Temperaturas y limpieza de camiones.
Hay que exigir a los proveedores que los camiones sean los apropiados (refrigeradores, congeladores o isotermos), que vengan con la temperatura debida y limpios. Que los géneros no vengan en el suelo, que vengan correctamente embalados, envasados y bien apilados para que no sufran presiones ni golpes indebidos.
Sistemas de gestion de calidad
Toma de temperaturas de los géneros.
A todos los géneros que lo requieran,
Se les tomará la temperatura con sonda para comprobar si esta es la temperatura correcta, de no serlo, se devolveran dichos géneros exponiendo las causas debidamente razonadas. No se pueden correr riesgos con los alimentos.
Frescura, madurez y tamaño de los géneros.
La vista, el olfato, el tacto (textura), son las maneras más usuales de ver si un alimento viene en condiciones.
La vista nos ayuda a ver el aspecto de los géneros.
El tacto ayuda a ver si carnes o aves vienes babosas, con el pescado el tacto ayuda a detectar su grado de textura o flacidez y si se descama con facilidad.
El olfato es también una manera de detectar la no frescura de un alimento.
Para ver si la fruta está madura, la mejor manera es catándola, también hay que ver si trae defectos en piel o viene golpeada, con la báscula veremos si se ajusta a los gramos solicitados; si esta no cumpliera alguno de estos requisitos, se devolverá.
Para otros generos como los fiambres, galletas, mermeladas, conservas, etcétera, la cata es la manera mejor de comprobar su calidad.
Con algunos géneros lo más fiable para hacer una valoración de estos, es que la cata la hagan varias personas y que no se identifique al proveedor para que ésta sea ecuánime, y no favorezca a ningún proveedor en función de las posibles simpatías.
Fecha de caducidad de los géneros.
Hay que tener muy presente la fecha de caducidad/consumo preferente de los géneros, en especial de los productos lacteos, ya que estos tienen plazo menor de caducidad.
Las latas, bidones, envases, etcétera, deberán venir con el etiquetado correspondiente, en el cual se vean:
El nº de lote, la fecha de caducidad/consumición preferente.
Los ingredientes del producto.
Su calidad si es de 2º, 1ª o extra.
El código de barras, su peso neto y escurrido.
El registro sanitario.
El fabricante y lugar de fabricación.
Estos datos son esenciales para posibles reclamacion.
Los envases o latas que se vean abombados, hay que devolverlos. El abombamiento nos está indicando que su contenido no es apto para el consumo, también se devolverán los envases o lastas que vengan golpeados.
No se pueden correr riesgos con los alimentos.
Peso y conteo de los géneros.
Todos los productos que se recepcionen, hay que pesarlos o contarlos si son latas, botellas, bidones, etcétera, los kilos, litros o unidades, deberán coincidir con los que marca el albarán, de no ser coincidentes, se rectificará dicho albarán poniendo las cantidades correctas.
Destare de envases
Es esencial destarar los envases o cajas de los géneros para que el neto del producto coincida con el albarán. La manera mas práctica, es pesando un envase o caja y multiplicarlo por el total de cajas o envase; el peso resultante se restará del total que pese la báscula. Hay basculas que hacen ambas funciones y expiden un tique con el peso inicial, el destare y el peso neto resultante.
Anotación de incidencias
Todas las incidencias que se den con los géneros en su recepción, hay que anotarlas en los controles de incidencias correspondientes, un control se mandará diariamente a compras con: la hora, producto, proveedror, formato y la incidencia.
Otro control más detallado se archivará para sanidad con los datos siguientes: proveedor, artículo, higiene y temperatura del vehiculo, estado del producto, temperatura del producto, embalaje y etiquetado, observaciones, medidas correctoras y firma del responsable que ha recepcionado los géneros.
La recepción de géneros es una parte crítica en la gestión de alimentos y otros productos en entornos como restaurantes, hoteles, supermercados o instalaciones de almacenamiento. Asegurar un proceso efectivo y seguro de recepción de géneros garantiza la calidad, frescura y seguridad de los productos que se utilizan o venden:
Antes de la Recepción
- Planificación de Pedidos
- Establece criterios de compra y cantidades basados en la demanda prevista y el uso planificado de los productos.
- Coordina con proveedores y establece horarios de entrega para garantizar la disponibilidad oportuna de géneros.
- Revisión de Listas de Verificación
- Prepara listas de verificación detalladas que incluyan los productos esperados, cantidades y especificaciones de calidad.
- Asegúrate de tener espacio adecuado en el almacenamiento para los productos que se recibirán.
Durante la Recepción
- Inspección Visual
- Examina los productos visualmente para detectar signos de daño, deterioro o contaminación.
- Rechaza los productos que no cumplan con los estándares de calidad o seguridad.
- Verificación de Documentos
- Confirma que los documentos de entrega (facturas, órdenes de compra) coincidan con los productos recibidos.
- Verifica fechas de caducidad, etiquetas de origen y cualquier otra información relevante.
- Control de Temperatura
- Comprueba la temperatura de los productos perecederos para asegurar que se mantengan dentro de los rangos adecuados.
- Rechaza productos que estén fuera de los límites de temperatura segura.
- Almacenamiento Temporal
- Almacena temporalmente los productos recibidos en áreas designadas y adecuadas según sus requerimientos de temperatura y almacenamiento.
- Evita la mezcla de productos crudos con productos cocidos o listos para consumir.
Después de la Recepción
- Registro y Documentación
- Registra los detalles de la recepción incluyendo fechas, cantidades recibidas, condiciones de los productos y cualquier problema identificado.
- Mantén registros organizados y accesibles para futuras referencias y auditorías.
- Comunicación con el Personal
- Informa al personal de cocina y almacenamiento sobre los nuevos productos recibidos y su ubicación en el almacenamiento.
- Proporciona instrucciones claras sobre el manejo apropiado de los productos para mantener la calidad y seguridad.
- Gestión de Devoluciones
- Coordina con proveedores para devolver productos que no cumplan con los estándares de calidad o seguridad.
- Documenta adecuadamente cualquier devolución y realiza un seguimiento para resolver problemas con los proveedores.
Buenas Prácticas de Recepción
- Capacitación del Personal
- Capacita al personal encargado de la recepción en prácticas de seguridad alimentaria, manejo de productos y procedimientos de recepción.
- Promueve la cultura de calidad y responsabilidad en el proceso de recepción.
- Mantenimiento de la Cadena de Frío
- Utiliza equipos adecuados (como termómetros) para monitorear y mantener la cadena de frío durante la recepción de productos perecederos.
- Informa inmediatamente sobre cualquier problema de temperatura a los proveedores.
- Comunicación con Proveedores
- Establece relaciones sólidas con proveedores y comunica claramente tus expectativas sobre la calidad y condiciones de entrega.
- Proporciona retroalimentación constructiva para mejorar la calidad de los productos recibidos.
Seguridad y Cumplimiento Normativo
- Cumplimiento de Normativas
- Asegúrate de cumplir con las regulaciones locales y nacionales relacionadas con la recepción y manejo de alimentos.
- Mantén actualizados los registros y documentación requerida por las autoridades sanitarias.