CARACTERÍSTICAS Y SERVICIO DE LOS CÓCTELES Y COMBINADOS

 

 

En realidad cada fórmula de cóctel tiene sus características propias y maneras de servirlo, siendo quizás la característica más destacable diferenciar que el cóctel se sirve en un tipo de cristalería y se realiza siempre en la coctelera, y que el combinado se sirve en cristalería diferente y se hace en el propio vaso de combinación.

Partiendo de estas premisas fundamentales, para cada cóctel se dispondrá de una presentación concreta y lo mejor es conocer bien la fórmula de ingredientes para aplicarla correctamente.

Al principio seguramente resultará más complicado conseguir el punto exacto de cada cóctel, aunque la práctica ayudará a perfeccionar este arte. Es fundamental evitar la sobrecarga de adornos, pues resta elegancia a la presentación.

La coctelería (o bartendering) se divide en dos ramas, la coctelería clásica y la coctelería moderna o flair.

La coctelería clásica es el modo tradicional de servir un cóctel, en el que el barman lleva una vestimenta formal y sigue las normas clásicas de preparación y servicio del cóctel, sin ingeniar nuevas y llamativas recetas.

La coctelería moderna o flair nació a finales del siglo XX, cuando los bares comenzaron a contratar, además de camareros, actores y artistas que utilizaban los utensilios del bar para hacer malabares. El flair incluso llegó a la gran pantalla en 1988 por medio de la película Cocktail.

El arte del flair se ha dividido también entre los movimientos rápidos del día a día (el llamado “working flair”) y el espectáculo, movimientos de alto riesgo (llamado “exhibition flair”).

El flair combina la elaboración de combinados con un espectáculo acrobático sistemático de cocteleras, botellas, vasos, frutas y zumos que vuelan para terminar formando los más variados y vistosos cócteles.

Normas de Seguridad e Higiene en el Servicio

Te recordamos que todas las normas aplicables al servicio de restaurante-bar en cuanto a higiene y seguridad son igual para el servicio de coctelería.

En general hacemos hincapié en que al realizar el cóctel a la vista del cliente, es muy importante que todos los utensilios estén limpios.

Una fórmula impecablemente realizada que se presente en una copa sucia, provoca que el trabajo elaborado no haya servido de nada.

Cuando realicemos los cócteles ante el cliente, se espera del camarero un aspecto cuidado, aseado y pulcro. De nada va a servir lo bien que se haga el cóctel si no se tiene especial cuidado con la imagen personal.

El arte de la coctelería exige precisión, práctica y concentración. Ésas son las claves para una fórmula bien hecha.

Aunque los elementos que se encuentran alrededor puedan provocar cierta distracción, es necesario aprender a concentrarse en el trabajo.

Limpieza de Utensilios

Es fundamental revisar y limpiar los utensilios de la estación central constantemente, ya que está expuesta ante el público y no puede tener un fallo.

No sólo es por motivos higiénicos, sino que una coctelera mal lavada puede conservar olores o sabores que contaminen las mezclas. Los utensilios deben estar en perfecto estado de uso.

Un cuchillo mal afilado o una copa rasgada pueden dar lugar a un accidente.

La zona de trabajo estará libre de obstáculos para poder moverse con agilidad en el espacio destinado a la coctelería.

El trabajo se suele desarrollar rápido y con diversos elementos para hacer el cóctel. Si hay algún obstáculo en el suelo o sobre la barra, puede provocar algún tipo de accidente o de daño.

La zona de trabajo debe estar siempre recogida y lista para el siguiente servicio. No se pueden ir acumulando utensilios o ingredientes que ya se han usado. Todo tiene que estar en orden para seguir el servicio sin interrupciones.

Control de Calidad en el Proceso de Preparación y Presentación de Cócteles

 

El control de calidad en la coctelería afecta a la materia prima, zona de trabajo y personal. La materia prima tiene que estar en buen estado, sin deterioro o caducada en el caso de los productos frescos como las frutas o los zumos.

La estación central debe estar dotada de los elementos necesarios para realizar los cócteles, además de que su estado sea adecuado para el uso. El local mostrará debidamente la carta con la oferta de cócteles y su precio.

El camarero tiene que llevar un uniforme de acuerdo con la categoría del local y con su escalafón en el oficio. Asimismo debe tener la formación adecuada para realizar los cócteles correctamente.

 

 

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1. Características de los Cócteles y Combinados

