MANIPULACIÓN

MANIPULACIÓN

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Se tendrá precaución para evitar contaminaciones a través de las manos y ropas de los trabajadores.
Para ello, el personal que elabore MSG deberá ser diferente del que elabore MCG y siempre el mismo.
No se deben elaborar MSG simultáneamente a la elaboración de MCG.

Alergenos alimentarios

Cuando sea la cocina escolar quien termine de elaborar los alimentos/platos enviados desde una cocina central, se deberá asegurar que el personal de la cocina escolar está adecuadamente instruido y preparado para manipular esos PSG y elaborar adecuadamente el MSG.

Manipulación en Cocina Creativa

La manipulación en la cocina creativa es el arte y la técnica de transformar ingredientes comunes en platos extraordinarios, utilizando métodos innovadores y presentaciones artísticas. Este enfoque va más allá de la simple cocción, involucrando la textura, el sabor y la estética del plato para crear una experiencia culinaria única.

Técnicas de Manipulación en Cocina Creativa

1. Espumas y Aires:
   • Descripción: Utilizando sifones de espuma o lecitina de soja, se crean texturas ligeras y aireadas.
   • Ejemplos: Espuma de limón, aire de menta.
   • Aplicación: Postres, entrantes, decoración de platos.
2. Esferificación:
   • Descripción: Técnica de la cocina molecular que crea esferas líquidas con una capa exterior gelatinosa.
   • Ejemplos: Caviar de frutas, perlas de vino.
   • Aplicación: Postres, cócteles, presentaciones innovadoras.
3. Gelificación:
   • Descripción: Uso de gelatinas y agar-agar para transformar líquidos en geles de distintas texturas.
   • Ejemplos: Gel de albahaca, gel de tomate.
   • Aplicación: Entrantes, platos principales, decoración.
4. Nitrógeno Líquido:
   • Descripción: Congelación instantánea de alimentos para crear texturas crujientes o efectos visuales impactantes.
   • Ejemplos: Helado instantáneo, polvo de frutas.
   • Aplicación: Postres, efectos visuales en platos.
5. Deshidratación:
   • Descripción: Eliminar la humedad de los alimentos para intensificar sabores y crear texturas crujientes.
   • Ejemplos: Chips de vegetales, polvo de frutas.
   • Aplicación: Snacks, garnituras, texturas contrastantes.
6. Sous Vide:
   • Descripción: Cocción lenta a baja temperatura en bolsas selladas al vacío.
   • Ejemplos: Carne tierna, vegetales perfectamente cocidos.
   • Aplicación: Platos principales, carnes y pescados.
7. Texturización:
   • Descripción: Uso de agentes texturizantes como goma xantana o alginato para modificar la consistencia de los alimentos.
   • Ejemplos: Salsas espesas sin reducción, purés estables.
   • Aplicación: Salsas, emulsiones, presentaciones innovadoras.

Herramientas Comunes en Cocina Creativa

1. Sifones de Espuma:
   • Utilizados para crear espumas y mousses ligeras.
2. Baños de Esferificación:
   • Utilizados para la técnica de esferificación.
3. Deshidratadores:
   • Utilizados para eliminar la humedad de los alimentos de manera uniforme.
4. Circuladores de Inmersión:
   • Utilizados para cocinar sous vide con precisión.
5. Congeladores de Nitrógeno:
   • Utilizados para trabajar con nitrógeno líquido de manera segura.
6. Básculas de Precisión:
   • Esenciales para medir ingredientes con exactitud.

Consejos para la Manipulación en Cocina Creativa

1. Experimenta con Sabores y Texturas: No tengas miedo de combinar sabores inesperados y texturas contrastantes para sorprender a tus comensales.
2. Control de la Temperatura: Mantén un control preciso de las temperaturas para asegurar resultados consistentes, especialmente en técnicas como sous vide y nitrógeno líquido.
3. Presentación Artística: La apariencia es clave en la cocina creativa. Usa técnicas de emplatado innovadoras para hacer que tus platos sean visualmente atractivos.
4. Conocimiento de Ingredientes: Entiende cómo reaccionan los diferentes ingredientes a diversas técnicas para poder manipularlos de manera efectiva.
5. Higiene y Seguridad: Algunas técnicas, como el uso de nitrógeno líquido, requieren precauciones especiales. Siempre trabaja en un entorno seguro y limpio.

Ejemplos de Platos Creativos

1. Esferas de Melón con Menta:
   • Técnica: Esferificación.
   • Presentación: Servidas en una cucharilla de porcelana con un toque de menta fresca.
2. Helado de Frutas al Nitrógeno:
   • Técnica: Congelación con nitrógeno líquido.
   • Presentación: Bolas de helado servidas en un cuenco frío con frutas frescas.
3. Chips de Remolacha y Zanahoria:
   • Técnica: Deshidratación.
   • Presentación: Dispuestos en un plato como un ramo de flores comestible.
4. Puré de Guisantes con Textura de Esponja:
   • Técnica: Gelificación y espumado.
   • Presentación: Servido como base para una carne asada con reducción de vino tinto.
5. Aire de Limón sobre Tartaleta de Frutas:
   • Técnica: Creación de aire.
   • Presentación: Una ligera espuma de limón sobre una tartaleta de frutas frescas.