Introducción Cocina Creativa

La creatividad es la capacidad de crear, de producir cosas nuevas y valiosas, es la capacidad de un cerebro para llegar a conclusiones nuevas y resolver problemas en una forma original. La actividad creativa debe ser intencionada y apuntar a un objetivo.

Todos nacemos con una capacidad creativa que luego puede ser estimulada o no. Como todas las capacidades humanas, la creatividad puede ser desarrollada y mejorada. Con la creatividad en sí se trata de innovar y plasmar ideas y en el mundo gastronómico se debe de utilizar, porque el comensal siempre espera algo nuevo e innovador para poder disgustar con facilidad.

Ahora podremos pasar a combinar la creatividad en el mundo gastronómico. En la gastronomía hay varias materias en las cuales la creatividad se utiliza más que en otras, en donde tiene que desenvolverse según sus propias ideas.

Objetivos:

Partiendo de un nivel medio-alto en cocina, se plantea el objetivo de entrar en contacto y conocer las bases y elaboraciones más importantes de la cocina creativa, así como algunas de sus más novedosas propuestas Y adquirir los conocimientos, habilidades y técnicas necesarias para crear platos creativos y no convencionales. Familiarizarse con el uso de las herramientas y utensilios de la cocina creativa.

Cocina Creativa o de Autor

INICIOS DE LA COCINA DE AUTOR

Nada empieza por que si, todo tiene una razón y un sentido y la Cocina de Autor no es la excepción en este caso. Quizás es aun muy nueva para tener ya una historia propia, pero si que tiene sus puntos de inicio muy marcados. Para poder entenderla, hay que saber sus raíces, donde nace, el porque aparece, es por eso por lo que hay que detenerse por un momento en la Nouvelle Cuisine y la Cocina Fusión para llegar a entender a lo que se quiere llegar con este nuevo movimiento culinario que al parecer tendrá un importante espacio en la historia de la cocina.

NOUVELLE CUISINE

Corrían los últimos años de la década del sesenta donde la ciencia lo invadía todo y el progreso era cada vez más. La abundancia de estos tiempos reflejaba su distinción en la delgadez de las personas, se cambiaba el estereotipo de mujer hermosa de más bien de líneas redondas, a una de silueta mucho mas esbelta, en el fondo se veía venir un cambio en la gastronomía básicamente motivado por la distinción entre lo bueno y lo sano. En 1970 dos críticos gastronómicos franceses, Henry Gault y Christian Millau, lanzaron la denominación Nouvelle Cuisine para identificar una corriente nueva promovida por algunos jóvenes cocineros que comenzaban a liberarse de lo que consideraban la rutina y las normas rígidas impuestas por Escoffier para la gran cocina o cocina de restaurante, entre los que estaban Michel Guèrard y Paúl Bocuse, quien a la larga sería el mas representativo.

Manual de Cocina Creativa

Aducían que la cocina debía ser menos rica, se proponía el uso de menos grasa, la frescura y el sabor mas natural de los ingredientes, especialmente de los vegetales que se debían cocinar al denté, asimismo del pescado que debía servirse más firme, se quería la substitución de las harinas substituyéndolas por crema para engrosar las salsas, la utilización de ingredientes, esencias y especias poco usuales para ese momento así como la liberación de su uso, se aceptaba la introducción de ingredientes y de prácticas orientales y se prestaba mucha atención a la presentación, o mejor, a la decoración del plato que se llevaba a la mesa.

En la práctica, además de esos principios más o menos justificados, se agregó el uso de platos de gran diámetro, para darle más importancia al arreglo y decoración de los platos, aceptando de paso el uso de las manos para el manejo de los alimentos que iban a la mesa en haciendo hincapié en la higiene, e incluyendo dibujos hechos con las salsas y con la utilización de ingredientes, flores, vegetales crudos o cocidos, en pequeñas cantidades e independientes de la preparación en sí, pero que incluso entraban a formar parte del nombre del plato en el menú, aunque no fueran para comerlos.

Se cortaba el formato de banquetes con patas enteras cocidas y puestas en la mesa o donde el Maître hacia malabares para flambear unos crêpes o trinchar un pato que llegaba entero a la mesa, esto pasaba a ser mas de feria que de restaurantes daba excesiva importancia a la influencia de la comida en la salud en detrimento del sabor, del placer de comer, que pasó a ser el villano para la salud. Entre los años 1970 y 1976, aumentaron de forma considerable las tiendas de productos naturales y dietéticos, como también aumentan de un momento a otro los restaurantes de comida esencialmente vegetariana.

La nouvelle cuisine, como movimiento perdió fuerza pronto, pero si dejó influencias, quizás la más importante la liberación de los cocineros de lo que consideraban como ataduras o limitaciones de las estrictas normas de Escoffier, que si bien ha traído beneficios, ha sido llevado más allá de los límites por los menos capaces que bajo el amparo de la innovación y con la premura por distinguirse en ser los primeros en innovar de cualquier manera, llevan a la mesa preparaciones mediocres o no suficientemente probadas y experimentadas en la cocina, utilizando en definitiva al comensal como conejillo de Indias.

