MÉTODOS DE ENFRIAMIENTO RÁPIDO
FRÍO CRIOGÉNICO: Producido por un gas licuado. Nitrógeno o Dióxido de Carbono, que al evaporarse libera energía.
Es el más rápido y más potente, por lo que la operación deberá estar controlada, de lo contrario corremos el riesgo de cristalizar el preparado.
ABATIDORES RÁPIDOS DE TEMPERATURA: El abatidor de temperatura es la estructura frigorífica capaz de tratar la temperatura de un producto alimenticio de +65°C a -18°C en menos de 2 horas.
Las temperaturas están controladas en el corazón del producto mediante sonda.
FRÍO POR INMERSIÓN EN LÍQUIDO REFRIGERADO: Las bolsas del producto cocinado se sumergen en un líquido a baja temperatura, el reparto del frío es uniforme.
Tras la reducción del calor las bolsas están listas para conservar.
SISTEMAS DE DESCONGELACIÓN Y RECUPERACIÓN DE SERVICIO
El material necesario para recalentar o poner en temperatura un producto cocinado al vacío, puede ser el cocedor a vapor que ha servido para la cocción, o bien un horno mixto convección-vapor, o sistema tradicional.
Para consumir productos cocinados al vacío, que hayan sido congelados, podemos recuperar la temperatura de servicio sumergiendo la bolsa al baño María.
Es necesario tener en el corazón del producto una temperatura comprendida entre los +65°C ó +70°C, que es la temperatura justa de la coagulación de proteínas, albúminas y almidones.
En caso contrario estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso.
Una vez recuperada la temperatura de servicio, decoraremos y serviremos al gusto un plato con las mismas cualidades de sabor y calidad originales (Recuperar la temperatura de servicio antes de 1 hora en el corazón del producto).
DEFINICION PROFESIONAL DE LA CADENA FRIA
La cadena fría es básicamente lo que hacemos en casa cuando guardamos la comida sobrante en la nevera y calentándola la consumimos otro día.
Esta acepción no nos sirve en este momento por tanto empecemos a definir lo que NO es cadena fría.
NO es cocinar y guardar lo cocinado en la cámara, no se guardan los restos de comida sobrantes para días posteriores y no es cocinar sin orden ni concierto sólo por adelantar el trabajo de días posteriores.
En definitiva: No es un sistema supletotio de aprovechamiento de restos para obtener una ventaja económica.
La cadena fría nos va a permitir un control total en la terminación de cada plato que puede ser totalmente terminado o bien podríamos hacer lo que viene en llamarse “la cocina de ensamblaje” .
Este sistema de cocina implica que cuando vamos a elaborar un plato, lo hagamos descomponiendo la elaboración por fases según los ingredientes de tal forma que a la hora del emplatado, ensamblemos cada elemento con el resto hasta formar un todo un plato por ejemplo: Pollo al chilindrón.
Cuando elaboráramos este plato cocinaríamos el pollo por un lado, la salsa chilindrón por otro, los costrones de pan frito por otro y los tacos de jamón por otro.
A la hora del emplatado colocaríamos el pollo y a continuación los demás ingredientes en un orden, por supuesto programado por la ficha técnica.
Este es un mero ejemplo que se repite en cada plato a elaborar y que deberá estar recogido en el protocolo de emplatado.
Evidentemente esta secuencia de producción de cocina de ensamblaje no es la adecuada para todos los platos, pero sí para muchos de ellos; en general tenderemos a utilizar un sistema basado en el mínimo movimiento de géneros y utensiliosl
Esto es lo que la cadena fría nos puede proporcionar si utilizamos aparatos de gran producción y recipientes gastronorm (GN). De tal forma que colocando los distintos elementos que conforman el plato lo cocinamos y a continuación seguimos con toda la secuencia de la cadena fría:
- Elaboración.
- Abatimiento de temperatura.
- Almacenamiento en frío.
- Emplatado en frío.
- Regeneración.
Es decir, el recipiente gastronorm nos sirve de único vehículo del alimento en todas las secuencia integradas de producción.
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1. Enfriamiento en Hielo
Método:
- Descripción: Consiste en sumergir los alimentos calientes en un recipiente con hielo triturado o en agua con hielo. Este método permite reducir la temperatura de los alimentos de manera rápida y efectiva.
- Aplicación: Ideal para líquidos o platos preparados, como sopas, caldos y salsas.
- Ventajas:
- Rápido y efectivo.
- Previene la proliferación de bacterias.
- Mantiene la calidad de los alimentos.
- Consideraciones: Asegurarse de que el hielo esté limpio y en cantidad suficiente para mantener una temperatura constante.
2. Enfriamiento en Baño María Invertido
Método:
- Descripción: En este proceso, el recipiente que contiene el alimento caliente se coloca en un recipiente con agua fría o hielo. Esto permite que el calor se disipe rápidamente, reduciendo la temperatura de los alimentos.
- Aplicación: Se utiliza comúnmente en la preparación de salsas, sopas o guisos.
- Ventajas:
- Método sencillo y económico.
