Guía para el Diseño y la Aplicación de un Sistema de APPCC
El Sistema de APPCC es aquel que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos
Los establecimientos alimentarios deben crear, aplicar y mantener procedimientos eficaces de control para garantizar la producción de alimentos seguros, de acuerdo con los principios en los que se basa el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico.
El Codex Alimentarius estructura el Sistema de APPCC en siete principios básicos, que son de cumplimiento obligado para poder aplicarlo correctamente.
¿Cuáles son los siete principios del Sistema de APPCC?
» Principio 1: Hacer un análisis de peligros.
» Principio 2: Determinar los puntos de control crítico (PCC).
» Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
» Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
» Principio 5: Establecer las medidas correctoras que se deben adoptar cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
» Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de APPCC funciona eficazmente.
» Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
¿Cómo podéis desarrollar y aplicar el Sistema de APPCC?
Antes de aplicar el Sistema de APPCC, el establecimiento debe tener una estructura y unos equipamientos adecuados y debe trabajar con los principios generales de higiene de los alimentos, los cuales permitirán centrar el control en los puntos críticos.
La formación del personal del establecimiento en los principios y las aplicaciones del Sistema de APPCC y el cumplimiento del resto de los prerrequisitos constituyen, por tanto, elementos esenciales para aplicar eficazmente el Sistema de APPCC. Así mismo, para que sea empleado correctamente y con éxito, la dirección debe comprometerse con el planteamiento de APPCC y debe asumirlo como una cuestión necesaria y prioritaria.
El Sistema de APPCC debe desarrollarse de manera individual para cada establecimiento alimentario y adaptarse específicamente a sus productos y procesos (condiciones de elaboración, almacenaje, distribución, etc.).
Los principios básicos del Codex Alimentarius en el que se basa el APPCC proporcionan la flexibilidad necesaria para aplicarse en todos los tipos de establecimientos alimentarios, grandes o pequeños, y permiten tener en cuenta el carácter específico de los métodos tradicionales de producción de alimentos.
En la práctica, la aplicación de los siete principios del Sistema de APPCC requiere seguir una secuencia lógica de fases, que son las que se desarrollan en esta guía:
1 Creación del equipo de trabajo de APPCC.
2 Descripción de las actividades y de los productos.
3 Elaboración del diagrama de flujo.
4 Comprobación del diagrama de flujo.
5 Análisis de peligros y determinación de las medidas preventivas.
6 Determinación de los puntos de control crítico.
7 Establecimiento de límites críticos para cada PCC.
8 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
9 Adopción de medidas correctoras.
10 Comprobación del sistema.
11 Establecimiento de un sistema de documentación y registro.
La información derivada de la aplicación de los siete principios del Sistema de APPCC se puede gestionar de diferentes maneras, pero la más utilizada es la tabla de control o cuadro de gestión, sistema que utilizaremos a lo largo de esta guía.
El cuadro de gestión permite resumir y esquematizar la información relevante en la aplicación del Sistema de APPCC, permite ser sistemático y coherente en la elaboración del Plan de APPCC y facilita la gestión de la información.
Debe acompañarse de la documentación necesaria que lo justifique (motivos para descartar un posible peligro potencial, argumentos aplicados en el árbol de decisiones, justificación de un determinado límite crítico, etc.).
A continuación se desarrollan las fases que hay que seguir para instaurar un sistema de autocontrol basado en el APPCC. En cada una de las fases hay ejemplos que no responden a una situación real y, por tanto, hay que valorar el contenido técnico a título orientativo. El objetivo que persiguen es mostrar la metodología que hay que seguir al aplicar los principios del Sistema de APPCC y facilitar su comprensión.
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1. Planificación Inicial del Sistema APPCC
1.1. Compromiso de la Alta Dirección
- La alta dirección debe estar plenamente comprometida con la implementación del sistema APPCC. Esto incluye asignar recursos adecuados (personales, técnicos, financieros) y garantizar que el equipo tenga la autoridad y el apoyo necesarios para aplicar el sistema correctamente.
1.2. Formación del Equipo de APPCC
- Seleccionar un equipo multidisciplinario con experiencia en diferentes áreas de la operación (producción, calidad, higiene, mantenimiento, etc.).
- Capacitar al equipo sobre los principios de APPCC, seguridad alimentaria, identificación de peligros y la creación de un sistema de control adecuado.
1.3. Definir el Alcance
- Determinar el alcance del sistema APPCC, es decir, qué productos y procesos serán cubiertos por el sistema (por ejemplo, producción de sopas, carnes, productos lácteos, etc.).
