El color en la gastronomía

Cuando se estudia la teoría del color vemos la división entre colores fríos y calientes. Entre los colores cálidos se encuentran el rojo, el naranja o el amarillo y entre los fríos el verde y el azul. Es cierto que para decoración estos colores transmiten sensaciones cálidas o frías respectivamente, pero al trasladar los colores a la cocina las percepciones cambian considerablemente:
los colores amarillo, naranja o rojo los asociamos a elaboraciones frías, gazpachos, frutas, zumos, helados o refrescos, y las tonalidades frías las asociamos a elaboraciones de verduras sobre todo calientes y, en algunos casos, a ensaladas pero combinadas con rojos y amarillos. Se trata en cualquier caso de apreciaciones subjetivas, ya que asociamos colores con elaboraciones que conocemos. En la cocina el color tiene un papel distinto que en la ambientación y en la decoración, pero podemos utilizar los colores para realizar combinaciones atractivas, mezclando colores de distintas gamas para crear contrastes y sobre todo para realzar estados de ánimo, por lo que es recomendable la presencia de colores “cálidos” y de fuerte contraste en el buffet. Solo hay que recordar que los puestos de alimentación más atractivos son siempre las fruterías.

Olfato.

Como hacer presentaciones eficaces

Por medio del olfato percibimos el aroma de los alimentos, que es lo que realmente permite identificarlos; los sabores básicos son muy limitados, en cambio los aromas son infinitos. Podemos identificar los productos por su olor característico, el jamón o el bacalao despiden aromas característicos pero su sabor básico es el salado.
Cualquiera es capaz de reconocer las especias por los aromas; la canela, la nuez moscada, los cominos, la mayoría de ellas no saben a nada, o en el mejor de los casos son amargas, pero su calidad aromática hace que su empleo sea muy importante en la cocina. Debemos recordar que cuando estamos resfriados apenas podemos percibir el sabor de los alimentos puesto que nuestra capacidad olfativa está mermada por la congestión.

Oído.

Sistema APPCC

Es al sentido que menos se aprecia al comer, tan solo el crujir al masticar un trozo de pan o el chisporroteo de una cazuela con angulas o unas gambas al ajillo pueden ser los ejemplos más socorridos.

Tacto.

Además de las manos todas las partes del cuerpo perciben sensaciones táctiles; en la lengua sólo hay unas partes que perciben sabores, el resto sirven, entre otras cosas, para percibir sensaciones de frío, calor, texturas cremosas, crujientes, irritación (picantes), estados físicos como sólidos, líquidos, etc. Un sorbete de limón se hace a partir de un zumo de limón, y desde luego no es lo mismo un sorbete que un zumo, aunque en definitiva pueda tener el mismo color, aroma y sabor.
Las combinaciones de sabores, texturas, estados físicos y aromas ofrecen una gama de sensaciones infinitas que podemos percibir a través de los alimentos.
Esto no es más que una invitación a abrirse a nuevas experiencias, experimentar y aprender a descubrir los sabores auténticos, que son en definitiva aquellos que dan los producto naturales y huir de aquellos productos de baja calidad que se esconden bajo salsas y condimentos que sólo sirven para saturar nuestros sentidos y que así no sepamos lo que de verdad estamos comiendo.

Importancia del Color en la Gastronomía

1. Atractivo Visual:
   • Primera Impresión: El color es lo primero que los comensales notan en un plato. Un plato colorido y bien presentado puede aumentar la expectativa y el apetito.
   • Apetencia: Colores brillantes y contrastantes suelen hacer que los alimentos parezcan más frescos y sabrosos.
2. Percepción del Sabor:
   • Asociación Sensorial: Los colores pueden influir en cómo percibimos los sabores. Por ejemplo, los tonos rojos y naranjas suelen asociarse con sabores dulces y ácidos, mientras que los verdes se asocian con frescura y sabores herbales.
   • Expectativas: Los colores también crean expectativas sobre el sabor y la textura. Un postre colorido puede hacer que se espere un sabor dulce y vibrante.
3. Psicología del Color:
   • Emociones y Sentimientos: Los colores pueden evocar emociones. Por ejemplo, el azul y el verde tienden a ser calmantes, mientras que el rojo y el amarillo son estimulantes.
   • Cultura y Tradiciones: Las asociaciones de color pueden variar según la cultura. Es importante considerar estas variaciones al diseñar platos para diferentes públicos.

Uso Estratégico del Color en Platos

1. Paleta de Colores:
   • Variedad y Contraste: Usa una amplia gama de colores para hacer que el plato sea visualmente atractivo. El contraste entre colores claros y oscuros, cálidos y fríos, puede añadir dinamismo.
   • Armonía: Aunque el contraste es importante, también es esencial mantener una armonía general en el plato. Demasiados colores discordantes pueden resultar visualmente caóticos.
2. Fuentes de Color:
   • Ingredientes Naturales: Utiliza ingredientes naturalmente coloridos como frutas, verduras, hierbas y especias. Por ejemplo, remolacha para rojos intensos, cúrcuma para amarillos brillantes y espinacas para verdes vibrantes.
   • Técnicas de Cocina: Métodos como asar, caramelizar o cocer al vapor pueden intensificar o cambiar los colores de los ingredientes.
3. Técnicas Culinarias Modernas:
   • Esferificaciones y Gelificaciones: Utiliza esferificaciones para crear perlas de colores vivos que añaden un toque visual interesante.
   • Espumas y Aires: Las espumas pueden ser coloreadas con jugos naturales o esencias para añadir un elemento etéreo y colorido al plato.

Ejemplos Prácticos

1. Entrantes:
   • Ensalada de Quínoa con Verduras Asadas: Utiliza quínoa tricolor, pimientos rojos y amarillos asados, y espinacas frescas para una combinación de colores vibrantes.
   • Tartar de Salmón con Aguacate: Combina el rosa del salmón, el verde del aguacate y el blanco del sésamo para un plato visualmente atractivo.
2. Platos Principales:
   • Risotto de Remolacha: El color intenso de la remolacha le da al risotto un atractivo visual único, complementado con queso de cabra desmenuzado y microgreens verdes.
   • Pollo al Curry con Arroz de Cúrcuma: El pollo dorado por el curry y el arroz amarillo por la cúrcuma crean un contraste cálido y apetecible.
3. Postres:
   • Mousse de Mango y Maracuyá: Los tonos amarillos y naranjas del mango y la maracuyá hacen que el postre luzca refrescante y tentador.
   • Tarta de Frutas del Bosque: Utiliza una mezcla de moras, frambuesas y arándanos para un postre colorido y lleno de sabor.