PRINCIPALES TIPOS DE ELABORACIÓN EN EL VINO
De entre los distintos tipos de vinificaciones que se elaboran en nuestro país destacaremos:
• Maceración Carbónica
• Vinificación de Vino Tinto
• Vinificación de Vino Blanco
• Vinificación de Vino Rosado
• Vinificación de Vino Generoso
• Vinificación de Vino Espumoso
• Clasificación del Vino Dulce
MACERACIÓN CARBÓNICA
Es el llamado en La Rioja, «vino cosechero», un tinto hecho elaborado para beberlo joven. Hasta la entrada en escena de los almacenistas franceses, a finales del siglo pasado, todo el Rioja se hacía así, por el método tradicional que los cosecheros de Álava que llaman maceración carbónica y que en la actualidad cuenta con ejemplos en toda la geografía española.
VINIFICACIÓN DE VINO TINTO
No se utilizan racimos enteros sino uvas a las que previamente se ha liberado del escobajo o raspón.
La pasta resultante del estrujado se lleva a un tino de madera o a un depósito de acero inoxidable, hormigón o revestido, donde tienen lugar las labores previas al inicio de la fermentación. En el tino se deja un 20% de su capacidad sin cubrir, ya que cuando fermente la pasta aumentará su volumen y ocupará parte del espacio vacío.
VINIFICACIÓN DE VINO BLANCO
La vendimia se traslada directamente a la prensa, donde tiene lugar un desvinado espontáneo durante la carga, sin presión. Son numerosas las bodegas que eliminan el estrujado, sometiendo directamente las uvas a un prensado en prensas de acción delicada.
VINIFICACIÓN DE VINO ROSADO
Es probable que el primer vino de la Historia no fuera blanco ni tinto. Todo hace pensar que se trató de un sencillo, nada ensalzado, clarete, fruto de una vendimia sin pretensiones, revoltijo de uvas blancas y negras. La propia palabra tinto nos habla en abstracto de un vino blanco entintado. El tinto de hoy, hecho exclusivamente con uvas tintas, es un invento relativamente reciente, doscientos años como máximo. Hay treinta siglos previos remojados en blanco o en clarete.
ELABORACIÓN DE VINO GENEROSO
La elaboración de los vinos generosos es de las más genuinas y complicadas que existen en todo el panorama enológico del mundo. Vinos extendidos por varias partes de la Península Ibérica aunque es en Andalucía donde se concentran la mayor parte de ellos. La uva escogida para estos vinos se conoce con el nombre de Palomino Fino (blanca).La vendimia es llevada a bodega y allí, es sometida a los mismo procesos de elaboración de cualquier vino blanco.
ELABORACIÓN DE VINO ESPUMOSO
Son aquellos que contienen gas carbónico de origen endógeno, es decir, que se crea en el vino a causa de la segunda fermentación que tiene lugar en él. Existen dos tipos de vinos espumosos. La mejor calidad se consigue por el llamado método champañés o tradicional, mediante el cual la segunda fermentación tiene lugar en la propia botella. Es el sistema empleado en la región francesa de Champagne y en España para la elaboración de los cavas.
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS ESPUMOSOS:
• Brut nature 0 a 6 gr/l azúcar
• Extra Brut 0 a 6 gr/l azúcar
• Brut 6 a 15 gr/l azúcar
• Extraseco 12 a 20 gr/l azúcar
• Seco 17 a 35 gr/l azúcar
• Semi seco 33 a 50 gr/l azúcar
• Dulce +50 gr/l azúcar
CLASIFICACIÓN SEGÚN EDAD:
• Joven 9 a 12 meses
• Reserva 24 meses
• G Reserva 30 meses
• Cavas Maduros A partir de vinos de crianza
VOCABULARIO DE CATA:
• Burbuja, se deberá observar su tamaño y persistencia en la boca
• Rosario, conjunto de burbujas que desde el fondo de la copa suben a la superficie
• Corona, formación de burbujas alrededor del borde de la copa.
• Pupitres Botellas en pupitre.
