Hoy en día el mundo de la hostelería se encuentra al menos en nuestro país en una encrucijada, en un debate. El investigar en cocina partiendo de recetas antiguas, el prototipo de “cocinero arqueólogo”, como se llama, con cierto desdén, a los que cultivan esta práctica, no ha gozado de la simpatía de la crítica en los últimos decenios. Para muchos la promoción de las novedades al ritmo que marca la sociedad actual, no es compatible con la reflexión y el estudio del arte culinario. Cocineros marcados por esta tendencia como Santi Santamaría, Pedro Subijana, etc.…, al entrar en una cocina sienten un punto de fascinación, un interés por descubrir, para ellos transformar un conjunto de alimentos es más difícil que estudiar durante toda la vida, la enciclopedia. No se dedican solo a escribir artículos o a estudiar la cocina, utilizan los clásicos, les dan una nueva versión, ya que es lo que su imaginación y parte de las innovaciones que la nueva demanda hostelera les exige. Por otro lado hay que hablar de la moda, uno de los factores de riesgo de comer fatal en un restaurante, una moda que consigue cautivar con la comida a técnicos, publicistas y ciertos medios de comunicación que promueven la idea que es posible mezclar, fusionar, apisonar o desfigurar cualquier alimento con el pretexto de no perder el tren de la modernidad. Defender la cultura local, como algo propio, evolutivo, básico para nuestro conocimiento del entorno es ridiculizado como tradicionalista y folclórico. Hoy se intenta abrazar cocinas lejanas, productos exóticos, vivir con un acento que parece más cosmopolita, aunque esto deriva en una globalización gastronómica, hoy se puede comer lo mismo en Nueva York que en Tokio. Pese a todo, aunque en algunos restaurantes se sirve la comida en vasos y el camarero tenga que advertir a los comensales como tienen que comer un plato, no se debe caer en extremismos.
Como hacer presentaciones eficaces
Noble es reconocer que la restauración pública en España ha ganado en calidad y variedad, pero sobre todo a ganado en que la gente puede ir a restaurantes de alta cocina, algo que antes solo hacia una minoría. La alta cocina es un fenómeno cultural imparable. Los cocineros nos sofisticamos, nos equivocamos a veces, llegando a aplastar alimentos buscando nuevas texturas,
nuevas formas, en una efervescencia creativa de la que algo quedará. Por otra parte los genios de la alta cocina vasca como Juan Mari Arzak y Martín Berasategui predican la imperiosa necesidad de volver la vista los proveedores artesanos, a la despensa campesina y cercana, a esos productos que regalan sabores genuinos y sin los cuales ninguna cocina clásica o vanguardista es posible. Las nuevas tendencias en la demanda de la hostelería se pueden resumir en una frase “Con los ojos cerrados hay que saber donde se está por lo que se come”. Si abrimos los ojos a la realidad, lo cierto es que la globalización, fusión o confusión esta campando a sus anchas, sobre todo en las consideradas mesas innovadoras y esta es la euforia que hay que contener.
Para comprobarlo basta abrir las cartas de este tipo de restaurantes, que están estructuradas de manera muy similar o que abusan hasta la saciedad de las materias primas en platos que compiten con los mismos efectos especiales o como se repite una y otra vez en el mismo menú esa técnica que algún ilustre se ha sacado de la chistera. Por eso el gran reto del presente en la gastronomía es la búsqueda de identidad frente a la estandarización que nos asola. Teniendo en cuenta estas premisas, la actual cocina de los más grandes consiste en buscar platos históricos, favoritos para la mayoría de los comensales, pero retocados o actualizados sin perder la esencia. Estos platos populares arraigados alcanzan la calificación de memorables por su ejecución impecable y respetuosa con los sabores de siempre, además serán ejemplares si se utilizan materias primas de primera división. Otra de las partes importantes es saber dar a un plato rústico y contundente como unos callos, una delicadeza propia de cualquier condumio de alto copete, demás de saber aplicar la técnica y utilizar la maquinaria galáctica que en estos últimos años acompaña a los fogones. El otro estilo de cocina del que no se puede dejar de hablar, conocido por unos como “cocina de autor” o más ampliamente hablando la cocina con “ingenio”, será cada vez más poderoso, a la vez que su complicación crece cada día más. Tal y como se presenta el futuro de la alimentación, el influjo de las ideas con productos asequibles (en el sentido de los costes) será cada vez más premiado. La cocina necesita variar sus planteamientos y su despensa. El precio prohibitivo del género de lujo, la calidad de los ingredientes, su autenticidad y su estacionalidad son temas que darán rienda suelta al ingenio en la cocina de autor. Consiste en sacar petróleo con los alimentos modestos pero no por ello esplendidos cuando se ponen en manos de un maestro. El mejor lujo es el buen gusto y que un alimento sea caro no implica que sea excelente, en cambio, un producto sencillo y barato puede resultar fuera de serie. El lujo en la buena mesa es relativo ya que el valor y las preferencias gastronómicas son fenómenos culturales. A nosotros nos apasionan los caracoles y las ranas y aborrecemos las hormigas, las larvas o las serpientes mientras que otros pueblos las consideran exquisitas. Además el punto de las cocciones y el equilibrio de los aliños son el lujo más preciado de todo cocinero. Tampoco nos podemos olvidar de un gran planteamiento dentro de la nueva cocina; la presentación, la puesta en escena, la arquitectura gastronómica o, si lo prefieren la representación formal y cromática. Gracias a esos pintores y escultores ataviados con delantal que pueblan nuestros fogones, el plato con mejor presentación sigue en guerra con los más exquisitos manjares, para poder seguir disfrutando de ese aperitivo que es el comer con los ojos. Otro tema a tratar en la cocina moderna es sobre el nombre de los platos. Los interminables enunciados de los platos en los menús de los restaurantes a la francesa se están quedando obsoletos: hoy se lleva la simplicidad, es decir, poco texto y que sea claro, tanto como esencial sea el producto en el plato. La imaginación, la complejidad al ensalzar la creatividad culinaria no pasa por infligir al comensal media hora de lectura tortuosa y diccionario en mano para descifrar lo que puede escoger. La cocina no es una sopa de letras. El léxico de Escoffier antes tenía su influencia, pero hoy en día una guarnición con patatas ya no se llama “parmentier” ni una salsa con pimentón “a la húngara” esos son recuerdo de algún cocinero que trabajo en el Ritz o en el Palace. Bautizar con un nombre a un plato no es alarmante, es cuestión de estilos. Otro tanto pasa con la cantidad de platos a escoger en un restaurante, una minuta que ofrece más de treinta platos a elegir, nos esta diciendo que ninguno va a ser realmente exquisito, y esta mareando tanto al comensal que finalmente no sabrá ni lo que va a comer. En cambio una carta escueta de unos doce platos es más llamativa y más fácil de elegir, además es recomendable porque puedes cambiarla periódicamente, un mínimo de dos cartas al año, aunque lo ideal sería cambiarla por temporada o por estaciones.
