Tortilla del Siglo XXI

Ingredientes para la espuma de patata:

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 500 gr. de patatas cocidas y escurridas

 400 gr. de agua de la cocción de las patatas

 95 gr. de aceite de oliva virgen extra

 4 laminas de gelatina neutra

 50 gr. de maicena

 1 sifón de espumas de 1 litro y 2 cargas

 Sal, pimienta, y nuez moscada al gusto

Ingredientes para la cebolla:

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 2 cebollas cortadas a la juliana

 Aceite de oliva virgen extra

 Sal

 Pimienta

 60 gr. de agua

Ingredientes para el sabayón de yema:

 120 gr. de yema pasteurizada

 Sal.

 4 cucharadas de agua hirviendo

Procedimiento

Paso1

Preparación de la espuma de patata:

Paso2

Pelamos, cortamos las patatas y las ponemos a cocer con agua hirviendobaproximadamente unos 20 min.

Paso3

Escurrimos las patatas, y reservamos el agua de cocción

Paso4

Introducimos en la Thermomix los 500 gr. de patatas cocidas, 400 gr. de agua de cocción, la sal, la pimienta, y la nuez moscada al gusto. Trituramos todo a velocidad 5 durante 1 min. a 70º.

Paso5

A continuación ponemos la Thermomix durante 3 min. a 70º, e incorporamos poco a poco el aceite por el bocal para que emulsione.

Paso6

Comprobamos el espesor del puré, e incorporamos poco a poco las laminas de gelatina, y la maicena para espesar la emulsión de puré durante 3 min., 70º, velocidad 4

Paso7

Colamos la emulsión de puré con un colador fino, y lo introducimos en el sifón mediante la ayuda de un embudo. Cerramos el sifón, lo cargamos, y lo reservamos en caliente.

Paso8

Preparación de la cebolla:

Paso9

Cortamos las cebollas a la juliana, y rehogamos a fuego lento la cebolla salpimentada en una sartén con un poco de aceite hasta que queden transparentes.

Paso10

Retiramos el aceite sobrante y vertimos el agua para desgrasar. Subimos el fuego, y lo iremos moviendo hasta que se evapore completamente el agua.

Paso11

Reservamos en caliente.

Paso12

Preparación del sabayón:

Paso13

Ponemos una olla a hervir, e introducimos un recipiente para poder hacer el baño maría.

Paso14

Vertimos la yema, y mediante la ayuda de unas varillas de cocina vamos removiendo, al mismo tiempo que vamos incorporando las cucharadas de agua caliente hasta que la yema se emulsione.

Paso15

Emplatado:

Paso16

En una copa serviremos primero la cebolla, luego una capa de sabayón, y lo terminamos con la espuma de patata.

 

 

Ingredientes

Para la Espuma de Patata:

• 500 g de patatas
• 200 ml de nata líquida (crema de leche)
• 200 ml de caldo de pollo
• Sal al gusto
• 1 sifón de cocina
• 2 cargas de gas para sifón

Para la Cebolla Caramelizada:

• 2 cebollas grandes, cortadas en juliana
• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cucharada de azúcar (opcional)
• Sal al gusto

Para los Huevos Pochados:

• 4 huevos
• 1 cucharada de vinagre

Preparación

Espuma de Patata:

1. Cocinar las Patatas:
   • Pela y corta las patatas en trozos pequeños.
   • Hierve las patatas en agua con sal hasta que estén bien cocidas y tiernas.
2. Hacer el Puré de Patatas:
   • Escurre las patatas y pásalas por un pasapurés o tritúralas hasta obtener un puré muy fino.
   • En una cacerola, calienta la nata líquida y el caldo de pollo. Añade el puré de patatas y mezcla bien hasta obtener una consistencia homogénea. Ajusta de sal al gusto.
   • Cuela la mezcla para asegurarte de que no haya grumos.
3. Cargar el Sifón:
   • Vierte la mezcla de patatas en el sifón de cocina.
   • Carga el sifón con dos cargas de gas, agitando bien después de cada carga.
   • Mantén el sifón en un baño maría a 65°C hasta el momento de servir.

Cebolla Caramelizada:

1. Caramelizar las Cebollas:
   • En una sartén grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio.
   • Añade las cebollas cortadas en juliana y una pizca de sal.
   • Cocina las cebollas lentamente, removiendo de vez en cuando, hasta que estén doradas y caramelizadas (aproximadamente 30-40 minutos). Si deseas, puedes añadir una cucharada de azúcar para acelerar el proceso.
   • Reserva.

Huevos Pochados:

1. Preparar los Huevos:
   • En una cacerola, hierve agua con una cucharada de vinagre.
   • Rompe cada huevo en un pequeño bol o taza.
2. Pochado de los Huevos:
   • Reduce el fuego a medio-bajo para que el agua esté a punto de hervir, pero no hierva a borbotones.
   • Crea un remolino en el agua con una cuchara y desliza suavemente un huevo en el centro del remolino. Cocina cada huevo durante unos 3 minutos o hasta que la clara esté cocida y la yema aún líquida.
   • Retira el huevo con una espumadera y colócalo en un bol con agua tibia. Repite con los otros huevos.

Montaje del Plato

1. Servir la Espuma de Patata:
   • Dispensa una capa generosa de espuma de patata en el fondo de un vaso de presentación o un plato hondo.
2. Añadir la Cebolla Caramelizada:
   • Coloca una porción de cebolla caramelizada sobre la espuma de patata.
3. Agregar el Huevo Pochado:
   • Coloca un huevo pochado sobre la cebolla caramelizada.
4. Presentación Final:
   • Puedes decorar con un poco de cebollino picado o unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
   • Sirve inmediatamente para disfrutar de la combinación de texturas y sabores.

Notas

• Sifón de Cocina: Asegúrate de seguir las instrucciones del fabricante para cargar y utilizar el sifón de manera segura.
• Texturas: La clave de este plato es la combinación de la espuma ligera de patata, la cebolla caramelizada suave y el huevo pochado con yema líquida.
• Creatividad: Aunque esta receta sigue el enfoque original de Ferran Adrià, puedes experimentar con otros ingredientes o técnicas para hacer tu propia versión de la Tortilla del Siglo XXI.