VARIEDADES. DESCRIPCIÓN – XIV

ROMERO (Rosmarinus officinalis I.)

Procedencia. Nativa del Mediterráneo, se cultiva como planta de jardín, incluso formando setos.
Presentación. En ramas con hojas ahusadas, angostas y duras de color verde intenso en su cara superior y blanquecina la inferior.
Olor y sabor. Intensamente aromático, canforado y algo picante.

Como hacer presentaciones eficaces

Sistema APPCC

Uso culinario. En carnes y pescados, guisados o al horno añadido al final para evitar la volatilización de aroma.
Propiedades. Estimulante, antiespasmódico, algo diurético y colagogo.

SAL

Sustancia cristalizada de origen mineral (cloruro sódico- CINa), único condimento de este origen.
Su atributo condimentador es su definido y único sabor salado, sin otro carácter olfativo o gustativo.
Por su procedencia puede ser:
1/ Marina- extraída por desecación de agua de mar en ‘salinas’, grandes superficies con poca profundidad de agua expuestas al sol y al aire.
2/ Gema- procedente de ‘minas” en las que se encuentra cristalizada o por desecación de aguas saladas interiores no marinas.
3/ Nitro- De composición y formación diferente-(nitrato potásico), es tóxica en la cantidad de uso de las sales gema y marina, por lo que se usa mezclada al 5% con estas en la nitrificación de carnes (reacciona con la hemoglobina de la sangre, dando a las piezas nitrificadas un bonito color rosado o escarlata). Su envase debe estar marcado claramente para evitar cualquier confusión.
Los tres tipos, debido a su gran poder de atracción de la humedad (higroscópicos) deben ser conservados o envasados en recipientes y materiales inoxidables. Su presentación comercial puede ser:
A/ Fina de mesa muy refinada, se emplea en saleros de mesa, para facilitar su solubilidad.
B/ De cocina– refinada en pequeños cristales, es la de uso corriente.
c/ Gruesa- de empleo en salazones, salmueras, asado de piezas “a la sal’, en carnes gruesas a la parrilla y hortalizas.
La sal marina es portadora de una pequeña cantidad de yodo de forma natural cantidad que es conveniente añadir a la sal de gema, que en tal caso suele etiquetarse como “sal yodada”. Además de evitar el bocio (inflamación de la glándula tiroidea por falta de yodo), es importante en el desarrollo intelectual durante la infancia.

SALVIA (Salvia officinalis I.)

Procedencia. Mediterránea.
Presentación. En ramas con hojas ovaladas, elípticas o lanceoladas, con rabillo largo a la rama, cubiertas de una fina vellosidad. Color verde claro.
Olor y sabor. Olor aromático con sabor amargo.
Uso culinario. En fresco o desecadas las hojas se emplean en sopas y cremas, salsas, arroces, carnes, hortalizas, legumbres…
Propiedades. Diurética, tónica, estimulante, antiespasmódica, febrífuga, antiséptica, antisudoral, hiploglucemiante, emenagoga, resolutiva y vulnerarla.

Variedades de Ingredientes

1. Frutas y Verduras:
   • Existen numerosas variedades de frutas y verduras, cada una con sus propias características de sabor, textura y apariencia. Por ejemplo, en el caso de las manzanas, hay variedades como la Fuji, la Granny Smith y la Gala, cada una con un sabor y una textura únicos.
2. Carnes y Pescados:
   • Las distintas razas animales y las condiciones de cría pueden influir en el sabor y la textura de la carne. Del mismo modo, en el caso de los pescados, las especies y el entorno de captura pueden afectar el sabor y la calidad.
3. Hierbas y Especias:
   • Las hierbas y especias provienen de diversas plantas y regiones del mundo, lo que resulta en una amplia variedad de sabores y aromas. Por ejemplo, la pimienta negra, la pimienta blanca, el jengibre y el cardamomo son solo algunas de las muchas especias disponibles.

Variedades de Técnicas de Cocina

1. Cocción:
   • Las técnicas de cocción pueden variar enormemente según la cultura culinaria y los ingredientes utilizados. Algunas de las técnicas más comunes incluyen asar, freír, cocer al vapor, saltear, hornear y escalfar.
2. Preparación:
   • La forma en que se preparan los ingredientes antes de cocinarlos puede influir en el resultado final del plato. Por ejemplo, cortar los vegetales en diferentes formas (cubos, tiras, juliana) puede afectar la textura y la presentación del plato.
3. Presentación:
   • La forma en que se presenta un plato puede variar significativamente según el estilo culinario y las preferencias del chef. Desde platos cuidadosamente emplatados hasta comidas informales tipo buffet, hay una gran variedad de estilos de presentación en gastronomía.

Variedades de Estilos Culinarios

1. Cocina Regional:
   • Cada región del mundo tiene su propio estilo culinario distintivo, influenciado por factores como el clima, los ingredientes disponibles y la cultura local. Por ejemplo, la cocina italiana se caracteriza por su énfasis en ingredientes frescos y sabores simples, mientras que la cocina tailandesa destaca por su uso de hierbas aromáticas y especias.
2. Cocina Étnica:
   • La cocina étnica abarca una amplia gama de estilos culinarios asociados a diferentes culturas y grupos étnicos. Desde la cocina mexicana hasta la cocina india y la cocina japonesa, cada una tiene sus propias tradiciones, ingredientes y técnicas de preparación únicas.
3. Cocina Contemporánea:
   • La cocina contemporánea se caracteriza por su enfoque en la innovación y la creatividad, combinando técnicas tradicionales con ingredientes y estilos culinarios modernos. Esto puede incluir platos de autor, fusiones de diferentes tradiciones culinarias y experimentación con ingredientes no convencionales.

Variedades de Platos y Preparaciones

1. Platos Principales:
   • Desde platos de carne y pescado hasta opciones vegetarianas y veganas, hay una amplia variedad de platos principales disponibles en gastronomía. Cada uno puede variar según los ingredientes, la técnica de cocción y la presentación.
2. Entrantes y Aperitivos:
   • Los entrantes y aperitivos pueden incluir una variedad de opciones, como sopas, ensaladas, tapas, antipastos y bocadillos. La variedad de ingredientes y presentaciones es infinita en este ámbito.
3. Postres y Dulces:
   • Los postres y dulces abarcan desde opciones ligeras y frutales hasta deliciosos pasteles, tartas, helados y chocolates. La variedad de sabores y texturas en este tipo de platos es casi ilimitada.