El material necesario para recalentar o poner en temperatura un producto cocinado al vacío, puede ser el cocedor a vapor que ha servido para la cocción, o bien un horno mixto convección-vapor, o sistema tradicional. Para consumir productos cocinados al vacío, que hayan sido congelados, podemos recuperar la temperatura de servicio sumergiendo la bolsa al baño María. Es necesario tener en el corazón del producto una temperatura comprendida entre los +65°C ó +70°C, que es la temperatura justa de la coagulación de proteínas, albúminas, almidones, …; en caso contrario estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso. Una vez recuperada la temperatura de servicio, decoraremos y serviremos al gusto un plato con las mismas cualidades de sabor y calidad originales (Recuperar la temperatura de servicio antes de 1 hora en el corazón del producto).
Sistemas de gestion de calidad
Los sistemas de descongelación y recuperación de servicio son fundamentales en las instalaciones de refrigeración y aire acondicionado para mantener un funcionamiento eficiente y confiable:
Descongelación:
La descongelación es el proceso mediante el cual se elimina el hielo o la escarcha que se acumula en las unidades de refrigeración, especialmente en evaporadores y serpentines, para mantener la eficiencia del intercambio de calor. Los métodos comunes de descongelación incluyen:
- Descongelación por Tiempo:
- Se programa un ciclo de descongelación periódica en el sistema, donde el compresor se detiene y se utiliza calor residual o ventiladores para descongelar la superficie del evaporador.
- Descongelación por Inversión de Ciclo (Cycle Defrost):
- Esta técnica utiliza una válvula de inversión de ciclo para cambiar la dirección del refrigerante y desviar el calor hacia el evaporador, lo que descongela el hielo.
- Descongelación por Calor Eléctrico (Electric Defrost):
- Se utilizan resistencias eléctricas incorporadas en el evaporador para generar calor y descongelar el hielo de manera controlada.
- Descongelación por Gas Caliente (Hot Gas Defrost):
- Se introduce gas caliente o vapor caliente en el evaporador para derretir el hielo de manera rápida y eficiente.
Recuperación de Servicio:
La recuperación de servicio se refiere a los procedimientos utilizados para mantener y reparar sistemas de refrigeración y aire acondicionado después de una interrupción o falla. Incluye acciones para volver a poner en funcionamiento el sistema de manera segura y eficaz:
- Diagnóstico de Fallas:
- Identificación y corrección de problemas en el sistema, como fugas de refrigerante, fallos del compresor o problemas de flujo de aire.
- Recarga de Refrigerante:
- Reponer el refrigerante perdido debido a fugas o mantenimiento, siguiendo las pautas del fabricante y las regulaciones ambientales.
- Pruebas y Verificación:
- Realización de pruebas de funcionamiento y verificación de la eficiencia del sistema después de las reparaciones o el mantenimiento.
- Ajustes y Alineación:
- Ajuste de componentes, como válvulas de expansión y termostatos, para garantizar un funcionamiento óptimo del sistema.
- Prevención de Problemas Futuros:
- Implementación de medidas preventivas para evitar futuras fallas, como programas de mantenimiento regular y monitoreo continuo.