Fecha de Caducidad de los Géneros.
Hay que tener muy presente la fecha de caducidad/consumo preferente de los géneros, en especial de los productos lacteos, ya que estos tienen plazo menor de caducidad.
Las latas, bidones, envases, etcétera, deberán venir con el etiquetado correspondiente, en el cual se vean:
- El nº de lote, la fecha de caducidad/consumición preferente.
- Los ingredientes del producto.
- Su calidad si es de 2º, 1ª o extra.
- El código de barras, su peso neto y escurrido.
- El registro sanitario.
- El fabricante y lugar de fabricación.
Estos datos son esenciales para posibles reclamacion.
Los envases o latas que se vean abombados, hay que devolverlos. El abombamiento nos está indicando que su contenido no es apto para el consumo, también se devolverán los envases o lastas que vengan golpeados. No se pueden correr riesgos con los alimentos.
Peso y conteo de los géneros.
Todos los productos que se recepcionen, hay que pesarlos o contarlos si son latas, botellas, bidones, etcétera, los kilos, litros o unidades, deberán coincidir con los que marca el albarán, de no ser coincidentes, se rectificará dicho albarán poniendo las cantidades correctas.
Destare de envases
Es esencial destarar los envases o cajas de los géneros para que el neto del producto coincida con el albarán.
La manera mas práctica, es pesando un envase o caja y multiplicarlo por el total de cajas o envase; el peso resultante se restará del total que pese la báscula. Hay basculas que hacen ambas funciones y expiden un tique con el peso inicial, el destare y el peso neto resultante.
Anotación de incidencias
Todas las incidencias que se den con los géneros en su recepción, hay que anotarlas en los controles de incidencias correspondientes, un control se mandará diariamente a compras con: la hora, producto, proveedror, formato y la incidencia.
Otro control más detallado se archivará para sanidad con los datos siguientes: proveedor, artículo, higiene y temperatura del vehiculo, estado del producto, temperatura del producto, embalaje y etiquetado, observaciones, medidas correctoras y firma del responsable que ha recepcionado los géneros.
Almacenamiento de géneros
Los diferentes géneros perecederos tendrán la cámara pertinente ( a ser posible lo más amplias posible para que haya una buena rotación de géneros), esto es, los congelados se almacenarán en la cámara congeladora que no deberá subir de – 18ºc, es esencial que esta temperatura no suba de dichos grados para que no se rompa la cadena de congelación, ya que al romperse el nucleo de un género se originan cambios que alterarían sus cualidades nutricionales.
Los lácteos y derivados se conservarán en una cámara que su temperatura máxima no supere los 6ºc, ya que los flanes, natillas y cremas, están compuestos con huevo. La cámara de los pescados frescos no superará los 4ºc, para que tenga una mayor vida util. La camará de los fiambres no deberá superar la temperatura de 6ºc. La cámara de aves y carnes no deberá superar la temperatura de 4ºc. (respetando estos valores optimizaremos la vida útil de los alimentos).
Almacén de no perecederos.
A ser posible el almacen deberá ser lo suficiente amplio para que haya una buena rotación y se acceda facilmente a los géneros, ello contribuirá a que no queden géneros atrasados pudiendo dar lugar a una caducidad de estos.
Todos los géneros se apilarán en pales o en estanterías, procurando que se vea la etiqueta para saber su contenido y fecha de caducidad; ningún género debera estar en contacto con el suelo.
Hay que señalizar los géneros más atrasados de manera que qien los vaya a utilizar tenga claro cual es el más atrasado.
Control de las temperaturas de las cámaras.
Es esencial el control de temperaturas de las cámaras para tener la seguridad de que los géneros almacenados están en perfecto estado.
Hay que guardar un registro diario de las tendencias de temperaturas, para las inspecciones que nos haga sanidad.
El appcc (análisis de peligros y puntos de control críticos) es un sistema que compromete a las cocinas o colectividades a hacer un seguimiento de control de todos los posibles peligros y puntos críticos que se originan en la recepción, almacenamiento y elaboración de los alimentos; esto garantiza al consumidor un alimento sano y nutritivo, evitando cualquier riesgo de contaminación.