LA VENDIMIA
Una vez que el fruto ha adquirido el grado deseado de maduración y en azúcares, normalmente entre principios de septiembre y mediados de octubre, se procede a la vendimia.
Aquí tiene lugar la primera selección del fruto, en la propia viña. El primer trabajo de campo se realizas semanas antes de la fecha a determinar de vendimia, así el momento de la vendimia será el óptimo.
Como bien decimos este trabajo fundamental se realizas con un medidor de azúcar conocido como refractómetro, el cuál nos indicará el grado aproximado de alcohol que en un futuro tendrá el vino que vamos a elaborar.
Este aparato hace su lectura en Brix Estos (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 gramos de azúcar (sacarosa) por 100 gramos de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 gramos de sacarosa y 75 gramos de agua en los 100 gramos de la solución.
Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un refractómetro.
Refractómetro Escala Refractómetro
Deberá limpiarse y secar cuidadosamente la tapa y el prisma antes de comenzar la medición. Ponga 1 o 2 gotas de la prueba en dicho prisma; cuando se cierra la tapa, la prueba se reparte homogéneamente entre la tapa y el prisma. Puede utilizar una pipeta para poner la prueba sobre el prisma principal. Evite que se formen burbujas de aire, ya que esto podría tener un efecto negativo en el resultado de medición.
Moviendo ligeramente la tapa conseguirá repartir más homogéneamente el fluido de prueba. Sostenga el refractómetro bajo la luz solar, podrá ver la escala a través del ocular. El valor se podrá leer entre el límite claro / oscuro. Girando el ocular podrá ajustar / precisar la escala.
Cajas de vendimia Mesa de selección Seleccionando uva
Al llegar a la bodega, las casas de prestigio, en su autoexigencia de calidad, practican la selección manual de la vendimia, grano a grano, según su grado de madurez y sanidad, en unas mesas preparadas al efecto.
La descarga se realiza sobre la tolva de recepción, un recipiente en forma de pirámide truncada invertida en cuyo fondo hay un sinfín que traslada la uva hasta la estrujadora, donde el fruto sufre una rotura por presión, aunque conviene que no se rasguen ni se rompan los elementos vegetales duros del racimo (pepitas, raspones y hollejos), para que no contaminen al mosto con ciertos olores y sabores .Del estrujado surge una pasta viscosa integrada por pulpa chafada, hollejo roto, pepitas y escobajo o raspón (soporte estructural del racimo).
Despalilladora abierta Cilindro
Mediante la bomba de impulsión de pastas o por simple gravedad se traslada el conjunto a las prensas, sin que se produzcan más roturas y sin contacto con el aire para impedir un prematuro inicio en la fermentación. Si hablamos de elaboración de tintos, previo al estrujado tiene lugar el despalillado o eliminación del raspón o estructura vegetal del racimo.
Proceso de maduración de semillas
Hoy en día y con las nuevas plantaciones, la tendencia en mecanizar las vendimias, por ello nos encontraremos en el campo para este fin existen las vendimiadores mecánicas, unas autómatas cada días más perfeccionadas que recogen la uva sin descanso alguno. Es preferible que trabajen a primera hora de la mañana o bien a última de la noche para que la uva entre a bodega lo más fresca posible, ya que la rotura de esta es más común que la en vendimia a mano. La extracción de los racimos se produce a través de unas
paletas que golpean los sarmientos los cuales en ocasiones también caen, todo ello irá a una cinta transportadora la cual recoge toda esta materia vegetal en una tolva la cuál ira posteriormente seleccionada en bodega por hábiles manos, desechando el material no válido para elaborar el mejor vino.
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1. Factores Clave en la Vendimia
La vendimia se realiza en función de varios criterios para garantizar que las uvas cosechadas cumplan con los estándares necesarios:
a. Madurez de la Uva
- Madurez tecnológica: Se refiere al contenido de azúcares, ácidos y pH, que influye en la fermentación y el equilibrio del vino.
- Madurez fenólica: Abarca los compuestos como los taninos y antocianinas, que afectan el color, el aroma y la estructura.
- Madurez aromática: Es la concentración de aromas primarios en las uvas.
b. Clima y Condiciones Meteorológicas
- Las condiciones climáticas durante el periodo de maduración afectan el rendimiento y la calidad de la uva.
- Evitar lluvias o heladas es crucial, ya que pueden dañar las uvas o diluir los azúcares.
c. Variedad de Uva
Cada tipo de uva tiene un momento específico de maduración ideal, lo que determina el momento de su recolección.
d. Tipo de Vino Deseado
- Para vinos jóvenes o frescos, las uvas se cosechan antes para mantener mayor acidez.
- Para vinos de guarda, se espera una maduración más completa para obtener mayor concentración de azúcares y fenoles.
2. Métodos de Recolección
Existen dos métodos principales de vendimia, y la elección depende de la escala de producción y la calidad deseada:
a. Vendimia Manual
- Características:
- Se realiza cortando los racimos con tijeras o cuchillos especiales.
- Permite seleccionar cuidadosamente las uvas y evitar daños.
- Es ideal para vinos de alta calidad y variedades delicadas.
- Ventajas:
- Mayor precisión en la selección.
- Menor riesgo de daños en las uvas.
- Desventajas:
- Es más lenta y costosa.
b. Vendimia Mecánica
- Características:
- Se utilizan máquinas recolectoras que vibran y desprenden las uvas de las cepas.
- Es adecuada para grandes extensiones de viñedo.
- Ventajas:
- Rápida y eficiente.
- Reduce costos laborales.
- Desventajas:
- Menor precisión en la selección.
- Puede dañar las uvas o incluir material vegetal no deseado.
3. Etapas de la Vendimia
- Planificación: Determinación del momento óptimo basado en análisis de laboratorio y cata de uvas.
- Recolección: Las uvas se recogen en el viñedo.
- Transporte: Las uvas se trasladan rápidamente a la bodega para evitar oxidación o fermentación prematura.
- Recepción en la Bodega: Las uvas se limpian, clasifican y preparan para el siguiente proceso en la vinificación.
4. Vendimia en Distintas Regiones
El momento de la vendimia varía según la ubicación geográfica y el clima:
- Hemisferio Norte: Generalmente entre agosto y octubre.
- Hemisferio Sur: Desde febrero hasta abril.
5. Importancia de la Vendimia
La vendimia es crucial para garantizar la calidad del vino. Una cosecha en el momento incorrecto puede resultar en vinos desequilibrados o con defectos. Además, es una tradición cultural y social que celebra la conexión entre el ser humano y la tierra.