Otro punto que cabe destacar, es el redescubrimiento del cuerpo, donde el sentido del gusto pasa a ser tan importante como el oído, la vista o el tacto, dándosele mayor valoración al tener unas buenas papilas gustativas y un paladar sutil, marcando una gran diferencia entre un goloso y un experimentado gourmet. Por otra parta, Francia como buen vendedor de sus productos, exporta este tipo de cocina autóctona a las mejores escuelas de cocina del mundo, pasando a ser la base teórica de las nuevas camadas de cocineros, o por lo menos la que presentaba un mejor enfoque a largo plazo.

En definitiva esa liberación fue a la vez, lo mejor y lo peor que nos dejara la nouvelle cuisine que, como movimiento integral, pasaría a ser sólo un recuerdo que quedaría en el paladar de muchos, pero peco en que se olvidó que la comida es placer además de necesidad esencial para el hombre.

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Introducción a la Cocina Creativa

La cocina creativa es una disciplina culinaria que va más allá de la preparación tradicional de alimentos, abriendo un mundo de posibilidades en el que los chefs exploran nuevas formas de presentar, combinar y transformar ingredientes. En lugar de seguir estrictas recetas o métodos convencionales, la cocina creativa busca la innovación, la experimentación y la sorpresa en cada plato.

Este enfoque de la cocina no se limita solo a la creación de nuevos sabores, sino que también incluye técnicas innovadoras de presentación, texturas y la incorporación de ingredientes poco comunes o poco utilizados. Se inspira en las artes, la ciencia, la tecnología y la naturaleza, lo que lleva a los chefs a pensar fuera de los límites de la cocina tradicional.

Características de la Cocina Creativa:

1. Innovación y Experimentación: La cocina creativa se basa en el uso de técnicas y métodos novedosos. Los chefs a menudo experimentan con ingredientes nuevos o técnicas de vanguardia como la esferificación, la cocina molecular o la utilización de nitrógeno líquido.
2. Transformación de Ingredientes: Los ingredientes en la cocina creativa no siempre se usan de la forma tradicional. Técnicas como la gelificación, emulsificación, y la cocción a baja temperatura permiten modificar los ingredientes y darle nuevas texturas, formas y sensaciones.
3. Presentación Artística: Los platos en la cocina creativa son considerados obras de arte. La presentación es clave, con composiciones visualmente sorprendentes que elevan la experiencia gastronómica. La estética se convierte en un componente crucial para despertar los sentidos del comensal.
4. Uso de la Ciencia y Tecnología: La cocina creativa se apoya en la ciencia para explorar nuevas técnicas, como la cocina molecular, que utiliza principios químicos y físicos para alterar la forma, textura y sabor de los alimentos.
5. Creatividad Multisensorial: La cocina creativa no solo juega con los sabores, sino que involucra otros sentidos, como el tacto, la vista, el olfato e incluso el sonido. La idea es ofrecer una experiencia gastronómica única que involucre todos los sentidos.

Técnicas Comunes en la Cocina Creativa:

• Cocina Molecular: Esta técnica utiliza principios de la química y la física para crear nuevos tipos de texturas y formas en los alimentos, como esferas líquidas (esferificación) o espumas (espumado).
• Cocina con Nitrógeno Líquido: Utilizado para crear efectos visuales sorprendentes y transformar la textura de los ingredientes a través de la congelación instantánea.
• Sous Vide: Un método de cocción a baja temperatura en el que los alimentos se sellan al vacío y se cocinan en agua caliente a temperaturas precisas durante largos períodos de tiempo, lo que permite una cocción uniforme y la preservación de sabores y nutrientes.
• Esferificación: Técnica en la que los líquidos se convierten en esferas, permitiendo que se exploten al morderlas y liberando su contenido de una manera sorprendente.
• Gelificación y Emulsificación: Procesos que permiten cambiar la consistencia de los ingredientes para crear texturas interesantes, como geles, espumas o emulsiones.

Impacto de la Cocina Creativa:

La cocina creativa no solo ha transformado los restaurantes de alta gama y la gastronomía de vanguardia, sino que también ha influido en la forma en que los chefs en todo el mundo perciben la comida. Ha dado lugar a una mayor apreciación de la técnica, la precisión y la investigación detrás de cada plato.

Esta evolución de la cocina también ha acercado la gastronomía a otros campos como la arte, la tecnología y la ciencia. Al mismo tiempo, ha abierto las puertas a un enfoque más inclusivo en la gastronomía, donde la creatividad no tiene límites y los comensales pueden esperar experiencias sensoriales que no solo alimentan el cuerpo, sino también la mente.