CARACTERISTICAS DE LA COCINA DE AUTOR

El concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros o restauradores no cocineros que diseñaban una estrategia culinaria singular y renovadora, mas o menos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativo con respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX que pasa de la dictadura del chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabra establishment, a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica el gusto. (Vásquez Montalbán, 2002

FILOSOFIA

Según algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle Cuisine, hablar de Cocina Fusión es muchas veces mas una confusión y hablar de la Nueva Cocina es no hablar de la Cocina Tradicional. Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina a dejado rastros y lo que en estos momentos se esta practicando, aunque a algunos no le guste el nombre, es la Cocina de Autor.
¿Por que Cocina de Autor?

Sistema APPCC

Por el simple hecho de que las bases de la cocina tradicional se siguen utilizando, se ocupan muchos principios de la Nouvelle Cuisine y la utilización de todo tipo de productos como en la cocina fusión es sinónimo de globalización y conocimiento de los productos. Es una simbiosis de varios estilos, cada cocinero prepara lo que mejor le parece y lo presenta a su manera, siempre respetando lo que al fin y al cabo se trata la alta cocina, presentar una necesidad (alimentarse) con buen gusto, en todo el sentido de la palabra. Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofía sería en cierto modo contradecir el nombre que recibe, por ende cada cocinero que practique este tipo de cocina tendría una propia identidad y filosofía. Sin embargo hay algunos cánones que se encuentran para hacerse una idea general de lo que se trataría y a lo que apunta la Cocina de Autor. Como se mencionaba anteriormente, la Cocina de Autor recoge un poco de todos los estilos anteriores, incluso se podría decir que recoge únicamente lo mejor de cada uno de estos, ya que este solo hecho implica un desarrollo culinario. Quizás el punto más importante a destacar es ver la comida no solo como una necesidad, sino que más a modo de un placer, así, el comer será un todo que envolverá los sentidos por completo, no solamente el gusto. El comer en uno de estos establecimientos con estas características va mas allá de ir a degustar unos platos que por lo general no se suelen preparar en el hogar, unos va a un completo ritual a lo que servicio se refiere, no hay detalle que se deje al azar, desde la entrada al mismo local, pasando por el sentarse en la mesa, comer y hasta que uno lo deja, cada momento esta estudiado

Como hacer presentaciones eficaces

LA PRIMERA PREMISA A LA HORA DE CREAR ES FIJARSE UN OBJETIVO:
¿Se quiere crear tan sólo un plato o bien un concepto nuevo? Si el cocinero se propone concebir únicamente una receta, la dificultad se puede salvar con unas dosis de buen gusto, de imaginación y de profesionalidad. Combinando una serie de ingredientes se puede obtener una creación que, aun admitiendo que es nueva, poco aporta a la evolución de la cocina. En este caso el proceso de creación se ha limitado a una mezcla de ingredientes. Si, por el contrario, el creador pretende originar un concepto nuevo y corona con éxito sus esfuerzos, se puede abrir una brecha por la que vislumbrar nuevas posibilidades. En este punto podemos introducir un término que parece básico, el de cocina conceptual, y que ilustraremos con un ejemplo. Es estupendo que un día alguien descubriera que se podía añadir cebolla a una tortilla. A partir de ese día existió la tortilla de cebolla. Pero lo realmente importante pasó bastante antes, con la creación del concepto tortilla», que permitió. Además de la creación de la tortilla de cebolla, la aparición de infinitas recetas más creadas con los ingredientes más dispares. La «biografía» de una simple tortilla a la que se ha añadido cebolla tiene principio y final; la de las tortillas es infinita. Existen algunos conceptos en gastronomía que ofrecen muchas más posibilidades que otros, por lo que se podría establecer en cierto modo una escala de importancia. Crear un concepto en cocina es, en definitiva, propiciar el nacimiento de una vía que tal vez abra un sinfín de puertas, insospechadas hasta ese momento.