CLASIFICACIONES DE LOS VINOS DULCES EN ESPAÑA
• Vinos pasificados: Grupo en el que se engloban los conocidos pedro Ximénez, cuyas uvas después de ser vendimiadas, han sido deshidratadas por la acción del sol durante 15 días. La perdida de agua implica una concentración de azucares que hace muy difícil su fermentación. En el 90% de los casos este vino se convierte en una mistela.
• Mistelas: Las mistelas no son vinos en realidad ya que no existe una fermentación real. La mistela es la mezcla de mosto con alcohol y se utiliza como vino dulce. La ventaja de la mistela es que respeta los caracteres frutales de la variedad (moscatel).
• Crianza estática: Son las garnachas del Empordá y de Tarragona, vinos que proceden de una variedad propicia para la oxidación, estas se crían en barricas de roble en condiciones de alta temperatura ambiental, la graduación alcohólica que adquiere el vino (15 y 16 grados) es natural, ya que las uvas son ricas en azucares.
• Vinos envejecidos en garrafas de cristal: Consiste en almacenar el vino en garrafas de cristal llamadas damajuanas, estas son dejadas a la intemperie con el fin de acelerar el envejecimiento a partir de la acción del sol y del calor en contraste con el frío nocturno, este hecho multiplica los días de crianza y hace envejecer el vino más rápidamente, si bien en ausencia de madera produce en el paladar una sensación a quemado.
• Vendimia Tardía: Se basa en retrasar al máximo posible la vendimia para alcanzar mayor concentración de azúcares en la uva que a veces no llega a fermentar totalmente.
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1. Elaboración de Vino Tinto
El vino tinto se elabora a partir de uvas negras o tintas, utilizando los hollejos (la piel de la uva), que son los que le dan al vino su color característico. El proceso de vinificación del vino tinto incluye varias etapas específicas:
1.1. Vendimia
La uva se cosecha en su punto óptimo de madurez. Para los vinos tintos, la cosecha se realiza generalmente cuando la uva ha alcanzado una buena concentración de azúcares, acidez y taninos.
1.2. Despalillado y Estrujado
Tras la cosecha, las uvas se despalillan (se separan los tallos) y se estrujan para liberar el mosto. En algunos casos, el estrujado se realiza de forma manual, pero en la mayoría de las bodegas se utilizan máquinas.
1.3. Fermentación Alcohólica
El mosto (jugo de uva) se coloca en depósitos de fermentación, donde se inicia la fermentación alcohólica. Durante este proceso, las levaduras convierten los azúcares del mosto en alcohol. En los vinos tintos, las pieles de las uvas (hollejos) permanecen en contacto con el mosto durante la fermentación, lo que permite que los taninos, antocianinas y otros compuestos se extraigan de la piel y proporcionen el color y la estructura del vino.
1.4. Prensado
Una vez que la fermentación ha concluido, el vino se prensa para separar los sólidos restantes (hollejos, semillas y pulpa) del líquido.
1.5. Crianza
El vino tinto puede ser envejecido en barricas de madera (generalmente de roble) o en depósitos de acero inoxidable, lo que le da mayor complejidad, suaviza los taninos y mejora su estabilidad.
2. Elaboración de Vino Blanco
El vino blanco se elabora a partir de uvas blancas, aunque también se pueden usar uvas tintas si se elimina rápidamente la piel para evitar que se transfiera color al vino. La vinificación del vino blanco sigue un proceso que minimiza el contacto con las pieles de la uva, lo que resulta en un vino más ligero y fresco.
2.1. Vendimia
Al igual que con el vino tinto, las uvas blancas se cosechan en el momento adecuado para garantizar una buena acidez y equilibrio de azúcares.
2.2. Despalillado y Prensado
A diferencia del vino tinto, las uvas para vino blanco se prensan inmediatamente después de la cosecha para extraer el mosto sin contacto con las pieles. Este proceso minimiza la extracción de compuestos fenólicos (como taninos y antocianinas), que dan color y astringencia a los vinos.
2.3. Fermentación Alcohólica
El mosto se somete a la fermentación alcohólica, generalmente en depósitos de acero inoxidable, aunque algunos productores utilizan barricas de madera para obtener más complejidad. Durante la fermentación, las levaduras convierten los azúcares en alcohol.
