A la hora de crear un plato existe una técnica muy sencilla que consiste en elegir unos productos que se complementen y combinen entre sí, analizar el racionamiento más adecuado, elegir las técnicas de cocina que se van a aplicar y saber cómo queremos la terminación del plato; aunque exige el dominio de las técnicas, conocimiento de los productos y el dominio de los sentidos. Ya hemos visto las técnicas de cocinado, los productos más usuales en la cocina, la maquinaria y el utillaje adecuado para su tratamiento, y sólo nos quedan los sentidos.
Como hacer presentaciones eficaces
LOS SENTIDOS:
Los sentidos son la capacidad de percibir sensaciones o estímulos del medio que nos rodea. Cuando hablamos de los sentidos a la hora de comer siempre pensamos en el gusto, pero los otros sentidos, tacto, olfato, vista y oído, también son importantes.
Gusto.
Se encuentra depositado en la lengua, a través de ella percibimos los cuatro sabores básicos dulce, salado, amargo y ácido, y los percibimos en distintas partes de la lengua.
Identificación de los sabores:
o Dulce: Se localiza en la punta de la lengua, da una sensación de calor envolvente y agradable.
o Salado: Se localiza en los laterales de la punta de la lengua y por debajo de ella, provoca una sensación de frío y segrega mucha saliva.
o Ácido: Los sabores ácidos se perciben en los laterales de la parte posterior de la lengua, dan sensación de frío (a veces incluso producen escalofríos)
o Amargo: Se percibe en la parte posterior de la lengua, es una sensación más bien cálida que no siempre tiene por qué ser desagradable. Sabores ligeramente amargos pertenecen productos muy apreciados como el espárrago o la alcachofa.
El equilibrio de los sabores.
Los sabores básicos en sí mismos aportan muy poco, su importancia reside cuando con moderación se mezclan entre sí y se consiguen combinaciones armónicas. Por ejemplo, el limón solo resulta extremadamente ácido, rebajándolo con agua y añadiéndole un poco de azúcar obtenemos un excelente refresco. El azúcar solo da el sabor dulce, pero nadie toma azúcar solo, siempre se combina con algo para aportar algo de dulzor y conseguir una mezcla armoniosa como el chocolate, cuyo ingrediente principal, el cacao, es amargo.
Los sabores siempre se deben combinar de forma moderada, puesto que cualquiera de los que se manifieste de una forma exagerada y predominante no permite apreciar el verdadero sabor de las cosas. El kétchup es una salsa en la que se combinan exageradamente sabores ácidos y dulces, y en menor grado salado; utilizándolo en exceso lo que se consigue es saturar las papilas gustativas y así no podemos apreciar el verdadero sabor de los productos a los que acompaña. La armonía es la
Moderación de los sabores y su combinación entre sí.
Las especias.
Con el nombre de condimentos, se conoce a las sustancias que por su color, aroma o sabor característicos, son empleados en la preparación de alimentos y bebidas; la palabra especia” (del latín especias, bien, mercancía) suele designar condimentos de procedencia exótica (lejano oriente etc.) y de origen vegetal.
La etimología de la palabra dice mucho de la importancia de su comercio en la Antigüedad. Iniciado durante el Imperio Romano que conectó con la “ruta de la seda” procedente de China y con la India a través del Océano Indico, con el descubrimiento de los vientos monzones, se vio interrumpido en la Edad Media durante el esplendor del Islam, para renacer con fuerza en el siglo XV con la búsqueda de nuevas rutas hacia Oriente. El valor de algunas de ellas hizo que fuesen usadas como forma de pago y aún hoy la tenencia de azafrán es usada como forma de ahorro en algún pueblo manchego.
- Pimienta Negra:
- Sabor: Picante y terroso.
- Combinaciones: Se combina bien con sal, ajo, y hierbas como el romero y el tomillo. Realza el sabor de carnes, aves y vegetales.
- Canela:
- Sabor: Dulce y cálido.
- Combinaciones: Ideal con azúcar, clavo, y cardamomo. Utilizada en platos dulces como tartas y galletas, así como en platos salados como curries y estofados.
- Comino:
- Sabor: Terroso y cálido.
- Combinaciones: Combina bien con cilantro, ajo, y chile. Se usa en la cocina india, mexicana y de Medio Oriente.
- Cilantro (Coriandro):
- Sabor: Cítrico y fresco.
- Combinaciones: Excelente con comino, lima, y ajo. Utilizado en salsas, guacamole, y curry.
- Cardamomo:
- Sabor: Dulce, floral y ligeramente picante.
- Combinaciones: Se combina bien con canela, clavo, y jengibre. Usado en postres, panadería, y platos indios.
- Clavo:
- Sabor: Intenso y picante.
- Combinaciones: Ideal con canela, nuez moscada, y pimienta negra. Utilizado en postres, bebidas calientes, y marinados.
- Nuez Moscada:
- Sabor: Dulce y terroso.
- Combinaciones: Combina bien con canela, clavo, y cardamomo. Usada en postres, salsas cremosas, y purés.
- Jengibre:
- Sabor: Picante y cálido.
- Combinaciones: Ideal con ajo, cebolla, y soja. Usado en cocina asiática, repostería, y bebidas.
Ejemplos de Combinaciones Organolépticas con Especias
- Curry de Pollo:
- Especias: Comino, cilantro, cúrcuma, jengibre, y canela.
- Aromas y Sabores: Un equilibrio de sabores cálidos y terrosos con un toque de dulzor.
- Tarta de Manzana:
- Especias: Canela, nuez moscada, y clavo.
- Aromas y Sabores: Dulce, cálido y especiado, complementando la acidez de las manzanas.
- Ensalada de Quínoa:
- Especias: Cilantro, comino, y pimienta negra.
- Aromas y Sabores: Fresco y cítrico, con un toque terroso y picante.
- Galletas de Jengibre:
- Especias: Jengibre, canela, y clavo.
- Aromas y Sabores: Picante y dulce, con calidez y profundidad.
Normas Prácticas para el Uso de Especias
- Cantidad Moderada: Utiliza especias en cantidades adecuadas para no abrumar otros sabores.
- Frescura: Usa especias frescas o bien conservadas para mantener su potencia.
- Equilibrio: Asegúrate de equilibrar las especias con otros ingredientes del plato.
- Experimentación: No dudes en experimentar con combinaciones nuevas y creativas.