COMPOSICIÓN DEL VINO
En el vino podemos encontrar unos 700 componentes diferentes variando en función de la variedad y/o tipo de uva analizada. Los sabores de la uva y posteriormente del vino proceden de las siguientes sustancias:
Ejemplo de un análisis de vino tinto joven:
Grado alcohólico 12% vol.
Densidad 20 C 0,994
Densidad del vino sin alcohol 1,0107
Azucares reductores 1,9 g/l
Extracto Seco 27,0 g/l
Cenizas 2,92 g/l
Acidez total 3,52 g/l
Acidez volátil 0,45 g/l
Acetato de etilo 0,12 g/l
SO2 libre 20 mg/l
SO2 total 64 mg/ácido tartárico 2,21 g/l
Ácido málico 0
Ácido láctico 2,02 g/l
Ácido succínico 1,02 g/l
Glicerol 11,7 g/l
Butilenglicol 0,75 g/l
Nitrógeno total 0,40 g/índice de polifenoles 43 meq./l.
Antocianinas 165 mg/l
Taninos 2,30 g/l
Gas carbónico 0,24 g/l
Sustancias azucaradas:
Aportan al vino suavidad, densidad, pastosidad y sabor dulce.
Sustancias ácidas:
• Ácido tartárico, procedente de la uva 25-33%, protege al vino de los agentes bacterianos.
• Ácido málico, de sabor duro y desagradable procedente de la uva.
• Ácido succínico, de sabor salado y amargo (olor de fermentación)
• Ácido láctico, originado en la fermentación maloláctica o 2ª fermentación (FML)
• Ácido acético, ácido volátil producido en la forma y en las alteraciones del vino es producido por las bacterias acéticas.
Sustancias saladas:
Refrescan la boca aportando sales al a vino (fosfatos, tartratos, cloruros) potasio, magnesio, sodio, etc.
Sustancias amargas:
Componentes fenólicos o materias tánicas, aportan el color y la astringencia Antocianos, aportan en color rojo y van disminuyendo con el paso del tiempo Flavones, responsables del color en el vino blanco aumentan con la edad Fenoles, son los taninos condensados procedentes de la uva, los taninos hidrolizados procedentes de la madera o por adicción de otras sustancias.
Sustancias nitrogenadas:
Básicas para el desarrollo de las levaduras por ejemplo:
Pectinas, paredes celulares en los vegetales Gomas, coloides Mucílagos, proceden de la uva que no esta en buen estado sanitario y dificultan en general la clarificación de los vinos.
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1. Agua (80-85%)
El agua es el componente principal del vino y proviene directamente del mosto de las uvas. Aunque es incolora e insípida, actúa como el medio en el que se disuelven todos los demás elementos del vino.
2. Alcohol (10-15%)
El alcohol es el segundo componente más importante del vino y se genera durante la fermentación alcohólica, cuando las levaduras transforman los azúcares del mosto en etanol.
Tipos de Alcohol en el Vino:
- Etanol: Representa la mayor parte del contenido alcohólico. Aporta cuerpo, suavidad y calidez al vino.
- Alcoholes superiores: Se encuentran en menor proporción y contribuyen al aroma y sabor del vino.
3. Azúcares (0.1-10%)
El contenido de azúcar varía según el tipo de vino:
- En vinos secos, el azúcar residual es casi inexistente, ya que las levaduras consumen la mayoría de los azúcares.
- En vinos dulces, queda una mayor cantidad de azúcar residual debido a técnicas como vendimias tardías o interrupción de la fermentación.
Tipos de Azúcares:
- Glucosa
- Fructosa
4. Ácidos (0.4-1%)
Los ácidos son fundamentales en el equilibrio y la frescura del vino. Determinan su nivel de acidez y contribuyen a la conservación y al sabor.
Principales Ácidos del Vino:
- Ácido tartárico: Presente en la uva y responsable de la estabilidad y frescura.
- Ácido málico: Da un carácter más ácido, común en vinos jóvenes.
- Ácido cítrico: Menos abundante, pero añade notas cítricas.
- Ácido láctico: Aparece tras la fermentación maloláctica y aporta suavidad.
5. Compuestos Fenólicos (0.01-0.5%)
Los compuestos fenólicos, como los taninos y las antocianinas, son los responsables de muchas características sensoriales, como el color, el cuerpo y la capacidad de envejecimiento.
Tipos de Compuestos Fenólicos:
- Taninos: Aportan astringencia y estructura. Se encuentran en las pieles, semillas y el roble de las barricas.
- Antocianinas: Pigmentos responsables del color en vinos tintos.
- Flavonoides: Contribuyen al sabor y a las propiedades antioxidantes.
6. Minerales (0.2-0.4%)
El vino contiene una variedad de minerales y sales derivadas del suelo y la vid. Estos influyen en el sabor y en la percepción de textura.
Minerales Comunes:
- Potasio
- Calcio
- Magnesio
- Hierro
7. Gases (0.2-1%)
El oxígeno y el dióxido de carbono (CO₂) son esenciales en el vino.
- Oxígeno: En pequeñas cantidades, es crucial para el envejecimiento, pero su exceso puede causar oxidación.
- CO₂: Está presente en vinos espumosos y en menor medida en vinos tranquilos, aportando frescura y textura.
8. Aromas y Ésteres
Los aromas en el vino se deben a los compuestos volátiles, incluidos los ésteres, aldehídos y terpenos. Estos compuestos influyen significativamente en la experiencia sensorial durante la cata.
9. Componentes Volátiles
- Aldehídos: Como el acetaldehído, que aporta aromas característicos en vinos fortificados como el jerez.
- Terpenos: Presentes en variedades aromáticas como la moscatel, aportan notas florales y cítricas.
10. Vitaminas y Aminoácidos
Aunque están presentes en pequeñas cantidades, contribuyen al metabolismo durante la fermentación. Ejemplos incluyen vitamina B y aminoácidos como la prolina.