo. Esa temperatura es la que los franceses llaman “l’eau qui rire” (el agua que ríe). Este sistema evita que se rompa la piel e incluso si es muy violento, el propio pescado. La cocción violenta y
prolongada conduce a que se pierdan los jugos y sabores del producto.
La cocción sin que el agua llegue a hervir permite mantener el pescado cocido caliente, sin peligro a que se pase, teniéndolo listo para cuando tenga que ser servido.
Este procedimiento es ideal para pescados blancos.
De 100ºC a 180ºC
En este régimen de temperaturas ya se producen cambios de sabor y olor importantes, decisivos en el intento de alcanzar el éxito de la preparación.
Guisos de superficie y horneados
Si bien los guisos de superficie y horno se llevan a cabo a unas temperaturas altas, los guisos, acompañados de guarniciones (verduras, patatas y otros ingredientes como caldos, vinos, especias,
etc.) nunca llegan a alcanzar temperaturas superiores a los 130ºC / 140ºC en su interior. Asimismo, el valor nutricional apenas se pierde. El calor por convección, tiene una trayectoria vertical y la superficie nunca llega a gratinarse o tostarse.
Este tipo de preparaciones se parece bastante a los cocidos, si bien el conjunto de los materiales de acompañamiento citados amplían el abanico de sabores y sensaciones de una manera sorprendente.
En España y prácticamente en todo el Mediterráneo europeo, hay una gran dedicación a estos desarrollos.
Asado al horno
El asado al horno es una variante de la anterior, si bien el calor se produce por irradiación y funciona en todos los sentidos. Las temperaturas en el interior del recipiente suelen ser sin embargo muy próximas a las citadas antes. Eso sí, la preparación se termina antes, pues al calor llega por todas las partes. Es tan popular como el anterior y obliga a estar más vigilantes que en los guisos de
superficie, a la vista, ya que el menor descuido arruina la operación. Es de aplicación en toda clase de pescados y mariscos, especialmente los azules.
Fritura superficial o salteado
Es una operación también más de restauración que doméstica, que consiste en una aplicación, valiente y rápida, con escasas grasas en el recipiente, a altas temperaturas y poco tiempo. Estos dos aspectos, alta temperatura (180ºC / 200ºC) y poco tiempo, proporcionan sabores muy acentuados (procedentes de la superficie tostada) mientras se mantienen los sabores y jugos crudos de su
interior. Eso sí, hay que hacerlos y comerlos inmediatamente.
Fritura profunda
La fritura profunda requiere sabiduría y maestría, generosidad en la cantidad de aceite a utilizar, de oliva mientras se pueda. Constituye la preparación culinaria que más fama ha dado al pescado en nuestro país y probablemente la que genera los más diversos sabores texturas y placeres. Freír bien el pescado, aparte de los comentarios anteriores, consiste en el equilibrio de la temperatura del aceite y el tiempo de fritura. Ello proporciona una superficie seca, crujiente, y un interior húmedo y jugoso.
El aceite de oliva empieza a quemarse a los 180ºC y termina quemándose a los 190ºC en poco tiempo.
Grill
El grill, no deja ser una variante de horno, en versiones de abierto y cerrado, donde la diferencia estriba en la mayor capacidad de generar rápidamente calor que los tradicionales, lo que permite una cocina rápida, con más sabores y presentación. Es una herramienta casi exclusiva de pescados grasos. Las temperaturas habituales oscilan entre 250ºC a 300ºC.
Plancha
La plancha permite una cocina rápida, sabrosa donde las haya, donde se produce un contacto rapidísimo entre la superficie del pescado y la superficie calefactora. Ello da unos olores y sabores muy acentuados y muy requeridos por nuestros paladares.
La plancha ha de ser valiente, violenta y rápida. La temperatura ideal de trabajo es unos 350ºC o más incluso. Es aconsejable lubricar la superficie con un aceite, para evitar quemaduras en la superficie del producto y limpiar rápidamente los elementos quemados con una espátula, que dan sabores amargos y llegan a ser tóxicos.
La plancha funciona muy bien con pescados azules y grasos.