COMPOSICIÓN DEL VINO
En el vino podemos encontrar unos 700 componentes diferentes variando en función de la variedad y/o tipo de uva analizada. Los sabores de la uva y posteriormente del vino proceden de las siguientes sustancias:
Ejemplo de un análisis de vino tinto joven:
Grado alcohólico 12% vol.
Densidad 20 C 0,994
Densidad del vino sin alcohol 1,0107
Azucares reductores 1,9 g/l
Extracto Seco 27,0 g/l
Cenizas 2,92 g/l
Acidez total 3,52 g/l
Acidez volátil 0,45 g/l
Acetato de etilo 0,12 g/l
SO2 libre 20 mg/l
SO2 total 64 mg/ácido tartárico 2,21 g/l
Ácido málico 0
Ácido láctico 2,02 g/l
Ácido succínico 1,02 g/l
Glicerol 11,7 g/l
Butilenglicol 0,75 g/l
Nitrógeno total 0,40 g/índice de polifenoles 43 meq./l.
Antocianinas 165 mg/l
Taninos 2,30 g/l
Gas carbónico 0,24 g/l
Sustancias azucaradas:
Aportan al vino suavidad, densidad, pastosidad y sabor dulce.
Sustancias ácidas:
• Ácido tartárico, procedente de la uva 25-33%, protege al vino de los agentes bacterianos.
• Ácido málico, de sabor duro y desagradable procedente de la uva.
• Ácido succínico, de sabor salado y amargo (olor de fermentación)
• Ácido láctico, originado en la fermentación maloláctica o 2ª fermentación (FML)
• Ácido acético, ácido volátil producido en la forma y en las alteraciones del vino es producido por las bacterias acéticas.
Sustancias saladas:
Refrescan la boca aportando sales al a vino (fosfatos, tartratos, cloruros) potasio, magnesio, sodio, etc.
Sustancias amargas:
Componentes fenólicos o materias tánicas, aportan el color y la astringencia Antocianos, aportan en color rojo y van disminuyendo con el paso del tiempo Flavones, responsables del color en el vino blanco aumentan con la edad Fenoles, son los taninos condensados procedentes de la uva, los taninos hidrolizados procedentes de la madera o por adicción de otras sustancias.
Sustancias nitrogenadas:
Básicas para el desarrollo de las levaduras por ejemplo:
Pectinas, paredes celulares en los vegetales Gomas, coloides Mucílagos, proceden de la uva que no esta en buen estado sanitario y dificultan en general la clarificación de los vinos.