ESFERIFICACIÓN INVERSA:

La esferificación inversa es de gran versatilidad, ya que permite hacer esféricos con casi todos los productos con mucho contenido de calcio o bien de alcohol. Los esféricos obtenidos son de gran estabilidad y de larga duración, debidamente conservados. Gracias a estas características, los raviolis se pueden utilizar como rellenos de bizcochos o mousses, para aportar una sensación de “coulant”. Modo de empleo: Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos con densidad acuosa. Para que el baño de Algin funcione plenamente, es recomendable prepararlo la víspera. Triturar Algin en 1/3 parte del líquido con un túrmix hasta conseguir su total disolución, añadir las 2/3 partes restantes y reservar en la nevera. Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte del líquido que se vaya a utilizar. Triturar con un túrmix hasta su total disolución. Añadir entonces Xantana y repetir la operación. Terminar
añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el baño de Algin, se formarán las esferas. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Se pueden reservar en el líquido deseado.

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Gluco:

Gluco está formado por gluconolactato cálcico, una mezcla de dos sales de calcio (gluconato cálcico y lactato cálcico) que proporciona un producto rico en calcio, ideal para la técnica de la esferificación inversa y que no aporta sabor alguno al alimento con el que se trabaja. En la industria alimentaría se suele emplear gluconolactato de calcio para enriquecer en calcio diversos alimentos. Gluco se ha seleccionado por su excelente comportamiento en los procesos de esferificación.

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Características: Presentación en polvo. Soluble en frío. Añadir Gluco antes que cualquier otro producto en polvo, pues de otro modo cuesta disolverlo. No da problemas en medios ácidos, alcohólicos o grasos.

La esferificación inversa es una técnica de cocina molecular que crea esferas con una capa exterior firme y un interior líquido, utilizando alginato de sodio y cloruro cálcico. Esta técnica se utiliza para líquidos con calcio o para obtener esferas más duraderas.

Esferificación Inversa Básica

Ingredientes:

• Líquido de Esferificación (base líquida):
  • 500 ml de jugo, puré, o cualquier líquido sin contenido de calcio (por ejemplo, puré de frutas, cócteles, etc.)
  • 2 g de alginato de sodio
• Baño de Cloruro Cálcico:
  • 1 litro de agua
  • 5 g de cloruro cálcico
• Baño de Agua:
  • 1 litro de agua (para enjuagar las esferas)

Instrucciones:

1. Preparar el Líquido de Esferificación:
   • Mezcla el alginato de sodio con el líquido utilizando una batidora de mano hasta que esté completamente disuelto. Deja reposar la mezcla en el refrigerador durante al menos 30 minutos para eliminar cualquier burbuja de aire.
2. Preparar el Baño de Cloruro Cálcico:
   • Disuelve el cloruro cálcico en el agua en un tazón grande. Asegúrate de que esté completamente disuelto antes de proceder.
3. Formar las Esferas:
   • Con una jeringa, cuentagotas o cuchara esférica, succiona el líquido de esferificación.
   • Suelta gotitas del líquido en el baño de cloruro cálcico. Las gotas formarán esferas instantáneamente al entrar en contacto con el cloruro cálcico.
4. Cocinar las Esferas:
   • Deja las esferas en el baño de cloruro cálcico durante 1-2 minutos para permitir que se forme la capa exterior.
5. Enjuagar las Esferas:
   • Retira las esferas del baño de cloruro cálcico con una cuchara ranurada y enjuágalas en el baño de agua para eliminar el exceso de cloruro cálcico.
6. Servir:
   • Usa las esferas inmediatamente o guárdalas en un líquido similar al utilizado para hacer las esferas hasta que estén listas para servir.

Recetas con Esferificación Inversa

1. Esferas de Jugo de Frutas

Ingredientes:

• 500 ml de jugo de frutas (por ejemplo, jugo de mango o jugo de frambuesa)
• 2 g de alginato de sodio
• 1 litro de agua
• 5 g de cloruro cálcico

Instrucciones:

1. Sigue los pasos básicos para la esferificación inversa utilizando el jugo de frutas como el líquido de esferificación.
2. Sirve las esferas en un cóctel o como adorno en postres.

2. Esferas de Yogur

Ingredientes:

• 500 ml de yogur (sin calcio añadido)
• 2 g de alginato de sodio
• 1 litro de agua
• 5 g de cloruro cálcico

Instrucciones:

1. Mezcla el yogur con el alginato de sodio y deja reposar en el refrigerador.
2. Forma esferas siguiendo los pasos básicos.
3. Sirve las esferas de yogur en un plato de desayuno o como postre con frutas frescas.

3. Esferas de Cóctel (por ejemplo, Margarita)

Ingredientes:

• 500 ml de mezcla de Margarita (sin calcio añadido)
• 2 g de alginato de sodio
• 1 litro de agua
• 5 g de cloruro cálcico

Instrucciones:

1. Mezcla la mezcla de Margarita con el alginato de sodio y deja reposar.
2. Forma esferas siguiendo los pasos básicos.
3. Sirve las esferas en copas de cóctel con un poco de sal en el borde para una experiencia única de Margarita.

Consejos Útiles

• Evitar el Calcio en la Base: Asegúrate de que el líquido base no contenga calcio, ya que esto puede interferir con el proceso de esferificación.
• Refrigerar la Mezcla de Alginato: Dejar reposar la mezcla en el refrigerador ayuda a eliminar burbujas de aire que podrían afectar la textura de las esferas.
• Prueba y Ajuste: Experimenta con diferentes tiempos de inmersión en el baño de cloruro cálcico para obtener la textura deseada.