Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas

 

 

Una vez que se ha llegado a esta fase en la aplicación del Sistema de APPCC, el equipo de trabajo ya dispone del material necesario para empezar a analizar los posibles peligros que pueden afectar a la salubridad del alimento durante el proceso productivo y para establecer las medidas preventivas para eliminarlos, evitarlos o reducirlos a un nivel aceptable.

Análisis de Peligros

El análisis de peligros tiene como objetivo elaborar una opinión sobre el riesgo* de un peligro determinado basándose en el conocimiento del producto, el proceso productivo y la probabilidad de que el peligro se haga efectivo, junto con su gravedad.

En concreto, para analizar un peligro hay que tener en cuenta, siempre que sea posible, los siguientes factores:

» La probabilidad de que surjan los peligros y la gravedad de sus efectos en relación con la salud.

» La evaluación cualitativa y cuantitativa de la presencia de peligros.

» En el caso de peligros microbiológicos, sus condiciones de supervivencia o proliferación.

» La producción o la persistencia de toxinas, sustancias químicas o agentes físicos en los alimentos.

» Las condiciones que puedan originar o favorecer todos los aspectos mencionados.

Este análisis requiere disponer de suficiente nivel de experiencia y conocimientos, ya que la no-identificación de algún peligro relevante en una fase o la evaluación

incorrecta puede afectar a la eficacia del sistema y comprometer, por tanto, la inocuidad del alimento. El equipo debe ser consciente de sus limitaciones y solicitar ayuda cuando sea conveniente.

Hay que basarse en datos técnicos y científicos (evaluaciones del riesgo de organismos reconocidos internacionalmente, como el Codex Alimentarius o la Organización Mundial de la Salud, revistas científicas y técnicas), datos epidemiológicos, datos recopilados de la experiencia de la misma empresa, etc.

El análisis de peligros incluye la identificación y la evaluación de los peligros, para determinar si son importantes para la inocuidad del alimento en cuestión.

Identificación de los peligros

El equipo de trabajo debe determinar cuáles son los peligros* que se pueden prever para cada etapa del proceso y cuáles son las causas que los originan.

Esta determinación debe hacerse de manera sistemática para todas las etapas definidas en el diagrama de flujo, y se deben considerar todos los peligros posibles sin descartar, a priori, ninguna posibilidad.

Los peligros que se pueden originar durante el procesamiento y/o la comercialización de un alimento y comprometer la salubridad se clasifican según su naturaleza en biológicos, físicos o químicos:

Peligros biológicos

Son los asociados a la presencia, la incorporación, la supervivencia o la proliferación en el alimento de organismos vivos. Como ejemplos podemos citar:

» Microorganismos o sus toxinas: bacterias.

» Parásitos (larvas de triquina, de anisákidos, etc.)

» Priones

» Organismos vivos (insectos, roedores, artrópodos, etc.); deben tenerse en cuenta, ya que pueden ser portadores de microorganismos y contaminar el alimento.

Peligros químicos

Son los asociados a la incorporación, la formación o la persistencia en el alimento de sustancias químicas nocivas procedentes de las materias primas o derivadas de su procesamiento: contaminación por restos de productos de limpieza, plaguicidas, metales pesados, medicamentos veterinarios, sustancias procedentes de migraciones a partir del material del envase, etc.

Peligros físicos

Incorporación de materias extrañas en el alimento que pueden causar daños cuando se consumen, como, por ejemplo, trozos de cristal, metales, plásticos, piedras, astillas de huesos, radioactividad,

etc.

 Para elaborar la lista de todos los posibles peligros en cada una de las etapas se puede utilizar la metodología de la lluvia de ideas, en la que cada componente del grupo aporta sus conocimientos científicos y técnicos sobre los peligros potenciales y sus respectivas causas.

En esta fase, el equipo de APPCC revisa los ingredientes del producto, las operaciones o las actividades que se llevan a cabo en cada etapa y los equipos que se utilizan, el producto final y su sistema de almacenaje y distribución, el uso esperado del producto y la población destinataria.

 

 

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¿Qué es un Peligro en Seguridad Alimentaria?

Un peligro en seguridad alimentaria se refiere a cualquier agente biológico, químico o físico que tenga el potencial de causar daño a la salud de los consumidores si no se controla adecuadamente. Los peligros se pueden clasificar en tres tipos principales:

1. Peligros Biológicos: Son los causados por microorganismos, como bacterias, virus, parásitos y hongos, que pueden crecer y multiplicarse en los alimentos. Los ejemplos incluyen Salmonella, Listeria, E. coli, y Norovirus.
2. Peligros Químicos: Son sustancias químicas presentes en los alimentos que pueden ser dañinas para la salud. Esto incluye contaminantes como pesticidas, metales pesados (como plomo o mercurio), aditivos no permitidos, residuos de limpieza o productos químicos industriales.
3. Peligros Físicos: Son objetos extraños que pueden estar presentes en los alimentos y representar un riesgo físico para los consumidores, como fragmentos de vidrio, metal, plástico o madera.

