VARIEDADES. DESCRIPCIÓN – XI

MOSTAZA (Brassica nigra “negra”, B. funcea “castaña» y Sínapís alba “blanca
Procedencia. La negra y castaña vinieron de Oriente, la blanca es natural del sur de Europa, criándose en zonas templadas.
Presentación. Semillas esféricas de pequeño tamaño y color propio en cada variedad; la negra prácticamente no se comercializa habiendo sido sustituida por la castaña. Ambas se encuentran asilvestradas en nuestro país.
Olor y sabor. Aroma nulo, sabor picante fuerte la negra, menos picante la castaña, algo amargo y aromático. La blanca de sabor dulzón con picor suave y cálido.

Sistema APPCC

Uso culinario. Su uso mayoritario es en la confección de salsas o como propia salsa de la que existe una gran variedad, ya sea en polvo (coliman 6 inglesa) en grano con vinagre, en polvo diluida con vino, vinagres, miel, hierbas y semillas etc…
Acompaña carnes a la parrilla y en salsa, como Ingrediente en salsas frías y calientes.
Propiedades. Laxante, rubefaciente con precauciones, como condimento tiene acción estimulante y aperitiva, diurética y su exceso de consumo causa vómito.

Como hacer presentaciones eficaces

NARANJA (Cirus Aurantium-amarga y C.A. varied. sinemsís-dulce)

Procedencia. Se supone de la China, cultivada en USA, Brasil, España, Méjico, países mediterráneos, Japón, Argentina, Chile, Sudáfrica, India, etc…
Presentación. Frutos esféricos de corteza naranja, segunda piel blanca y pulpa muy jugosa contenida en segmentos o gajos.
Olor y sabor. Aroma fragante y fresco característico, con sabor refrescante ácido y dulce o amargo según el tipo.
Uso culinario. La variedad amarga en mermeladas y postres, combina a la perfección con el chocolate. Variedad dulce para consumo directo, su zumo como bebida o para elaborar cremas y helados, la cáscara rallada o entera, sin blanco como aromatizante desde bizcochos a maceración de aceitunas.
Propiedades. Antiescorbútico, refrescante, diurético.

ORÉGANO (Oriqanum vulgare L)

Procedencia. Mediterránea.
Presentación. Hojas y unidades florales, siendo estas de menor uso.
Olor y sabor. Característicos muy aromático.
Uso culinario. En adobos de carnes y pescados, para aliños de aceitunas, en elaboraciones con tomate ya sea salsas, guisos, estofados y en pizcas. De uso muy frecuente en España e Italia.
Propiedades. Tónica y digestiva.

Variedades de Ingredientes

1. Frutas y Verduras:
   • Existen numerosas variedades de frutas y verduras, cada una con sus propias características de sabor, textura y apariencia. Por ejemplo, en el caso de las manzanas, hay variedades como la Fuji, la Granny Smith y la Gala, cada una con un sabor y una textura únicos.
2. Carnes y Pescados:
   • Las distintas razas animales y las condiciones de cría pueden influir en el sabor y la textura de la carne. Del mismo modo, en el caso de los pescados, las especies y el entorno de captura pueden afectar el sabor y la calidad.
3. Hierbas y Especias:
   • Las hierbas y especias provienen de diversas plantas y regiones del mundo, lo que resulta en una amplia variedad de sabores y aromas. Por ejemplo, la pimienta negra, la pimienta blanca, el jengibre y el cardamomo son solo algunas de las muchas especias disponibles.

Variedades de Técnicas de Cocina

1. Cocción:
   • Las técnicas de cocción pueden variar enormemente según la cultura culinaria y los ingredientes utilizados. Algunas de las técnicas más comunes incluyen asar, freír, cocer al vapor, saltear, hornear y escalfar.
2. Preparación:
   • La forma en que se preparan los ingredientes antes de cocinarlos puede influir en el resultado final del plato. Por ejemplo, cortar los vegetales en diferentes formas (cubos, tiras, juliana) puede afectar la textura y la presentación del plato.
3. Presentación:
   • La forma en que se presenta un plato puede variar significativamente según el estilo culinario y las preferencias del chef. Desde platos cuidadosamente emplatados hasta comidas informales tipo buffet, hay una gran variedad de estilos de presentación en gastronomía.

Variedades de Estilos Culinarios

1. Cocina Regional:
   • Cada región del mundo tiene su propio estilo culinario distintivo, influenciado por factores como el clima, los ingredientes disponibles y la cultura local. Por ejemplo, la cocina italiana se caracteriza por su énfasis en ingredientes frescos y sabores simples, mientras que la cocina tailandesa destaca por su uso de hierbas aromáticas y especias.
2. Cocina Étnica:
   • La cocina étnica abarca una amplia gama de estilos culinarios asociados a diferentes culturas y grupos étnicos. Desde la cocina mexicana hasta la cocina india y la cocina japonesa, cada una tiene sus propias tradiciones, ingredientes y técnicas de preparación únicas.
3. Cocina Contemporánea:
   • La cocina contemporánea se caracteriza por su enfoque en la innovación y la creatividad, combinando técnicas tradicionales con ingredientes y estilos culinarios modernos. Esto puede incluir platos de autor, fusiones de diferentes tradiciones culinarias y experimentación con ingredientes no convencionales.

Variedades de Platos y Preparaciones

1. Platos Principales:
   • Desde platos de carne y pescado hasta opciones vegetarianas y veganas, hay una amplia variedad de platos principales disponibles en gastronomía. Cada uno puede variar según los ingredientes, la técnica de cocción y la presentación.
2. Entrantes y Aperitivos:
   • Los entrantes y aperitivos pueden incluir una variedad de opciones, como sopas, ensaladas, tapas, antipastos y bocadillos. La variedad de ingredientes y presentaciones es infinita en este ámbito.
3. Postres y Dulces:
   • Los postres y dulces abarcan desde opciones ligeras y frutales hasta deliciosos pasteles, tartas, helados y chocolates. La variedad de sabores y texturas en este tipo de platos es casi ilimitada.