2. Desarrollar el Sistema APPCC
2.1. Descripción del Producto
- Definir el producto o proceso alimentario y especificar sus características (ingredientes, proceso de producción, métodos de conservación, etc.).
2.2. Elaboración del Diagrama de Flujo
- Crear un diagrama de flujo detallado que represente las etapas del proceso de producción, desde la recepción de materias primas hasta la distribución final. Esto incluye todas las etapas intermedias (almacenaje, preparación, cocción, etc.).
2.3. Realizar un Análisis de Peligros
- Identificar y evaluar los peligros potenciales en cada etapa del proceso. Los peligros pueden ser:
- Biológicos: microorganismos patógenos (bacterias, virus, parásitos).
- Químicos: residuos de pesticidas, aditivos no autorizados, contaminantes en materiales de embalaje.
- Físicos: fragmentos de vidrio, metal o madera.
2.4. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC)
- Identificar los puntos críticos de control (PCC), que son aquellos momentos o etapas en el proceso donde un control es esencial para prevenir, eliminar o reducir un peligro a un nivel seguro. Ejemplos:
- Temperatura de cocción.
- Tiempo de almacenamiento.
- Higiene del equipo y las superficies.
2.5. Establecer Límites Críticos
- Para cada PCC, definir límites críticos que deben ser alcanzados para garantizar la seguridad alimentaria. Por ejemplo:
- Cocción a 75°C durante 5 minutos.
- Refrigeración de productos a menos de 5°C.
2.6. Establecer Procedimientos de Monitoreo
- Determinar los procedimientos de monitoreo para cada PCC, especificando cómo se medirán los límites críticos y con qué frecuencia se realizará la medición. Ejemplo:
- Monitorear la temperatura del horno cada 30 minutos.
- Verificar la limpieza de las superficies cada turno.
2.7. Establecer Acciones Correctivas
- Definir acciones correctivas para cada PCC en caso de que los límites críticos no se cumplan. Ejemplo:
- Si la temperatura de cocción no alcanza el límite crítico, aumentar el tiempo de cocción.
- Si se detecta una contaminación física, retirar el lote afectado y evaluar el origen de la contaminación.
2.8. Establecer Procedimientos de Verificación
- Establecer procedimientos de verificación para asegurarse de que el sistema APPCC esté funcionando correctamente. Esto incluye auditorías internas, análisis de registros, revisión de las acciones correctivas, etc.
2.9. Establecer Documentación y Registros
- Mantener documentación y registros claros y accesibles de todo el proceso APPCC. Esto incluye:
- Diagrama de flujo.
- Evaluaciones de peligros.
- Registros de monitoreo de PCC.
- Acciones correctivas y de verificación.
3. Implementación del Sistema APPCC
3.1. Implementación en la Producción
- Aplicar el sistema APPCC en las operaciones diarias. Asegurarse de que los trabajadores conozcan sus roles y responsabilidades en el sistema.
- Asegurarse de que el proceso de producción siga todos los procedimientos establecidos para garantizar la seguridad alimentaria.
3.2. Formación y Capacitación Continua
- Capacitar al personal en los procedimientos de APPCC, monitoreo de PCC, higiene y manejo seguro de alimentos. La formación debe ser periódica para mantener el sistema actualizado y eficiente.
3.3. Control de las Condiciones de Producción
- Asegurarse de que las condiciones de producción (temperaturas, higiene, equipos, etc.) se mantengan dentro de los parámetros establecidos.
3.4. Control y Mantenimiento de Registros
- Realizar un seguimiento constante de los registros del sistema APPCC. Esto incluye revisar que las mediciones de los PCC estén siendo realizadas y que se documenten correctamente.
4. Seguimiento y Mejora del Sistema APPCC
4.1. Auditorías Internas
- Realizar auditorías internas periódicas para verificar que el sistema APPCC se esté aplicando correctamente. Esto debe incluir la revisión de la implementación del plan, la efectividad de los controles y el cumplimiento de los procedimientos.
4.2. Revisión y Actualización del Sistema
- Evaluar y ajustar el sistema APPCC en función de los resultados de las auditorías, cambios en el proceso de producción, nuevas normativas o descubrimientos de peligros no identificados anteriormente.
4.3. Revisar las Acciones Correctivas
- Revisar las acciones correctivas implementadas cuando se producen desviaciones de los límites críticos. Esto ayudará a identificar si el sistema es efectivo y a hacer ajustes si es necesario.
4.4. Mejora Continua
- Aplicar principios de mejora continua para hacer que el sistema APPCC sea más eficiente y efectivo con el tiempo. Esto puede incluir la introducción de nuevas tecnologías, técnicas o métodos de control más precisos.