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Proceso de Análisis de Peligros en el APPCC

El Análisis de Peligros en el marco del APPCC implica una serie de pasos clave para identificar, evaluar y controlar estos peligros. Este proceso debe llevarse a cabo a lo largo de todo el ciclo de producción, y es esencial para garantizar la seguridad de los alimentos en cada etapa del proceso. Los pasos incluyen:

1. Identificación de Peligros

El primer paso es identificar todos los peligros potenciales que puedan surgir en cada etapa del proceso de producción. Esto incluye la recepción de materias primas, almacenamiento, preparación, cocción, emplatado y distribución.

• Recepción de materias primas: Los peligros pueden ser biológicos (contaminación de los ingredientes), químicos (residuos de pesticidas) o físicos (objetos extraños en los productos).
• Almacenamiento: Peligros como temperaturas incorrectas que permiten el crecimiento de microorganismos o contaminación cruzada entre productos crudos y cocidos.
• Procesamiento y cocción: Peligros como una cocción insuficiente que no mata patógenos, o contaminación debido a utensilios sucios.
• Emplatado y servicio: El riesgo de que los alimentos ya cocidos se contaminen al entrar en contacto con superficies no higiénicas o por una manipulación inadecuada.

2. Evaluación de los Peligros

Una vez identificados los peligros, es necesario evaluarlos en cuanto a su gravedad y probabilidad de ocurrir. Esto ayuda a priorizar qué peligros deben ser controlados con más rigor y cuáles son menos críticos.

• Probabilidad: ¿Qué tan probable es que este peligro ocurra en el proceso?
• Severidad: ¿Qué tan grave sería la consecuencia si este peligro se materializa?

Los peligros que representan una alta probabilidad y una alta severidad deben recibir la atención prioritaria.

3. Evaluación del Control de Peligros

El siguiente paso es evaluar los métodos existentes de control para cada peligro identificado. Aquí se analizan las medidas preventivas, correctivas y mitigadoras que ya se están utilizando y se determina si son suficientes para eliminar o reducir el peligro a un nivel seguro.

• Controles preventivos: Acciones que se toman para evitar que los peligros ocurran (ej. controles de temperatura en almacenamiento).
• Controles correctivos: Acciones que se toman cuando un peligro ya se ha materializado, como desechar un lote de producto si se detecta una contaminación.
• Controles mitigadores: Medidas para reducir la gravedad del peligro (ej. usar productos químicos para desinfectar superficies).

4. Determinación de los Puntos Críticos de Control (PCC)

Después de evaluar los peligros, es necesario identificar los puntos críticos de control (PCC) en el proceso de producción. Los PCC son etapas donde el control de un peligro es esencial para prevenir, eliminar o reducir dicho peligro a un nivel seguro.

Ejemplos de PCC incluyen:

• Cocción: Para evitar peligros biológicos como Salmonella o E. coli, el punto crítico de control sería alcanzar una temperatura mínima adecuada de cocción.
• Almacenamiento en frío: Controlar la temperatura de los refrigeradores y congeladores para prevenir el crecimiento bacteriano.
• Limpieza y desinfección: Asegurar que las superficies de trabajo y utensilios estén libres de contaminación cruzada.

5. Establecimiento de Límites Críticos

Para cada PCC identificado, se deben establecer límites críticos que sean cuantificables y que aseguren que el peligro sea controlado. Estos límites deben basarse en parámetros específicos, como temperatura, tiempo o concentración.

Ejemplos de límites críticos incluyen:

• Temperatura de cocción: 75°C durante 2 minutos.
• Temperatura de almacenamiento: mantener los alimentos refrigerados por debajo de 5°C.
• Nivel de pH: para productos fermentados, debe mantenerse un nivel de pH por debajo de 4.5.

6. Monitoreo de los PCC

Es necesario monitorear los PCC de manera continua para asegurar que se estén cumpliendo los límites críticos. El monitoreo puede ser realizado a través de mediciones periódicas, registros automáticos o inspecciones visuales.

Ejemplos de monitoreo incluyen:

• Registrar temperaturas cada 2 horas en el refrigerador.
• Medir la temperatura interna de los alimentos con un termómetro digital.
• Inspección visual de las condiciones de higiene en las áreas de trabajo.

7. Acciones Correctivas

Si durante el monitoreo se detecta que los límites críticos no se están cumpliendo, se deben tomar acciones correctivas inmediatas. Esto puede incluir la eliminación de productos no conformes, ajustar temperaturas o reforzar los procesos de limpieza.

8. Verificación

El sistema debe ser revisado periódicamente para asegurarse de que está funcionando correctamente. Esto puede incluir auditorías internas, análisis microbiológicos, revisiones de registros y ensayos de laboratorio.

9. Documentación y Registros

Es fundamental mantener una documentación detallada de todas las acciones tomadas durante el análisis de peligros. Esto incluye los registros de monitoreo, acciones correctivas, auditorías y verificaciones. La trazabilidad es crucial para demostrar que el sistema APPCC está siendo implementado correctamente.