La Enfermedad Celíaca (EC) también conocida como Condición Celíaca es una intolerancia permanente al gluten. El gluten es una proteína que se encuentra en ciertos cereales como el trigo, la espelta, la cebada, el centeno y la avena.
El gluten produce, en los enfermos celíacos, una atrofia de las vellosidades del intestino delgado que conlleva una mala absorción de los nutrientes de los alimentos (proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas).
La EC afecta aproximadamente a 1 de cada 100 personas y la padecen individuos genéticamente predispuestos. Se puede presentar a cualquier edad, no sólo en niños sino también en adultos. Es la enfermedad crónica intestinal más frecuente en nuestro medio.
Principios Básicos de la Cocina Sin Gluten
- Evitar el Gluten: El gluten se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y, en muchos casos, en la avena debido a la contaminación cruzada.
- Leer Etiquetas: Siempre leer las etiquetas de los alimentos para identificar ingredientes que puedan contener gluten.
- Prevenir la Contaminación Cruzada: Implementar prácticas de cocina que eviten la contaminación cruzada entre alimentos con gluten y sin gluten.
Sustitutos del Gluten en la Cocina
Harinas Sin Gluten:
- Harina de arroz
- Harina de almendra
- Harina de coco
- Harina de maíz
- Harina de garbanzo
- Harina de tapioca
- Harina de mijo
- Harina de quinoa
Granos y Semillas Sin Gluten:
- Arroz
- Maíz
- Quinoa
- Mijo
- Amaranto
- Sorgo
- Trigo sarraceno (alforfón)
Prácticas de Cocina Segura
- Áreas de Cocina Separadas: Designar áreas específicas para preparar alimentos sin gluten.
- Utensilios Exclusivos: Utilizar utensilios, tablas de cortar y electrodomésticos separados o bien lavados para los alimentos sin gluten.
- Almacenamiento Separado: Guardar los ingredientes y alimentos sin gluten en contenedores claramente etiquetados y separados de los que contienen gluten.
- Lavado de Manos y Superficies: Lavar bien las manos y limpiar las superficies de trabajo antes de preparar alimentos sin gluten.
Preparación de Alimentos Sin Gluten
Desayunos:
- Panqueques de Harina de Almendra: Mezcla harina de almendra, huevos, leche (o sustituto sin lácteos), y un poco de miel o edulcorante natural.
- Avena Sin Gluten: Utiliza avena certificada sin gluten con frutas frescas y nueces.
Almuerzos y Cenas:
- Pasta Sin Gluten: Utiliza pasta hecha de maíz, arroz o quinoa con tu salsa favorita.
- Tacos de Maíz: Usa tortillas de maíz y rellénalas con carne, pollo, pescado y vegetales frescos.
- Arroz Frito con Verduras: Saltea arroz con verduras y proteínas (pollo, camarones, tofu) con salsa de soja sin gluten.
Snacks:
- Palomitas de Maíz: Hechas en casa y sin aditivos.
- Frutas y Verduras Frescas: Con hummus de garbanzos o guacamole.
- Yogur Natural: Con frutas frescas y miel.
Postres:
- Brownies de Harina de Almendra: Mezcla harina de almendra, cacao en polvo, huevos, azúcar y aceite de coco.
- Helado Casero: Hecho con leche de coco, frutas frescas y miel.
Recursos y Apoyo
- Etiquetado de Alimentos: Buscar productos con etiquetas «sin gluten» certificadas.
- Grupos de Apoyo: Unirse a grupos locales o en línea para compartir recetas y experiencias.
- Consultas Médicas: Consultar a un dietista o nutricionista especializado en dietas sin gluten para orientación personalizada.