PUNTOS CLAVES A CONSIDERAR
Recepción de materias primas
Se deberá homologar a los proveedores de productos sin gluten (PSG) así como TODAS las materias primas que se utilicen en la elaboración de los menús sin gluten.
Se advierte que la lectura de la etiqueta o de la composición de un producto no es garantía suficiente para saber que el producto está libre de gluten. Por ello, los certificados de ausencia de gluten se deberán pedir por escrito, a los proveedores y se actualizarán una vez al año. Se informará a los proveedores que se considera un PSG al que tenga niveles inferiores a 20 ppm de gluten.
Se ha de tener presente, que aunque hay ingredientes libres de gluten por naturaleza (arroz, maíz, soja, patata), sus derivados (harinas, almidones, féculas) se pueden contaminar si no se han tomado las debidas precauciones durante los procesos de molienda, envasado, almacenamiento y transporte. Por lo tanto, el proveedor deberá garantizar, también por escrito, la ausencia de contaminaciones cruzadas en las materias primas que aporta.
Asimismo se advierte que no todos los productos especiales para celíacos etiquetados «sin gluten», disponibles en el mercado, están realmente libres de gluten.
Siendo los dietistas quienes marcan las pautas de los menús a elaborar y de la selección de las materias primas que se van a utilizar, es fundamental saber qué conocimientos tienen para escoger correctamente las materias primas sin gluten.
Almacenamiento de la materia prima
Si la empresa de catering y/o el comedor escolar ofrece simultáneamente menús sin gluten (MSG) y menús con gluten (MCG):
• Las materias primas utilizadas en la elaboración de los MSG se almacenarán separadas de las utilizadas en los MCG. Deberá existir una distancia mínima entre ellas de al menos 1 metro o un tabique de separación o disponer de estanterías físicamente separadas.
• Se comprobará, además, que las materias primas sin gluten estén correctamente identificadas para evitar errores, y bien aisladas para evitar contaminaciones cruzadas.
Estas precauciones habrá que tomarlas tanto para las materias primas almacenadas a temperatura ambiente, como a temperatura
de refrigeración y congelación.
Elaboración y Producción
Puntos Claves a Considerar en una Cocina Profesional
Para asegurar que una cocina profesional funcione de manera óptima, segura y eficiente, es crucial tener en cuenta varios aspectos fundamentales. Aquí se desglosan los puntos clave a considerar:
1. Diseño y Distribución del Espacio
- Flujo de Trabajo: Asegúrate de que la disposición de la cocina permita un flujo de trabajo lógico y eficiente, minimizando el movimiento innecesario y la posible contaminación cruzada.
- Zonas Claramente Definidas: Organiza áreas separadas para la preparación de alimentos crudos, cocidos, postres, almacenamiento y limpieza.
- Accesibilidad: Garantiza que todos los espacios sean accesibles y cómodos para el personal, incluyendo aquellos con discapacidades.
2. Higiene y Seguridad
- Superficies Lavables: Utiliza materiales no porosos y fáciles de limpiar para todas las superficies (acero inoxidable es ideal).
- Estaciones de Lavado de Manos: Instala estaciones adecuadas y convenientemente ubicadas, equipadas con jabón, toallas desechables o secadores de manos.
- Control de Plagas: Implementa medidas efectivas de prevención y control de plagas.
- Sistemas de Ventilación: Asegura una ventilación adecuada para eliminar humos, vapores y olores, y para mantener un ambiente de trabajo confortable.
3. Equipamiento y Herramientas
- Calidad y Mantenimiento: Invierte en equipos de alta calidad y asegúrate de su mantenimiento regular.
- Electrodomésticos Esenciales: Incluye hornos, estufas, refrigeradores, congeladores, y equipos de preparación de alimentos como cortadoras y batidoras.
- Almacenamiento Adecuado: Proporciona suficiente espacio para almacenar alimentos a diferentes temperaturas, así como utensilios y herramientas.
4. Cumplimiento Normativo
- Licencias y Permisos: Asegúrate de obtener todas las licencias y permisos necesarios para operar, y mantén la documentación actualizada.
- Inspecciones Sanitarias: Cumple con las normativas sanitarias locales, regionales y nacionales, y prepárate para inspecciones regulares.
- Gestión de Residuos: Implementa sistemas adecuados para la eliminación de residuos, incluyendo desechos orgánicos y reciclables.
5. Seguridad del Personal
- Equipos de Protección Personal (EPP): Proporciona uniformes, guantes, gorros, y otros equipos necesarios para la protección del personal.
- Capacitación en Seguridad: Ofrece formación regular en prácticas de seguridad y emergencia.
- Salidas de Emergencia: Asegúrate de que las salidas de emergencia estén claramente señalizadas y libres de obstrucciones.
- Iluminación Adecuada: Proporciona iluminación suficiente en todas las áreas de trabajo para evitar accidentes y asegurar una preparación precisa de los alimentos.
6. Eficiencia Energética y Sostenibilidad
- Equipos Eficientes: Utiliza equipos y sistemas energéticamente eficientes, como iluminación LED y electrodomésticos con calificaciones de eficiencia energética.
- Gestión del Agua: Implementa medidas para minimizar el consumo de agua, como grifos con sensores y sistemas de reciclaje de agua.
- Prácticas Sostenibles: Fomenta la reducción de residuos, el reciclaje y el compostaje de desechos orgánicos.
7. Mantenimiento y Limpieza
- Rutinas de Limpieza: Establece un cronograma de limpieza regular para todas las áreas y equipos de la cocina.
- Revisión y Reparación: Realiza inspecciones periódicas de los equipos y realiza reparaciones oportunas para evitar interrupciones en el servicio.
8. Comunicación y Gestión
- Sistema de Comunicación: Implementa un sistema de comunicación eficiente para que el personal pueda coordinarse efectivamente.
- Gestión de Inventarios: Mantén un control estricto de los inventarios para asegurar la disponibilidad de ingredientes y minimizar el desperdicio.
- Planificación del Menú: Desarrolla menús teniendo en cuenta la estacionalidad de los ingredientes y la capacidad de la cocina para preparar los platos de manera eficiente.