Nuevas Demandas en la Hostelería
- Sostenibilidad:
- Preferencia por lo Local y Orgánico: Los consumidores buscan alimentos frescos, locales y orgánicos, reduciendo la huella de carbono.
- Reducción de Desperdicios: Prácticas para minimizar el desperdicio de alimentos y el uso de envases biodegradables o reutilizables.
- Salud y Bienestar:
- Opciones Saludables: Menús que incluyan opciones bajas en calorías, sin gluten, veganas y vegetarianas.
- Transparencia en Ingredientes: Mayor demanda de información clara sobre los ingredientes y su origen.
- Experiencias Personalizadas:
- Adaptación a Preferencias Dietéticas: Personalización de menús para satisfacer necesidades dietéticas específicas y alergias.
- Interactividad: Experiencias culinarias que involucren al comensal, como cocinas abiertas, clases de cocina y maridajes interactivos.
- Tecnología e Innovación:
- Pedidos en Línea y Delivery: Incremento en la demanda de servicios de entrega y recogida de comida.
- Automatización: Uso de tecnología para mejorar la eficiencia en la cocina y en el servicio al cliente.
- Responsabilidad Social:
- Condiciones Laborales Justas: Expectativas de prácticas laborales justas y salarios dignos para los empleados del sector.
- Compromiso con la Comunidad: Apoyo a las comunidades locales a través de la compra de ingredientes locales y la participación en iniciativas comunitarias.
Cambios Necesarios en el Proceso de Producción
- Adopción de Prácticas Sostenibles:
- Gestión de Residuos: Implementar sistemas para el compostaje, reciclaje y reducción de desperdicios.
- Eficiencia Energética: Uso de equipos energéticamente eficientes y prácticas para reducir el consumo de energía y agua.
- Revisión de la Cadena de Suministro:
- Sourcing Responsable: Colaborar con proveedores locales y sostenibles, asegurando la trazabilidad y calidad de los ingredientes.
- Logística Verde: Optimizar la logística para reducir la huella de carbono, utilizando transporte ecoeficiente y embalajes sostenibles.
- Integración de Tecnología:
- Automatización en la Cocina: Implementar equipos automatizados para tareas repetitivas y mejorar la consistencia y eficiencia.
- Sistemas de Gestión: Utilizar software de gestión de inventarios y pedidos para reducir desperdicios y mejorar la planificación.
- Capacitación y Desarrollo de Personal:
- Formación en Sostenibilidad: Capacitar al personal en prácticas sostenibles y en la correcta gestión de recursos.
- Habilidades Tecnológicas: Entrenar al personal en el uso de nuevas tecnologías y sistemas de automatización.
- Innovación en el Menú:
- Menús Adaptables: Crear menús flexibles que puedan ser fácilmente modificados para adaptarse a las preferencias dietéticas y alergias de los clientes.
- Enfoque en Superalimentos: Incluir ingredientes conocidos por sus beneficios para la salud, como quinoa, kale y bayas.
- Mejora de la Experiencia del Cliente:
- Interactividad y Participación: Incorporar elementos interactivos como cocinas abiertas, degustaciones y demostraciones culinarias.
- Personalización: Utilizar datos de clientes para personalizar las experiencias y ofrecer recomendaciones basadas en sus preferencias.
- Responsabilidad Social Corporativa (RSC):
- Apoyo a Iniciativas Locales: Participar en programas comunitarios y colaborar con organizaciones benéficas locales.
- Transparencia y Comunicación: Ser transparente con los clientes sobre las prácticas sostenibles y responsables adoptadas por el negocio.
Implementación de Cambios
Planificación Estratégica:
- Desarrollar un plan de sostenibilidad que incluya objetivos a corto y largo plazo.
- Evaluar las prácticas actuales y definir áreas de mejora en eficiencia energética, gestión de residuos y sourcing responsable.
Inversión en Tecnología:
- Adquirir equipos eficientes y sistemas de gestión modernos.
- Implementar plataformas digitales para la gestión de pedidos y la interacción con los clientes.
Formación Continua:
- Establecer programas de formación para el personal en prácticas sostenibles y el uso de tecnología.
- Fomentar una cultura de innovación y mejora continua.
Monitoreo y Evaluación:
- Establecer métricas para medir el impacto de las nuevas prácticas.
- Realizar evaluaciones periódicas para ajustar y mejorar las estrategias implementadas.