DISEÑO DE ELABORACIONES.

DISEÑO DE ELABORACIONES.

Cuando un cocinero crea un plato, debe combinar texturas, aromas, colores, formas y sabores, de modo que el plato sea distinto a cualquier elaboración anterior y por supuesto que sea atractivo al apreciarlo por todos los sentidos.
Esto no es tan difícil, ni tampoco tan sencillo, puesto que exige el dominio y conocimiento del producto y las técnicas que empleemos, y los gustos y requerimientos de nuestros clientes. Combinaciones extrañas o contra natura conducen a estrepitosos fracasos. En cocina prácticamente está todo inventado y, aunque existen infinitas combinaciones, ocurre que cuando creamos un plato siempre encontramos alguna elaboración que se le parezca, con lo que lo más fácil es modificar texturas, simplificar salsas, cambiar algún ingrediente y mejorar la presentación.

Como hacer presentaciones eficaces

Sistema APPCC

Pasos para el Diseño de Elaboraciones Culinarias

1. Concepto y Temática:
   • Definir el Concepto: Determina el estilo y la temática del plato (e.g., cocina tradicional, fusión, molecular, vegana).
   • Inspiración: Busca inspiración en la cultura, estaciones del año, ingredientes locales y tendencias gastronómicas.
2. Selección de Ingredientes:
   • Ingredientes Frescos y de Calidad: Escoge ingredientes frescos y de alta calidad para asegurar el mejor sabor y presentación.
   • Combinación de Sabores: Considera la armonía y contraste de sabores. Equilibra sabores dulces, salados, ácidos y amargos.
3. Desarrollo de la Receta:
   • Balance Nutricional: Asegúrate de que el plato sea equilibrado nutricionalmente, especialmente si se trata de un menú completo.
   • Métodos de Cocción: Selecciona métodos de cocción adecuados para resaltar las características de cada ingrediente (e.g., asado, sous vide, salteado).
   • Técnicas Modernas: Incorpora técnicas de cocina moderna como esferificación, espumas, o cocciones a baja temperatura para añadir un toque innovador.
4. Pruebas y Ajustes:
   • Prueba de Sabores: Realiza pruebas para ajustar los sabores y las texturas. Toma notas detalladas de cada variación.
   • Ajuste de Porciones: Define las porciones adecuadas para cada componente del plato.

Consideraciones de Diseño

1. Estética y Presentación:
   • Equilibrio Visual: Asegura un balance entre los diferentes elementos del plato. Usa el principio del tercio para organizar los componentes.
   • Color y Contraste: Utiliza una paleta de colores que sea atractiva y contrastante. Los colores vibrantes pueden hacer que el plato sea más apetecible.
   • Textura: Combina texturas crujientes, suaves, cremosas y líquidas para una experiencia sensorial completa.
2. Innovación y Creatividad:
   • Técnicas de Vanguardia: Experimenta con técnicas de gastronomía molecular como esferificación, gelificación y emulsificación.
   • Presentación Temática: Adapta la presentación del plato al concepto general del menú o la ocasión especial.
3. Utensilios y Equipos:
   • Equipos Especializados: Utiliza equipos modernos como sifones, deshidratadores, impresoras 3D de alimentos y termocirculadores para añadir valor a tus elaboraciones.
   • Utensilios de Precisión: Usa pinzas, aros de emplatado y cucharas especiales para un acabado perfecto.

Ejemplos de Elaboraciones Culinarias

1. Entrantes Creativos:
   • Botones de Alcachofa, Jamón y Crumble de Almendras:
     • Ingredientes: Alcachofas frescas, jamón ibérico, almendras tostadas, hierbas frescas.
     • Técnicas: Cocción al vacío para las alcachofas, crumble deshidratado de almendras, emplatado en forma de pequeños botones.
     • Presentación: Coloca los botones de alcachofa en una línea sobre una salsa ligera de hierbas. Añade jamón ibérico finamente cortado y espolvorea con crumble de almendras.
2. Platos Principales Innovadores:
   • Albacora Encostrada con Risotto de Coco:
     • Ingredientes: Albacora, coco rallado, arroz arborio, caldo de pescado, leche de coco.
     • Técnicas: Encostar la albacora con una mezcla de especias y coco rallado, cocinar el risotto lentamente con leche de coco.
     • Presentación: Coloca el risotto de coco en el centro del plato. Encima, coloca la albacora encostrada. Decora con microgreens y gotas de aceite de cilantro.
3. Postres Sorprendentes:
   • Requesón con Espuma de Higos Chumbos:
     • Ingredientes: Requesón, higos chumbos, azúcar, gelatina.
     • Técnicas: Preparar una espuma ligera de higos chumbos usando un sifón, moldear quenelles de requesón.
     • Presentación: Coloca las quenelles de requesón en el centro del plato. Dispensa la espuma de higos chumbos alrededor. Decora con pequeñas hojas de menta y ralladura de limón.