Principales Características de la Cocina de Autor

1. Creatividad e Innovación:
   • Originalidad: Los platos son únicos y reflejan la inventiva del chef, a menudo combinando ingredientes, técnicas y presentaciones de manera novedosa.
   • Innovación Técnica: Uso de técnicas culinarias avanzadas y modernas, como la cocina molecular, sous-vide, esferificación y deconstrucción, para crear nuevas texturas y experiencias gustativas.
2. Personalidad y Visión del Chef:
   • Firma Personal: Cada plato lleva el sello distintivo del chef, mostrando su estilo, preferencias y filosofía culinaria.
   • Narrativa: Los platos cuentan una historia, ya sea personal, cultural o temática, ofreciendo una experiencia más profunda y significativa.
3. Uso de Ingredientes de Calidad:
   • Selección Cuidadosa: Preferencia por ingredientes frescos, de temporada y de alta calidad, a menudo locales y orgánicos.
   • Sostenibilidad: En muchos casos, los chefs de autor se preocupan por la sostenibilidad y el impacto ambiental de sus ingredientes, eligiendo opciones éticas y responsables.
4. Presentación Artística:
   • Estética Visual: La presentación de los platos es visualmente impactante, cuidando cada detalle para ofrecer una experiencia sensorial completa.
   • Diseño: Los platos son diseñados como obras de arte, con atención a la disposición, colores, formas y texturas.
5. Innovación en Sabores y Texturas:
   • Combinaciones Inusuales: Experimentación con combinaciones de sabores inusuales pero armoniosas, sorprendiendo y deleitando al paladar.
   • Texturas Variedadas: Creación de texturas contrastantes e innovadoras, desde espumas y geles hasta crujientes y líquidos.
6. Experiencia Sensorial Completa:
   • Multisensorial: La experiencia culinaria va más allá del gusto, involucrando también el olfato, la vista, el tacto y, en algunos casos, incluso el oído.
   • Interactividad: A menudo, la cocina de autor incluye elementos interactivos que involucran al comensal en la experiencia, como la finalización de un plato en la mesa.
7. Influencia Cultural y Global:
   • Fusión de Cocinas: Combinación de técnicas e ingredientes de diferentes culturas y tradiciones culinarias para crear algo completamente nuevo.
   • Inspiración Global: Influencias de viajes y exploraciones culinarias que se integran en los platos del chef.
8. Experimentación y Evolución:
   • Proceso Dinámico: La cocina de autor está en constante evolución, con chefs que continuamente buscan nuevas ideas, técnicas y presentaciones.
   • Probar y Adaptar: Experimentación constante con ingredientes y métodos para perfeccionar y adaptar los platos.

Ejemplos de Cocina de Autor

1. Ferran Adrià (elBulli):
   • Innovación Molecular: Pionero en la cocina molecular, conocido por técnicas innovadoras como la esferificación y la deconstrucción.
   • Platos Sorprendentes: Creación de platos que desafían las expectativas, como las esferas de aceituna y las espumas comestibles.
2. René Redzepi (Noma):
   • Foraging y Regionalismo: Uso de ingredientes locales y recolectados, destacando los productos del entorno nórdico.
   • Texturas Naturales: Platos que celebran la naturaleza y las estaciones, con presentaciones que recuerdan paisajes naturales.
3. Grant Achatz (Alinea):
   • Experiencia Multisensorial: Combinación de arte, ciencia y tecnología para crear experiencias gastronómicas multisensoriales.
   • Interactividad: Platos que requieren la participación del comensal, como el «globo de manzana» comestible inflado con helio.
4. Massimo Bottura (Osteria Francescana):
   • Tradición y Modernidad: Reinterpretación de platos tradicionales italianos con un enfoque moderno y artístico.
   • Narrativa: Platos que cuentan historias personales y culturales, como la famosa «Oops! I Dropped the Lemon Tart».

Implementación de la Cocina de Autor

1. Desarrollo de la Visión Personal:
   • Autoconocimiento: Reflexionar sobre la propia identidad culinaria, influencias y filosofía.
   • Exploración Creativa: Probar y experimentar con diferentes técnicas, ingredientes y presentaciones para encontrar una voz única.
2. Inversión en Formación y Herramientas:
   • Capacitación: Participar en cursos avanzados y trabajar con chefs reconocidos para aprender nuevas técnicas y enfoques.
   • Equipamiento: Invertir en equipos de cocina modernos y especializados que permitan la experimentación y la innovación.
3. Atención a los Detalles:
   • Calidad de los Ingredientes: Seleccionar cuidadosamente los mejores ingredientes disponibles.
   • Presentación: Cuidar cada aspecto de la presentación del plato, desde la disposición hasta el emplatado final.
4. Feedback y Evolución Continua:
   • Prueba y Error: Probar nuevas ideas y recoger feedback de los comensales para perfeccionar los platos.
   • Evolución: Adaptar y evolucionar continuamente el menú y las técnicas en respuesta a nuevas inspiraciones y descubrimientos.