2.4. Clarificación y Filtración
Tras la fermentación, el vino se clarifica y filtra para eliminar cualquier impureza, como los sedimentos o las levaduras muertas, resultando en un vino limpio y brillante.
2.5. Crianza
El vino blanco puede ser envejecido en barricas de madera o en depósitos, dependiendo del estilo deseado. Los vinos blancos jóvenes suelen ser frescos y frutales, mientras que los vinos de crianza en madera adquieren una mayor complejidad y suavidad.
3. Elaboración de Vino Rosado
El vino rosado se elabora utilizando uvas tintas, pero con un proceso de maceración más corto que en el vino tinto. Esto permite que el vino obtenga un color rosado sin que se extraigan tantos taninos o colores profundos de la piel de la uva.
3.1. Vendimia
Las uvas utilizadas para el vino rosado se cosechan cuando están maduras, pero con un buen equilibrio entre acidez y azúcar.
3.2. Maceración
La maceración en la elaboración del vino rosado es breve. Las pieles de las uvas se mantienen en contacto con el mosto durante un corto período de tiempo (de unas pocas horas a un máximo de uno o dos días), lo que permite la extracción de algunos pigmentos y compuestos aromáticos de las pieles.
3.3. Despalillado, Estrujado y Fermentación
El proceso de despalillado y estrujado es similar al de los vinos tintos, pero el mosto se separa de las pieles más rápidamente. Luego se realiza la fermentación alcohólica en depósitos de acero inoxidable para preservar la frescura y la fragancia de las uvas.
3.4. Crianza
La mayoría de los vinos rosados se consumen jóvenes, aunque algunos pueden ser envejecidos en barricas o en depósitos para ganar mayor complejidad y cuerpo.
4. Elaboración de Vino Espumoso
El vino espumoso es conocido por sus burbujas, que se producen mediante un proceso de fermentación secundaria en botella. El ejemplo más conocido de vino espumoso es el champán, pero existen muchos otros, como el cava y el prosecco.
4.1. Vendimia
La vendimia para vinos espumosos se realiza generalmente de noche para preservar la frescura y acidez de las uvas, ya que estas características son esenciales para producir un buen espumoso.
4.2. Prensado y Fermentación
Las uvas se prensan rápidamente para evitar que el mosto se oxide y se realiza la fermentación primaria en depósitos de acero inoxidable.
4.3. Segunda Fermentación
La característica clave del vino espumoso es la segunda fermentación en botella, que produce las burbujas. Durante esta etapa, se añade una mezcla de levaduras y azúcar al vino base, lo que provoca la segunda fermentación en la botella.
4.4. Crianza en Rima
Tras la segunda fermentación, los vinos espumosos se dejan reposar en las botellas en una posición horizontal, conocida como «en rima», durante un período que puede durar desde unos pocos meses hasta varios años. Durante este tiempo, el vino adquiere mayor complejidad y finura.
4.5. Rémovage y Degüelle
El rémovage es el proceso de girar las botellas para mover los sedimentos hacia el cuello de la botella. Finalmente, el degüelle consiste en congelar el cuello de la botella, expulsando los sedimentos en forma de un pequeño «tapón» de hielo.
5. Elaboración de Vino Dulce
Los vinos dulces se elaboran de diferentes maneras, pero en todos los casos el azúcar no se convierte completamente en alcohol durante la fermentación. Algunas técnicas incluyen:
5.1. Uvas Pasas
Las uvas se secan, ya sea al sol o mediante un proceso controlado, para concentrar los azúcares antes de la fermentación.
5.2. Vendimia Tardía
En esta técnica, las uvas se dejan madurar más tiempo en la planta, lo que resulta en un mayor contenido de azúcar. La botritis (hongo noble) puede ser utilizada para concentrar aún más los azúcares en la uva.
5.3. Parada de Fermentación
La fermentación se detiene a propósito, mediante frío o adición de alcohol, para preservar los azúcares no fermentados, lo que da como resultado un vino dulce.