- Eficiente para grandes cantidades de alimentos líquidos.
- Consideraciones: Debe asegurarse de que el agua o hielo no entre en contacto con el alimento para evitar la contaminación.
3. Enfriamiento Rápido con Ventilación Forzada (Enfriadores de Aire)
Método:
- Descripción: Este proceso implica el uso de ventiladores de alta potencia que soplan aire frío directamente sobre los alimentos. Los enfriadores de aire pueden ser instalaciones específicas en la cocina profesional o sistemas móviles.
- Aplicación: Ideal para platos sólidos y preparados como carnes asadas, platos fríos, y ensaladas.
- Ventajas:
- Evita que los alimentos entren en contacto con agua, manteniendo su textura y sabor.
- Rápido y eficiente, especialmente en cocinas industriales.
- Consideraciones: Requiere equipos especializados y un espacio adecuado para su uso.
4. Enfriamiento en Sistema de Contacto Directo (Placas Frías)
Método:
- Descripción: Este método utiliza placas frías de metal (generalmente de acero inoxidable) que absorben rápidamente el calor de los alimentos. Los alimentos se colocan directamente sobre las placas para un enfriamiento rápido.
- Aplicación: Usado para productos sólidos como carnes, pescado, y platos preparados que requieren un enfriamiento rápido.
- Ventajas:
- Control preciso de la temperatura.
- Es ideal para porciones individuales o productos pequeños.
- Consideraciones: Es necesario controlar la temperatura de las placas para evitar que los alimentos se calienten nuevamente por contacto con superficies demasiado calientes.
5. Enfriadores Rápidos de Agua (Chillers)
Método:
- Descripción: Los enfriadores de agua, también conocidos como chillers, son sistemas cerrados que enfrian rápidamente grandes volúmenes de alimentos utilizando agua fría circulante.
- Aplicación: Ideal para grandes cantidades de líquidos o alimentos cocidos como guisos, sopas y purés.
- Ventajas:
- Muy eficaz para grandes cantidades de alimentos.
- Proceso de enfriamiento rápido, especialmente cuando los tiempos son críticos.
- Consideraciones: Requiere de equipos especializados y monitoreo continuo de la temperatura.
6. Enfriamiento con Nitrógeno Líquido
Método:
- Descripción: Utiliza nitrógeno líquido, que tiene una temperatura extremadamente baja (-196°C), para congelar rápidamente alimentos, especialmente frutas y productos delicados.
- Aplicación: Usado en la industria alimentaria para congelar rápidamente productos sin perder su textura y sabor. También es popular en la cocina moderna (gastronomía molecular) para crear efectos visuales y texturas inusuales.
- Ventajas:
- Enfriamiento extremadamente rápido.
- No requiere contacto directo con el alimento.
- Consideraciones: Requiere equipos especializados y un manejo seguro del nitrógeno, ya que es un gas inerte que puede ser peligroso si no se maneja adecuadamente.
7. Uso de Cámaras de Enfriamiento Rápido (Blast Chillers)
Método:
- Descripción: El blast chiller o enfriador rápido es un dispositivo que utiliza aire frío circulante a gran velocidad para reducir la temperatura de los alimentos de forma rápida y segura.
- Aplicación: Se utiliza ampliamente en la cocina industrial para platos cocinados, carnes, pescados, sopas, y guisos.
- Ventajas:
- Garantiza un enfriamiento rápido y seguro, minimizando el riesgo de proliferación bacteriana.
- Permite enfriar grandes cantidades de comida de manera eficiente.
- Mantiene la calidad de los alimentos.
- Consideraciones: Requiere inversión en equipos especializados, pero es esencial para cumplir con las normativas de seguridad alimentaria.
8. Enfriamiento por Congelación Rápida
Método:
- Descripción: Este proceso consiste en congelar los alimentos inmediatamente después de la cocción, utilizando equipos de congelación rápida. Esto ayuda a conservar la calidad y las propiedades nutricionales de los productos.
- Aplicación: Común en la industria alimentaria para productos precocinados y congelados, como las sopas congeladas, guisos o platos listos para consumir.
- Ventajas:
- La congelación rápida retiene el sabor, la textura y los nutrientes.
- Proceso efectivo para preservar alimentos a largo plazo.
- Consideraciones: Necesita de equipo de congelación industrial y almacenamiento adecuado.
Consideraciones Generales para el Enfriamiento Rápido
- Seguridad alimentaria: El enfriamiento rápido previene la proliferación de bacterias peligrosas como Salmonellay Escherichia coli que se desarrollan en temperaturas entre 5°C y 60°C (zona de peligro).
- Tiempo de enfriamiento: El proceso debe realizarse dentro de las primeras dos horas después de la cocción para garantizar que el alimento alcance una temperatura segura para el almacenamiento (normalmente 5°C o menos).
- Equipo adecuado: Es esencial contar con el equipo adecuado (blast chillers, enfriadores de agua, etc.) y seguir las buenas prácticas para asegurar un enfriamiento eficiente y seguro.