Este será el proceso mediante el cual transformaremos una idea o reto en una elaboración apta para servir en mesa. Aunque muchas veces las creaciones no ocurren de forma programada, marcarse unas pautas a seguir nos ayudará a conseguir resultados satisfactorios y a no perder el tiempo en ciertas creaciones.
Como hacer presentaciones eficaces
La idea del plato
A la hora de crear un plato siempre partimos de una idea principal que definiríamos de la siguiente manera.
o Idea principal: base sobre la que empezamos una nueva creación, puede ser una elaboración, una técnica de cocción, un recipiente…
o Ideas complementarias: son las que van apareciendo a medida que trabajamos la idea principal. Estas contribuyen al desarrollo y acabado de la creación, en algunos casos están preconcebidas y en otros van surgiendo a medida que se avanza en el proceso.
Para el resultado final, unas y otras son igualmente importantes. En definitiva, no importa cómo se hayan producido, pero si uno está siempre alerta y con los cinco sentidos concentrados en lo que hace, es decir, trabajando, las posibilidades de dar con algo que merezca la pena se multiplican. En primer lugar podemos optar por buscar una nueva idea leyendo, estudiando, hablando de temas relacionados con la cocina, etc. Se trata de un ejercicio mental mediante el cual pretendemos que las nuevas ideas vayan fluyendo. Como todo ejercicio, parece difícil al principio, pero una vez más el entrenamiento es básico para agilizar el proceso.
El otro método por el que se obtienen las ideas me hace pensar que en ocasiones son ellas las que nos persiguen.
1. Inspiración
La inspiración es el punto de partida del proceso creativo. Los chefs pueden encontrar inspiración en diversas fuentes:
- Ingredientes: La frescura, estacionalidad y disponibilidad de ingredientes pueden inspirar nuevas recetas.
- Tradiciones Culinarias: Las cocinas regionales y sus técnicas pueden ser una rica fuente de ideas.
- Arte y Naturaleza: Colores, formas y texturas en el arte y la naturaleza pueden influir en la presentación y combinación de sabores.
- Experiencias Personales: Viajes, recuerdos y experiencias personales pueden aportar ideas únicas.
2. Investigación
La investigación es una etapa crucial para desarrollar una comprensión profunda de los ingredientes, técnicas y conceptos:
- Estudio de Ingredientes: Comprender las características, combinaciones posibles y técnicas de preparación de los ingredientes.
- Análisis de Platos Exitosos: Investigar platos similares y analizar qué los hace exitosos.
- Revisión de Tendencias: Mantenerse al día con las tendencias culinarias para incorporar elementos contemporáneos.
3. Conceptualización
En esta etapa, las ideas empiezan a tomar forma:
- Brainstorming: Generar una lista de posibles combinaciones de ingredientes, técnicas y presentaciones.
- Esquema del Plato: Dibujar o escribir un esquema del plato, incluyendo la disposición de los elementos, colores y texturas.
- Temática: Definir la temática o historia que el plato contará, proporcionando una narrativa cohesiva.
4. Experimentación
La experimentación es donde las ideas se ponen a prueba:
- Pruebas de Sabor: Probar diferentes combinaciones de ingredientes y técnicas para encontrar las mejores.
- Modificación de Recetas: Ajustar proporciones, tiempos de cocción y técnicas para perfeccionar los sabores y texturas.
- Presentación: Experimentar con diferentes formas de emplatar y decorar el plato.
5. Evaluación
La evaluación permite refinar y perfeccionar el plato:
- Cata: Invitar a otros chefs o amigos a probar el plato y proporcionar retroalimentación.
- Análisis Sensorial: Evaluar el plato en términos de sabor, aroma, textura y presentación.
- Ajustes: Realizar ajustes basados en la retroalimentación y los resultados de las pruebas.
6. Refinamiento
Refinar el plato hasta que alcance su máximo potencial:
- Mejoras Graduales: Realizar pequeños ajustes y mejoras continuas.
- Documentación: Documentar la receta final, incluyendo todos los detalles técnicos y de presentación.
- Práctica: Preparar el plato repetidamente para asegurar consistencia y perfección.
7. Presentación Final
La presentación final es el culminar del proceso creativo:
- Emplatar: Presentar el plato de manera atractiva y coherente con la temática.
- Decoración: Utilizar elementos decorativos que complementen los sabores y la estética del plato.
- Servicio: Servir el plato en un entorno que realce la experiencia culinaria.
8. Retroalimentación y Mejora Continua
Incluso después de la presentación final, el proceso creativo no termina:
- Recopilación de Opiniones: Recoger comentarios de los comensales y clientes.
- Revisión Constante: Revisar y ajustar la receta y presentación basándose en la retroalimentación recibida.
- Innovación Permanente: Continuar explorando y experimentando para mantener la creatividad y evolución culinaria.
Ejemplo de Proceso Creativo: Creación de un Nuevo Plato
- Inspiración:
- Fuente: Un viaje a Tailandia.
- Idea: Crear un plato que combine sabores tailandeses tradicionales con técnicas modernas.
- Investigación:
- Ingredientes: Galanga, limoncillo, leche de coco, chiles.
- Técnicas: Sous-vide para proteínas, espuma de leche de coco.
- Conceptualización:
- Brainstorming: Pollo marinado en galanga y limoncillo, servido con espuma de coco y ensalada de papaya verde.
- Esquema del Plato: Visualizar una presentación colorida con elementos frescos y cocidos.
- Experimentación:
- Pruebas de Sabor: Ajustar el marinado del pollo y la intensidad de la espuma de coco.
- Presentación: Experimentar con la disposición de la ensalada y la espuma en el plato.
- Evaluación:
- Cata: Obtener retroalimentación de colegas sobre equilibrio de sabores y textura.
- Análisis Sensorial: Evaluar el contraste entre los sabores picantes y cremosos.
- Refinamiento:
- Ajustes: Modificar la cantidad de chiles y la consistencia de la espuma.
- Documentación: Escribir la receta final y los pasos detallados de preparación.
- Presentación Final:
- Emplatar: Colocar el pollo sous-vide en el centro, rodeado de la ensalada y decorado con la espuma.
- Decoración: Añadir hojas de cilantro y ralladura de lima.
- Retroalimentación y Mejora Continua:
- Opiniones: Recoger comentarios de los clientes y ajustar según sea necesario.
- Innovación: Explorar variaciones del plato con diferentes proteínas o salsas.