Cócteles

• Definición:
  Un cóctel es una bebida alcohólica que se prepara mediante la mezcla de diferentes tipos de licores, jugos, siropes, frutas, hierbas, especias o sabores adicionales. El cóctel puede ser tanto dulce como amargo, y se sirve en diversas copas y vasos, dependiendo de la bebida y la ocasión.
• Ingredientes comunes:
  • Licores base: Vodka, ginebra, ron, tequila, whisky, entre otros.
  • Otros ingredientes: Jugos de frutas, jarabes, vermouth, soda, agua tónica, etc.
  • Aderezos y decoraciones: Frutas frescas, hierbas, especias, azúcar, sal, entre otros.
• Tipos de cócteles:
  • Cócteles clásicos: Martini, Margarita, Daiquiri, Negroni, etc.
  • Cócteles modernos: Cosmopolitan, Mojito, Caipirinha, etc.
  • Cócteles sin alcohol (mocktails): Cócteles elaborados sin alcohol, pero con una presentación y sabor similar a los cócteles tradicionales.
• Características:
  • Equilibrio de sabores: Un buen cóctel debe tener una balanceada combinación de dulzura, acidez, amargor y salinidad.
  • Textura: La textura puede variar dependiendo de los ingredientes y las técnicas de preparación (por ejemplo, espumas, hielo triturado o hielo sólido).
  • Temperatura: Muchos cócteles se sirven fríos, pero algunos cócteles calientes, como el «Irish Coffee», también son populares.
  • Decoración: La decoración juega un papel clave en la presentación del cóctel, añadiendo un toque visual atractivo que complementa el sabor.

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Combinados

• Definición:
  Un combinado es una bebida alcohólica que generalmente se hace mezclando un licor o destilado con un refresco, jugo u otra bebida no alcohólica. Los combinados suelen ser más sencillos de preparar que los cócteles y pueden ser una opción rápida y refrescante para los clientes.
• Ingredientes comunes:
  • Licor base: Vodka, ron, ginebra, tequila, whisky, entre otros.
  • Refrescos o jugos: Cola, limonada, tónica, agua con gas, jugos de frutas, etc.
  • Otros ingredientes: Hielo, frutas para decorar.
• Tipos de combinados:
  • Gin Tonic: Ginebra y agua tónica.
  • Cuba Libre: Ron y cola.
  • Tequila Sunrise: Tequila, jugo de naranja y grenadina.
  • Whisky-Cola: Whisky y cola.
• Características:
  • Sencillez: Los combinados son bebidas fáciles de preparar, sin la necesidad de técnicas complejas.
  • Refrescantes: Suelen ser muy refrescantes, ideales para el verano o en ambientes relajados.
  • Personalización: Se pueden personalizar con diferentes tipos de licores o mezcladores, ajustando el sabor según las preferencias del cliente.

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2. Servicio de Cócteles y Combinados

El servicio de cócteles y combinados es una parte esencial de la experiencia en el bar. Un buen barman debe asegurarse de que el cóctel no solo tenga buen sabor, sino que también sea visualmente atractivo y se sirva de manera profesional. A continuación, se detallan algunos aspectos importantes en el servicio de cócteles y combinados.

Servicio de Cócteles

• Selección del vaso adecuado:
  Dependiendo del cóctel, se selecciona el vaso o copa correcta. Ejemplos comunes incluyen copas de cocktail (como la copa de Martini), copas altas (como la de Mojito) o copas de vidrio para bebidas en las rocas (on the rocks).
• Uso de herramientas:
  El barman debe contar con las herramientas adecuadas, como coctelera, cuchara de bar, colador, mortero para triturar, y medidor (jigger) para asegurar la precisión en las medidas.
• Técnicas de preparación:
  • Agitar (shaking): Para mezclar ingredientes líquidos y enfriarlos rápidamente, especialmente en cócteles con jugos o ingredientes espesos.
  • Remover (stirring): Para cócteles que contienen solo licores y que no necesitan ser agitados.
  • Macerar (muddling): Para liberar sabores de frutas o hierbas, como en el Mojito.
  • Colar (straining): Para eliminar pulpas o trozos de frutas de la bebida.
• Decoración y presentación:
  Los cócteles se decoran con frutas (rodajas de limón, cerezas, etc.), hierbas (como menta o albahaca), o ingredientes especiales (como espumas, sal o azúcar en el borde del vaso).

Servicio de Combinados

• Simplicidad en la preparación:
  Los combinados se preparan generalmente vertiendo los ingredientes en un vaso con hielo. No requieren herramientas complejas ni técnicas avanzadas.
• Presentación:
  Aunque los combinados no tienen tanta decoración como los cócteles, la presentación sigue siendo importante. Se pueden decorar con rodajas de fruta o un toque de hierba, y deben servirse en el vaso adecuado (por ejemplo, un vaso largo para un «Gin Tonic»).
• Ajustes al gusto del cliente:
  Los combinados son fáciles de adaptar según los gustos del cliente, cambiando el tipo de refresco o el licor base. Es común ofrecer opciones de «personalización» en los combinados.

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3. Consideraciones Adicionales en el Servicio de Cócteles y Combinados

• Conocimiento y comunicación:
  El barman debe conocer bien la carta de cócteles y combinados y ser capaz de recomendar opciones a los clientes según sus preferencias.
• Servicio rápido:
  Aunque los cócteles requieren más tiempo de preparación, el barman debe ser eficiente sin sacrificar la calidad del servicio.
• Creatividad y presentación:
  Los cócteles creativos pueden ser una forma de destacar en el negocio. Jugar con los ingredientes, las técnicas y las presentaciones puede ofrecer una experiencia única.
• Cumplimiento de normas de seguridad:
  Es importante servir las bebidas de forma responsable, respetando las normas de seguridad y consumo responsable de alcohol.