USO DE ALMIDÓN DE TRIGO EN ALIMENTOS ESPECIALES SIN GLUTEN
Se ha de tener precaución con los alimentos especiales para celíacos elaborados con almidón de trigo. Suelen contener cantidades detectables de gluten (en ocasiones bastante elevadas), que pueden causar trastornos cuando se ingieren con regularidad.
Las empresas fabricantes de almidón de trigo señalan que, tecnológicamente, es prácticamente imposible poder garantizar un almidón de trigo con unos niveles de gluten inferiores a 200 ppm (partes por millón). De hecho, en paises como Italia, Australia, Canadá y E.E.U.U., el uso de almidón de trigo para la elaboración de productos sin gluten, está prohibido por ley desde hace años.
Hace tiempo, casi de forma exclusiva, se utilizó el almidón de trigo para la elaboración de productos sin gluten por las características organolépticas que aportaba al producto final. No obstante, el avance en las tecnologías alimentarias nos permite disponer en la actualidad de preparados en los que se ha utilizado para su elaboración harinas de arroz, maíz, etc, con los que se obtienen productos de igual o mejor calidad, sin correr riesgos innecesarios.
Por todo lo anterior, se desaconseja el consumo de productos especiales para celíacos, que contengan almidón de trigo, aunque estén etiquetados «sin gluten» o «aptos para dietas sin gluten».
El almidón de trigo es una fuente común de gluten y, por lo tanto, generalmente no se utiliza en la elaboración de alimentos sin gluten para personas con sensibilidad al gluten o enfermedad celíaca:
Consideraciones al Usar Almidón de Trigo en Alimentos Sin Gluten:
- Niveles de Gluten:
- El almidón de trigo contiene gluten y puede causar reacciones adversas en personas con sensibilidad al gluten o enfermedad celíaca.
- Es crucial verificar que el almidón de trigo esté etiquetado como «sin gluten» y se haya procesado para eliminar el gluten.
- Cumplimiento Normativo:
- Al utilizar almidón de trigo en alimentos sin gluten, es esencial cumplir con las regulaciones locales y nacionales sobre la declaración de ingredientes y el etiquetado de los productos.
- Contaminación Cruzada:
- Existe un riesgo de contaminación cruzada si se manipula el almidón de trigo en el mismo entorno que otros ingredientes sin gluten.
- Se deben seguir estrictas medidas de higiene y limpieza para evitar la contaminación cruzada durante la preparación de alimentos.
- Alternativas Sin Gluten:
- Siempre que sea posible, es preferible utilizar alternativas sin gluten al almidón de trigo, como almidón de maíz (maicena), almidón de papa, almidón de tapioca o harinas sin gluten.
- Estas alternativas son seguras para personas con sensibilidad al gluten y enfermedad celíaca y no presentan riesgos de contaminación cruzada.
Ejemplos de Situaciones Especiales:
- Formulaciones Específicas:
- En algunos casos, se pueden encontrar productos especiales formulados con almidón de trigo que han sido procesados para eliminar el gluten y se etiquetan como «sin gluten».
- Estos productos pueden ser utilizados en recetas específicas que requieran las propiedades del almidón de trigo.
- Dietas Restringidas pero no Sin Gluten:
- En dietas restringidas que no excluyen completamente el gluten pero limitan su consumo, el almidón de trigo puede ser una opción para ciertos platos.
- Se debe tener cuidado al incluir estos platos en el menú y se debe informar claramente a los clientes sobre la presencia de almidón de trigo.